Piatti popolari della cucina ebraica. Temizypоsche ъblposch echteech (lbythf) lbubaeyeus chschvptb rtpdhlfpch y rtyzpfpchmeoys edsch npmpyuope y nsuope ldn-knigi. Insalata di finocchi con prezzemolo

La cucina ebraica si basa su una certa filosofia alimentare: la kashrut. Kashrut è un sistema nutrizionale adottato dagli antichi ebrei, che richiedeva ai seguaci di osservarlo rigorosamente in qualsiasi terra, ovunque la storia potesse condurre. Ci sono tre divieti principali nel cuore della kashrut. Innanzitutto “non bollire il capretto nel latte di sua madre”, quindi niente carne in salsa di latte. Inoltre, la casa deve disporre di set separati di stoviglie e utensili da cucina e di luoghi speciali per la preparazione di piatti a base di carne e latticini. Non è possibile mangiare carne e latticini nello stesso pasto, anche se serviti su piatti diversi. In secondo luogo, possono essere mangiati solo i ruminanti artiodattili e l'animale deve essere ucciso all'istante in modo che la carne non venga rovinata dagli ormoni della paura. Pertanto, dai libri di cucina sono escluse le ricette di carne di maiale, lepre, carne di animali predatori e uccelli, pesce senza squame e sangue animale. Terzo, non puoi cucinare sabato. Da qui la ricetta dei piatti che si possono preparare venerdì in modo da essere infusi entro sabato. È così che è nato il cholent. Tra i primi piatti, viene data preferenza ai brodi con gnocchi di farina, ai secondi: pesce ripieno, pollame, verdure ripiene, tsimmes e piatti a base di carne macinata. La cucina ebraica è ricca di preparazioni a base di farina e prodotti da forno: challah, teiglach, lekakh, homentashen. La farina di frumento o il matze mel viene utilizzato per preparare piatti e prodotti a base di farina. Miele, noci, semi di papavero e uvetta sono usati come additivi per i prodotti da forno.

Nella sezione "Cucina ebraica" sono presenti 167 ricette

Hummus con avocado

Per l'hummus con avocado, devi scegliere frutti maturi e cremosi in modo che, mescolato con i ceci, lo spuntino finito abbia una consistenza uniforme. L'hummus finito viene servito subito, con focaccia o patatine. Ma se rimane un po' dello spuntino, può...

Tsimmes con carne

Per preparare gli tzimmes con la carne sono adatte le costolette di carne, che vengono poste in una ciotola resistente al calore insieme a cipolle, carote e frutta secca. Per insaporire, oltre al solito sale e pepe, agli tzimmes vengono aggiunti cannella, miele e succo d'arancia. Cucinando...

Duemila anni fa, dopo l'espulsione degli ebrei dalla Palestina, si formarono due comunità principali: sefardita, composta da immigrati dalla Spagna, Yemen e Marocco, e Ashkenazi, immigrati da Francia, Germania, Polonia, Russia e altri paesi europei. E se la cucina ebraica sefardita ha assorbito il sapore piccante del Mediterraneo e del Medio Oriente, allora la cucina ashkenazita, al contrario, si distingue per sobrietà e semplicità. Gli ebrei in Europa vivevano, di regola, male e dovevano costantemente inventare come nutrirli in modo decente e soddisfacente grande famiglia. Non sorprende che siano le casalinghe ashkenazite ad essere famose per la loro capacità di cucinare i famosi cucina tradizionale ebraica pranzo di tre portate. Questo brodo, collo di pollo ripieno e cotolette.

Cotolette di verdure tradizionali ebraiche

Gli ebrei vennero in paesi a loro estranei, cercarono di adattarsi a nuovi prodotti e metodi di cucina, ma portarono e preservarono le tradizioni Cucina nazionale ebraica. In ogni comunità - in Nord Africa e in Spagna, nella lontana Ashkenaz (Germania), Polonia o India - c'era un macellaio, o shohat, che macellava il bestiame e lavorava la carne secondo le stesse regole. Sempre e ovunque nelle comunità ebraiche i latticini e la carne erano separati. Per distinguere il loro pane in un panificio pubblico, le casalinghe ebree iniziarono a intrecciarlo in trecce, così tradizionali Ricette ebraiche apparvero i challah.

Cucina ebraica: Shabbat

Una caratteristica speciale della cucina ebraica è la costante necessità di prepararsi Sabato- una vacanza settimanale in una famiglia ebrea. Il sabato si tengono tre tavolate festive: il venerdì sera, il sabato mattina o pomeriggio e l'ultima a fine giornata. I primi pasti iniziano, come nelle altre festività, con la consacrazione della giornata - che stupidaggine, pronunciando benedizioni sul vino. Dopo il kiddush arriva il lavaggio delle mani, la benedizione del pane, che viene intinto nel sale (nelle vacanze autunnali - nel miele), e inizia il primo piatto della cucina ebraica.

La legge che protegge il riposo sabbatico non raccomanda che un devoto ebreo si impegni nel lavoro, e uno dei concetti di "lavoro" è quello di smistare qualcosa, smontandolo pezzo per pezzo. Anche qui le sagge donne ebree hanno trovato una via d'uscita, hanno inventato il pesce ripieno, le polpette, le cotolette tritate... Semplicemente non è necessario rimuovere le ossa da loro, piatti simili in Cucina ebraica Abbastanza.

Il sabato non è possibile scaldare il cibo sul fuoco all'aperto, ma d'altra parte il cibo servito in tavola deve essere gustoso e nutriente. Ogni comunità ha la sua unicità Piatti ebraici, di cui puoi fare il pieno sia freddo che caldo, così come quelli che possono essere messi in forno tutta la notte e tirati fuori caldi al mattino - hamin (colente), kugeli E casseruole.

Khamin (cholent), piatto ebraico

Ricette ebraiche

Molti piatti che sono diventati saldamente radicati nelle nostre vite oggi non sono in alcun modo associati alla cucina ebraica. Per esempio torta di formaggioè stato inventato dalle casalinghe ebree in Ucraina. Fu solo durante la prima ondata di immigrazione in America che la sua ricetta arrivò a New York. E il famoso antipasto dei tempi dell'URSS “Pesce sotto marinata”, a un esame più attento, risulta non essere altro che hraime- un popolare piatto ebraico del Nord Africa.

Ma ci sono anche esempi in cui il cibo di un'altra cucina veniva preso in prestito e preparato a modo suo dalle casalinghe ebree, e ora lo associamo alla cucina ebraica. Questa è, ad esempio, la storia carne macinata- antipasto freddo di aringhe tritate con mele. In origine era un piatto tedesco a base di vitello e aringhe, simile a un patè cotto al forno.

Forshmak

Cibo ebraico kosher

Kasherutè un insieme di leggi riguardanti il ​​cibo e la sua preparazione. Hanno determinato in modo molto dettagliato se e come esattamente può essere cucinato e mangiato. diversi tipi carne, pollame e pesce. È sulla base di questi comandamenti che esiste una legge secondo la quale gli ebrei non mangiano carne di maiale, carne di cavallo, lepre, carne di coniglio, frutti di mare, rapaci e rettili.

• Nella cucina tradizionale ebraica Esiste una regola per separare i piatti per preparare carne e latticini. Tutte le pentole, gli stampi, le ciotole, i coltelli, i taglieri - che servono per preparare i latticini - non possono essere utilizzati per la cottura della carne e viceversa.
• Per rendere la carne kosher e potrebbero essere utilizzati nella cucina nazionale ebraica, i bovini e il pollame devono essere macellati nel rispetto di determinati rituali e regole. Le leggi della macellazione kosher vengono insegnate in una yeshivah (istituto di istruzione religiosa).
• Dopo la macellazione la carne deve essere accuratamente separata dalle vene., in particolare dal “nervo sciatico”, menzionato espressamente nella Torah. La professione di chi asporta le vene ed il nervo sciatico ai bovini si chiama “menaker”. Sembra familiare, vero? Proprio come “reznik” o “shochet”, questi sono cognomi ebraici popolari che indicano la professione degli antenati dei loro portatori.

• Gli ebrei credono che l'anima sia nel sangue di un animale, e quindi il sangue è proibito nella cucina ebraica kosher. Per rendere gli organi che formano il sangue adatti al cibo (kosher), devono essere preparati in un certo modo.
• Perché un pesce sia kosher, deve avere pinne e squame. Se manca l'uno o l'altro, come lo storione o il pesce gatto, non è kosher, e quindi anche il suo caviale non è kosher. Anche sterlet, pastinaca, squalo, anguilla e frutti di mare (aragosta, ostriche, gamberi, aragosta, gamberetti, polpo) non sono kosher.
• I latticini e il latte nella cucina tradizionale ebraica devono provenire da un animale kosher, senza impurità. Per ottenere un certificato di latte kosher, il processo di mungitura deve essere supervisionato da un ebreo osservante.
• I formaggi fermentati con caglio non sono kosher. Ma ora ci sono abbastanza formaggi prodotti con enzimi coltivati ​​artificialmente e utilizzati senza problemi nella cucina ebraica kosher; di solito hanno un certificato kosher rilasciato dal rabbinato.
• Anche la gelatina è un prodotto animale e quindi non kosher. L'agar è utilizzato invece nelle ricette ebraiche.
• Vini e bevande alcoliche, quelli non ottenuti dall'uva (vodka, liquori, tequila, rum) non richiedono il permesso kashrut.

La gastronomia ebraica, a differenza di molte altre cucine del mondo, è soggetta a un rigido insieme di regole religiose. Tutti i piatti sono preparati secondo la kashrut, i requisiti della Halakhah, la legge ebraica. Pertanto, secondo la legge, è severamente vietato combinare carne e latticini, consumare carne di maiale, carne di cammello, carne di irace e lepre, nonché insetti, anfibi e rettili. Solo i ruminanti e gli artiodattili - mucche, capre, pecore, giraffe, alci - sono considerati kosher. È consentito mangiare carne di pollame: oche, polli, tacchini, quaglie, anatre. Anche gli animali vengono macellati secondo regole speciali. Per quanto riguarda il pesce, non è considerato carne; Il pesce kosher deve avere squame e pinne.

Prima della cottura i prodotti vengono attentamente controllati e lavati. Non devono presentare difetti.

Vale anche la pena notare che la cucina tradizionale ebraica è divisa in ashkenazita e sefardita. Gli ebrei che vivono in Europa aderiscono alle tradizioni della prima, mentre gli ebrei che vivono in Medio Oriente aderiscono alla seconda.

Diamo un'occhiata un po' più da vicino...

Una cultura antica con le sue tradizioni e regole mantiene questo popolo sparso nel mondo in un'unica integrità più forte di ogni confine. La nazione perseguitata sarebbe stata cancellata da tempo dalla faccia della terra se le voci degli antenati, ascoltate nella vita quotidiana, nelle ricette, nelle benedizioni prima dei pasti, nelle feste sacre e nei costumi, non raccontassero la storia e la morale di i loro nativi, non si preoccupavano dell'unità e della salute dei loro figli. Noi, figli della civiltà moderna con il suo modo di vivere e ritmo caotico, possiamo solo meravigliarci della forza e della vitalità delle tradizioni di questo popolo straordinario, intrise di un sentimento di profondo rispetto per una cultura razionale e amante della vita.

Guardando il calendario ebraico, una persona impreparata sarà semplicemente confusa. I mesi dell'anno, i cui nomi e la cui durata differiscono solo leggermente nei diversi paesi del mondo, tra gli ebrei corrispondono al movimento della Luna e sono chiamati in modo completamente diverso. Ma la cosa più interessante sono le festività, con il loro variare di date, caratteristiche e tradizioni, così diverse da quelle a cui siamo abituati: Capodanno(o compleanno) degli alberi, il sabato reale, la festa dei tabernacoli (cabine), Hanukkah - la festa della luce, il giorno del giudizio, la festa del "latte" dell'anno Shavuot e solo la Pasqua - la Pasqua risuona nell'anima con un sentimento di partecipazione gioiosa. Nella cucina ebraica ogni festività ha il proprio scenario, le proprie regole e divieti, il proprio menù speciale. I piatti posti sulla tavola possono dirti che periodo dell'anno, giorno della settimana o festività è. Indicheranno un'abbondanza di pancake e ciambelle al burro vacanze invernali Hanukkah e dolci torte triangolari con semi di papavero o marmellata racconteranno l'inizio della luminosa e allegra festa di Purim, che segna l'inizio della primavera.

Il contenuto spirituale di un pasto non è determinato da quanto è vario e abbondante, ma a che ora, con quali prodotti, per quale occasione viene preparato. Dopotutto, secondo la Torah, il libro sacro del popolo ebraico, il cibo è il primo passo nel processo di nobilitazione di una persona. Mangiare solo per sazietà o piacere è considerato il livello di comportamento più basso, perché il cibo porta principalmente potere spirituale, deve essere preso correttamente, senza dimenticare di benedire e ringraziare Dio. Pertanto, preparare il cibo è equiparato a un rito sacro.

Ad esempio, un'attività quotidiana comune è cuocere il pane kosher. Dall’impasto preparato secondo la ricetta di mia nonna si separa un pezzettino che viene gettato nel fuoco. Nell'antichità questo “dono del pane” - challah - veniva portato ai sacerdoti come offerta al posto del fuoco, e in seguito l'usanza si trasformò nel sacrificio del pane al fuoco. Viene considerata la sezione challah dovere onorevole casalinghe. Ancora oggi, in Israele e oltre, le donne ebree, seguendo le tradizioni della cucina nazionale, adempiono rigorosamente questo antico comandamento.

Cucina israeliana unica e diversificata, la sua storia è inseparabile dalla storia delle persone stesse. Questa cucina si basa su ricette con predominanza di cereali, perché gli antichi ebrei erano agricoltori. Mangiavano principalmente frutta, cereali e legumi. I terreni generosi e fertili fornivano ricchi raccolti sia alle persone che al bestiame. Latticini, uova, un po' di carne (gli animali erano più necessari alla fattoria che sulla tavola), pesce nei giorni festivi, una varietà di piatti a base di farina e verdure, qualche spezia per non disturbare il sapore del piatto, miele, noci, frutta: questa è una dieta approssimativa a quei tempi.

Ma la storia del popolo ebraico è piena di tragici colpi di scena. Con il reinsediamento forzato dai luoghi natali in altri paesi, l'adattamento a nuovi prodotti e tradizioni culinarie, anche la cucina ebraica è cambiata. È cambiato, ma non è scomparso e, come una spugna, ha assorbito il locale caratteristiche culinarie e colore. Influenza reciproca naturale e inevitabile delle culture nazioni diverse ha portato i suoi meravigliosi frutti. È così che è apparsa la zuppa di gulasch di carne, amata dagli ebrei ungheresi, lo strudel con frutta secca - un dono degli ebrei austriaci, il falafel - il famoso "fast food" di piselli, preparato con amore nei paesi del Medio Oriente, e molte, molte altre ricette provenienti da altri paesi e radicate nei “libri di cucina” ebraici.

Le tradizioni culinarie del popolo ebraico hanno sviluppato tecniche e caratteristiche preferite, talvolta dettate dalle condizioni della zona di residenza, talvolta da regole e consuetudini religiose. La cucina ebraica è caratterizzata da un trattamento termico semplice ma lungo: bollitura, stufatura con acqua e sotto coperchio; meno comunemente usata è la cottura in forno. Come risultato di molte ore di trattamento termico, si ottengono i tradizionali tzimmes, cholents, brodi densi e ricchi, sempre con enormi gnocchi di matzo - kneidlach, carne in umido in agrodolce - sono tutti piatti in cui gli ingredienti costituenti vengono fatti bollire e bolliti per un molto tempo, intriso dell'aroma delle spezie e trasformandosi in una massa omogenea e delicata dal gusto nuovo.

Molto apprezzati nella cucina ebraica sono i piatti a base di uova: bolliti, crudi, fritti. Il ripieno di uova montate viene utilizzato per preparare kugel di matzo, pesce e verdure. I tuorli vengono aggiunti all'impasto non lievitato e gli snack e le insalate vengono preparati con uova sode e tritate.

Piatti di pesce- questa è un'area completamente separata arti culinarie Ebrei. Ripiene intere o a pezzi, bollite in brodo o al forno, le cotolette di pesce, la gelatina, il forshmak sono i piatti più amati e diffusi della cucina nazionale, conosciuti in tutto il mondo. Sulla tavola festiva, il pesce assume un ulteriore significato simbolico: disposto intero, a testa in giù, su un piatto, simboleggia la saggezza e l'integrità della vita.

Componenti obbligatorie di quasi tutti i piatti, ma solo in quantità limitate, sono le spezie: anice, noce moscata, aneto, pepe nero. Vengono aggiunti per il gusto, l'appetito, una buona digestione e per una più lunga conservazione del cibo. Un vecchio proverbio ebraico dice: “Il cibo senza spezie non porta alcun beneficio né gioia”. Anche da migliorare qualità del gusto zuppe, brodi, piatti di pesce e carne utilizzano verdure piccanti: radice di sedano e prezzemolo, cipolla, aglio, ecc.

Più caratteristica principale, senza il quale tutta la cucina ebraica semplicemente non esisterebbe, è il rispetto delle regole religiose fondamentali di selezione e preparazione dei prodotti: le regole della Kashrut. Non importa dove si trovassero i rappresentanti di questo popolo, la base per la gestione della casa e la cucina per loro sono sempre rimaste le leggi religiose dell'alimentazione. Gli ebrei mangiano solo cibo kosher “adatto”, cioè preparato secondo le leggi della Kashrut.

Regole di Kashrut

Contrariamente alla credenza popolare, i rabbini e gli altri leader religiosi ebrei non partecipano alla preparazione del cibo kosher, o meglio, possono parteciparvi, ma questo non è un fattore determinante. Un piatto sarà considerato kosher se durante la sua preparazione verranno seguite le seguenti semplici ma obbligatorie regole:

• È consentito mangiare carne solo di erbivori: grandi bestiame, pecore, capre, nonché carni di animali selvatici come cervi e caprioli. Si ritiene che più l'animale sia vicino flora, meno aggressività trasmette a una persona e meno appaiono in lui istinti animali. Pertanto, la carne dei carnivori, così come quella dei maiali, è vietata. La stessa disposizione vale per gli uccelli, solo che oltre ai rapaci sono vietati anche gli uccelli canori ed esotici.
• Solo quelle specie di pesci che hanno squame e pinne sono considerate kosher. È vietato mangiare pesce gatto, storione, sterlet, anguilla, beluga, ecc., poiché le loro squame non possono essere separate dalla pelle. Anche altri abitanti dei corpi idrici sono considerati non kosher: crostacei, granchi, calamari, gamberetti, ecc.
• Anche tutte le parti di animali, uccelli e pesci vietati sono considerate non kosher (ad esempio, il caviale nero è vietato perché proviene da pesci non kosher).
• Gli animali e gli uccelli destinati al consumo umano devono essere uccisi secondo la "shechita" - le regole ebraiche di macellazione, cioè molto rapidamente, senza dolore, da persone appositamente addestrate. Queste restrizioni non si applicano ai pesci consentiti.

• La Torah proibisce categoricamente di mangiare sangue, ritenendo che il sangue contenga l'anima di un animale o di un uccello. Pertanto, se hai acquistato carne fresca o congelata e sulla confezione è riportato "lo mukshar", che significa "non kosher", devi rimuovere tutto il sangue da essa. Per fare questo è necessario immergere in acqua per diverse ore (non più di un giorno) pezzi di carne ben lavati, quindi far scolare l'acqua, salare la carne e gettarla su un piano inclinato per un'altra ora, quindi il resto il sangue verrà drenato e la carne sarà koshered. Se le uova degli uccelli ammessi contengono anche una goccia di sangue, non possono essere mangiate, quindi è meglio rompere l'uovo in un bicchiere di vetro prima dell'uso per evitare di rovinare l'intero piatto. Il fegato degli animali e degli uccelli kosher viene dissanguato solo mediante arrostimento.
• È vietato mangiare tutti i tipi di insetti. Pertanto, le casalinghe ebree prestano grande attenzione alla prelavorazione dei prodotti, selezionando attentamente i cereali, setacciando la farina e ispezionando verdure, frutta ed erbe aromatiche per insetti e bruchi. Si consiglia di immergere le verdure in una soluzione debole di sale o aceto, quindi risciacquare abbondantemente.
• Tutto il cibo, secondo le regole del Kashrut, è diviso in carne, latticini e neutro, “parve”. È severamente vietato consumare e cucinare contemporaneamente latticini e carne. Ciò vale non solo per la carne e il latte in sé, ma anche per i prodotti animali, ad esempio grasso animale o burro, formaggio, ricotta, ecc. Il consumo di latticini dovrebbe essere separato dal consumo di carne di almeno 6 ore, se il cibo a base di carne viene assunto dopo il latte, è sufficiente una differenza di 1 ora tra le dosi. L'eccezione è il formaggio a pasta dura, dopo il quale anche l'intervallo dovrebbe essere di almeno 6 ore. Pesce, uova e tutti i prodotti vegetali appartengono alla “parva” e possono essere abbinati sia alla carne che ai latticini. Questa divisione riguarda non solo i prodotti stessi, ma anche i piatti in cui vengono preparati. Taglieri, padelle, coltelli, pentole e piatti per carne non devono mai essere mescolati o utilizzati per latticini. Anche questi piatti devono essere lavati separatamente. Se per caso i prodotti contenenti carne entrano in contatto con piatti a base di latte, tali piatti devono essere kosher: bolliti o calcinati.
• Durante la celebrazione della Pasqua ebraica (Pasqua), Kashrut proibisce di mangiare "chametz" - piatti che utilizzano qualsiasi lievito (pane lievitato, birra, aceto, ecc.). Al posto del pane preparano il “matzo”: focacce sottili che vengono impastate e cotte in brevissimo tempo in modo che l'impasto non abbia il tempo di inacidirsi.
• Il vino, a meno che non sia prodotto da un ebreo, è considerato un prodotto non kosher.
• Tutti gli altri prodotti, a meno che non contengano additivi del cibo, sono ammessi.

Le tradizioni culinarie della cucina ebraica, una delle più antiche del mondo, sono indissolubilmente legate alla storia delle persone stesse, che vagarono per il mondo per quattromila anni. L'esperienza culinaria presa in prestito da rappresentanti di altre nazionalità è stata trasformata secondo le tradizioni ebraiche e, tramandata di generazione in generazione, ha resistito alla prova del tempo.

Lo Stato di Israele venne alla luce solo nel 1948. Tuttavia, sia la cucina israeliana che quella ebraica si basano su usanze religiose e sulle restrizioni al consumo di determinati alimenti: il kashrut. La filosofia alimentare stabilita dagli antichi ebrei richiede ai suoi seguaci di rispettare rigorosamente tutti i requisiti e le restrizioni.

caratteristiche generali

La cucina ebraica ha assorbito le tradizioni della cucina ashkenazita e sefardita, che si sono formate circa due secoli fa e differiscono notevolmente l'una dall'altra. Il primo di essi, più modesto, è caratteristico dei cosiddetti ebrei europei. La popolazione ebraica che viveva in Europa doveva inventare i modi più sostenibili per utilizzare i prodotti perché le persone vivevano in povertà.

La principale differenza tra la cucina ebraica e quella israeliana è che quest'ultima è influenzata dalle tradizioni culinarie orientali, arabe e turche. Ciò è dimostrato dall'amore degli israeliani per piatti, in particolare, come lo shawarma o i panini dolci burakes.

La base della cucina israeliana è una varietà di piatti nutrienti che, grazie alle spezie, vengono facilmente assorbiti dall'organismo. Tutti sono preparati con prodotti di alta qualità, accuratamente lavati e privi di difetti esterni.

Per cominciare preparano brodi di pollo, zuppe di verdure calde, borscht freddo e zuppe. Per il piatto principale: piatti a base di carne macinata (cotolette, panini e polpette) o carne al naturale. Il grasso di pollo e oca, la carne di pollame, nonché il fegato di vitello e manzo sono ampiamente utilizzati in cucina.

Una particolarità del menu del pranzo è un antipasto di pesce, ad esempio il trito tritato al tritacarne, a base di pesce leggermente salato con l'aggiunta di cipolle e pane ammollato. Poi viene servita una zuppa, solitamente di carne, e un secondo di carne, spesso senza contorno. Il pasto si conclude con tè e dolci.

Una caratteristica della cucina ebraica sono i piatti di pesce e di carne, bolliti e in umido anziché fritti. Molto apprezzate sono anche le polpette di pesce tritato finemente con condimenti e il matzo (pesce gefilte).

Il latte nella cucina ebraica viene utilizzato esclusivamente fresco. Da esso vengono preparati una varietà di piatti azzimi e porridge bolliti dalla consistenza semiliquida.

Per quanto riguarda le spezie, la loro gamma è limitata alle cipolle, ai chiodi di garofano e ai chiodi di garofano, che vanno consumati con moderazione.

Il biglietto da visita degli specialisti culinari ebrei sono tutti i tipi di prodotti da forno e preparati a base di matze-mel, a cui vengono aggiunti noci o miele. Questi sono matzo, challah, sufganiyet (ciambelle con marmellata) o bagel - bagel ebraici. Un fatto interessante: è a loro, e non ai bagel russi, che è dedicata la canzone “Buy bagels”.

Tra le bevande popolari qui ci sono il buono e il nero, e tra le bevande alcoliche ci sono la vodka all'anice e il kosher, preparati secondo le tradizioni ebraiche.

Caratteristiche

Tutti i piatti sono preparati da chef ebrei in conformità con le leggi kashrut giustificate dal punto di vista medico, che vietano il consumo di determinati alimenti. Inoltre, introducono il divieto di combinare determinati ingredienti e prevedono anche l'uso di coltelli separati per prodotti diversi.

I prodotti che possono essere consumati sono chiamati kosher. Questi includono, ad esempio, alcuni tipi di carne, ma anche latticini, frutta, verdura, squame di pesce, noci e miele. In questo caso, la carne di mammiferi e pollame deve essere tagliata in un modo speciale, chiamato shechita. Esiste anche il divieto di mangiare alcune parti delle carcasse di animali kosher.

I prodotti proibiti nella cucina ebraica sono chiamati non kosher. Questi includono sangue animale, carne di lepri, cammelli, animali predatori e uccelli, nonché pesci senza squame, insetti, rettili e anfibi. Prima della cottura della carne, tutto il sangue viene rimosso mediante salatura o ammollo.

Le leggi kosher vietano la miscelazione o l'uso simultaneo di carne e latticini, nonché l'uso degli stessi utensili per questi prodotti.

La frutta e la verdura consentite al consumo non devono contenere insetti e il succo, il vino e il cognac dell'uva devono essere preparati nel rispetto di regole speciali.

Kashrut vieta di cucinare il sabato. Pertanto, nella tradizione culinaria ebraica, sono comuni i piatti che vengono preparati il ​​venerdì in modo da essere infusi fino al sabato.

Piatti principali

La cucina ebraica si distingue per l'originalità dei suoi piatti, che hanno un profumo e un gusto unici. Il segreto della preparazione della maggior parte dei piatti risale a migliaia di anni fa. Ciò è dovuto al kashrut, le cui leggi prescrivono solo rigorosamente determinati prodotti e metodi di cottura.

Piatti di carne

Proprio come gli arabi e i musulmani, gli ebrei non mangiano carne di maiale. Il pilastro della cucina ebraica è la carne esclusivamente di animali artiodattili (, agnello) e pollame (,). Allo stesso tempo, gli chef creativi riescono a preparare diversi piatti contemporaneamente da un prodotto.

Quindi, ad esempio, il brodo viene prima bollito da una carcassa di pollo. Quindi viene preparato il popolare piatto nazionale gefilte gelzele (collo ripieno) con pelle, frattaglie e una piccola quantità di carne. Ai colli di pollo tritati vengono aggiunti farina, grasso d'oca crudo e cipolle. Dopo aver riempito i colli, vengono stufati in una salsa appositamente preparata a base di carote, cipolle e grasso d'oca.

La parte principale della carne del brodo viene utilizzata per cucinare secondo varie ricette. Per esempio, manzo bollito usato per fare le frittelle.

Si noti che sia la carne naturale che quella macinata vengono utilizzate per preparare piatti di carne nella cucina ebraica. Allo stesso tempo, piatti preparati secondo le migliori tradizioni culinarie paesi orientali, sono facilmente identificabili per il loro sapore agrodolce. Pertanto, la carne di manzo per il piatto esik fleisch viene stufata in una salsa a base di pasta di pomodoro con l'aggiunta di miele, uvetta e.

Un piatto tradizionale ebraico che viene solitamente servito durante lo Shabbat, quando non sono consentiti i fuochi, è il cholent. È fatto con carne grassa kosher, cipolle e una varietà di erbe, a volte con l'aggiunta di patate. Il contenitore con gli ingredienti di questo piatto viene messo in un forno speciale il venerdì sera, in modo che il piatto rimanga caldo fino a sabato mezzogiorno.

Nella cucina sefardita è consuetudine cucinare con pollo, agnello con couscous (ptitim israeliano) o mafrum - gustose cotolette di agnello, manzo o pollo, stufate in salsa di pomodoro, così come le patate ripiene.

Un altro piatto popolare ebraico sono i ravioli triangolari kreplach, che devono la loro forma ai tre patriarchi: Abramo, Isacco e Giacobbe. Il loro riempimento varia a seconda della festività. Così, durante le festività sante, gli gnocchi ebraici vengono preparati con ripieno di carne e serviti nella zuppa di pollo. A Purim il ripieno è il kreplach e a Shavuot è il formaggio.

Zuppe

Il brodo di pollo con gnocchi ha ricevuto il nome comico di "penicillina ebraica" perché ha la proprietà di dare forza. Caratteristica nazionale la sua preparazione consiste nell'aggiungere una testa intera cipolla cruda, che viene rimosso dopo la cottura durante la filtrazione, oltre ad aggiungere 2-3 grammi a ciascuna porzione prima di servire.

Oltretutto Brodo di pollo Gli chef ebrei preparano zuppe e borscht. Qui sono particolarmente apprezzate le zuppe di patate con legumi e le zuppe di latte. Così, la cucina sefardita offre tradizionalmente la zuppa di pomodoro harira, cotta in un brodo di carne forte e condita con hummus, erbe e spezie.

In estate è consuetudine preparare il borscht rosso freddo con patate, a cui si aggiungono fette di uova sode sbucciate fresche e tritate, cipolle verdi E . A volte agli ingredienti del borscht viene aggiunta frutta secca. È consuetudine che gli Ashkenazi cucinino zuppa fredda di barbabietola kalte burechkes. Oltre al borscht rosso freddo, in estate vengono preparati anche il borscht all'acetosa e la zuppa fredda con frutta secca.

Antipasti freddi

Un tipico antipasto freddo della cucina ebraica è l'aringa tritata, presa in prestito da Prussia orientale, dove questo piatto veniva preparato con aringhe fritte. Eseguito da chef ebrei, questo antipasto è una pasta di consistenza uniforme, che viene spalmata su focacce di pasta non lievitata - matzah.

Uno degli snack ebraici più originali è il pesce ripieno con rafano, bollito in salsa con verdure. Questi possono essere sia ripieni di polpa di pesce, uova e olio vegetale con aggiunta di zucchero, sia di tipologie di pesce meno “nobili”.

Un altro spuntino nazionale è l'hummus, estremamente popolare nella cucina ebraica. Questo piatto è una pasta tenera e burrosa di purea di ceci, condita con aglio, paprika, succo di limone, olio d'oliva e tahina (pasta di sesamo). L'hummus può servire non solo come spuntino, ma anche come salsa.

Anche tra gli spuntini della cucina ebraica, da evidenziare il ravanello grattugiato con grasso d'oca e cipolle saltate, così come le uova tritate con grasso d'oca, a cui si aggiungono cetrioli freschi se lo si desidera.

Piatti a base di verdure e cereali

Anche la base della cucina ebraica è piatti tradizionali da verdure, farine e cereali. I piatti a base di farina più popolari sono: mandalah, polpette, casseruole di matzo e gnocchi di matzo.

Una prelibatezza speciale sono le verdure dolci arrosto tsiemes (carote dolci stufate nel grasso), che, a seconda della composizione degli ingredienti, possono essere non solo un dessert, ma anche un secondo piatto servito con carne.

La versione israeliana del piatto di fagioli falafel, conosciuto molti secoli fa in Egitto nella cucina ebraica, viene preparata esclusivamente da, a cui a volte viene aggiunto il bulgur. Quelli fritti sono un'altra prelibatezza ebraica, e il piatto latkes (frittelle di patate), che richiede molto olio vegetale, viene preparato per la gioiosa festa di Hanukkah.

Cottura e dolci

La cottura ebraica è rappresentata dal tipo nazionale di pane: il matzo, cotto con acqua e farina senza aggiunta di farina. Un altro piatto tradizionale ebraico è il matsebray, una torta di matzah con latte, uova e formaggio, preparata per la Pasqua ebraica, durante il divieto degli alimenti fermentabili.

Anche il tradizionale pane festivo cosparso di semi di papavero - challah - è popolare tra gli ebrei. Viene preparato senza l'utilizzo di latticini. Il segreto per cuocere queste trecce intrecciate viene tramandato di generazione in generazione.

I bagel rituali ebraici - bagel - sono preparati in modo speciale. Prima di metterli in forno vengono prebolliti. I biscotti triangolari homentashen, tradizionali per la festa ebraica di Purim, sono preparati con una varietà di ripieni.

Altre popolari tra gli chef sono le ciambelle ripiene di gelatina o marmellata - sufganiyet, che gli ebrei servono durante gli otto giorni di Hanukkah. Questo piatto può essere classificato sia come cottura al forno che come dessert.

Tradizionalmente, i dolci ebraici sono una miscela di frutta e noci. I prodotti dolciari ebraici ricordano quelli mediorientali, con l'unica differenza che all'impasto vengono aggiunti i tuorli e oltre allo zucchero viene utilizzato anche il miele. Pertanto, i prodotti da forno qui hanno un gusto estremamente dolce. Questi includono baklava - una torta multistrato con ripieno di noci, a cui vengono aggiunti miele e sciroppo, e kadaif - piccoli panini (palline) ripieni di noci e miele, e harissa - una torta di semolino con sciroppo di arancia o rosa.

Caratteristiche benefiche

Secondo la filosofia culinaria ebraica, il cibo kosher ha un effetto benefico sul livello spirituale di una persona.

Le leggi della kashrut richiedono autodisciplina e autocontrollo. Mangiare diventa non solo un atto di soddisfazione della fame, ma un'adesione consapevole alle leggi della Torah. Pertanto, seguendo la filosofia culinaria ebraica, una persona prende il controllo dei propri desideri e si sviluppa anche spiritualmente.

Inoltre, la presenza di frutta e verdura nella dieta dei residenti locali aiuta a fornire all'organismo i minerali e le vitamine necessari, nonché le vitamine che aiutano ad eliminare naturalmente le tossine e le sostanze velenose.

Preparazione del colente

Per preparare questo piatto avrete bisogno dei seguenti ingredienti: 1 chilogrammo di manzo, due bicchieri di fagioli (un bicchiere di bianco e rosso), mezzo bicchiere, tre cipolle, tre patate di media grandezza, due cucchiai di farina di frumento, nonché come sale e pepe nero.

Lavare i fagioli e versarli acqua fredda. Sciacquare anche l'orzo e metterlo a bagno in acqua per 6-12 ore, quindi cuocerlo per 10-15 minuti.

Versate la farina in un sacchetto di plastica e, mettendovi dentro la carne tagliata a pezzi grossi, legatela e scuotetela bene in modo che la farina copra ciascuna delle fettine di carne.

Dopo aver tolto la carne dal sacchetto, friggerla in porzioni a fuoco vivace in una miscela di verdure e burro chiarificato utilizzando una casseruola a pareti spesse. Dopo che la carne è pronta, aggiungere il burro chiarificato nella padella e soffriggere la cipolla, precedentemente tagliata a rondelle, finché non diventa traslucida. Dopodiché versate l'orzo perlato nella padella con le cipolle insieme all'acqua in cui lo avete cotto. Quando la miscela bolle, aggiungi la carne lì.

Scolate i fagioli e metteteli in una casseruola. Aggiungere sale e mescolare.

Sbucciare le patate e tagliarle a pezzi grossi. Mettilo in una casseruola, versalo acqua calda e portare a ebollizione. Successivamente, cuocere a fuoco medio per circa mezz'ora.

Cucinare i latticini

Per preparare un piatto chiamato latkes avrete bisogno di: tre patate, un quarto di cipolla, un uovo, un cucchiaio di farina di frumento, un cucchiaio di farina grattugiata, sale e pepe qb e olio vegetale per friggere.

Grattugiare le patate con una grattugia grossa e tritare la cipolla con un frullatore. Tieni presente che abbiamo bisogno che le patate siano asciutte, quindi è necessario spremerle il succo in eccesso.

Mescolare le cipolle, le patate in una ciotola profonda, aggiungere la farina e il formaggio, sbattere l'uovo. Mescolare bene. Disporre il composto di patate su una padella generosamente oliata e ben riscaldata, formando delle piccole tortine. Friggere fino a doratura.

I latkes vanno serviti caldi, conditi con panna acida.

E Gli ebrei sono un antico popolo agricolo che viveva in Palestina (Asia straniera, situata vicino sponde orientali mar Mediterraneo). La loro dieta era dominata da prodotti a base di cereali, varie verdure e frutta. Il pane è sempre stato la cosa principale parte integrale tutti i tipi di cibo. Era preparato principalmente con grano, ma venivano utilizzati anche orzo, miglio, farro, piselli e lenticchie. Il pane veniva cotto con grano tritato (schiacciato, pestato, macinato). Il grano veniva precotto ed essiccato al sole. Pasta acida preparata. Durante la Pasqua la Bibbia proibì il consumo del pane lievitato e lo sostituì con il matzo. È sottile e fragile bianco piatti a base di farina di grano e acqua; l'impasto non lievitato arrotolato sottilmente veniva cotto su una friggitrice speciale simile a una piastra per waffle. Era tipico mangiare piatti di farina liquida (pasta di farina, zuppa condita con tagliatelle o farina fritta nel grasso), porridge di miglio, orzo e successivamente riso. Spesso venivano cotti lenticchie, piselli, sesamo decorticato e semi di sesamo. Bel posto Verdure e meloni occupavano la dieta. Tra questi: cavoli, ravanelli, cetrioli, zucca, meloni, spinaci, crescione, senape. I piatti erano conditi con cipolle e aglio. Secondo l'usanza, l'aglio era una componente necessaria del pranzo dello Shabbat. Le erbe aromatiche del coriandolo, dell'aneto e del prezzemolo erano usate sulla tavola ebraica. Il latte fresco veniva consumato relativamente poco. Preparavano zuppe di latte e porridge di latte liquido. Fatto burro e dalla ricotta e dalla ricotta di latte scremato.

Mangiavano carne raramente, soprattutto agnello, meno spesso manzo, preferivano la carne di animali giovani. La selvaggina era considerata un piatto gourmet. La carne di un animale appena macellato veniva consumata cruda e affumicata; si consumava carne salata e in salamoia. Brodi e zuppe erano preparati con carne. Oltre alla carne bollita e in umido, preparavano piatti a base di carne macinata (polpette, gnocchi). Di solito la carne fritta era tavola festiva. L'allevamento di pollame (polli, oche, tacchini, piccioni, fagiani, anatre) ha arricchito la cucina nazionale. I piatti preferiti erano i colli d'oca ripieni, il pollame in umido ripieno di mele e il gulasch di frattaglie di pollame.

I piatti a base di uova erano popolari. Le uova venivano consumate crude, alla coque o sode. I ripieni di uova venivano usati per preparare i kugol (un tipo di casseruola) con pasta, matzo, verdure e riso; tuorli: per l'impasto azzimo, le uova sode venivano aggiunte a vari snack. A base di pesce veniva preparata una varietà di piatti: zuppa di pesce, gelatina, pesce bollito e fritto, pesce ripieno, ecc. Il pesce era un piatto tradizionale del sabato. Per cucinare piatti vari utilizzavano principalmente grassi di pollame (soprattutto grasso d'oca fuso) e olio d'oliva.

I frutti più comunemente consumati erano gli acini del vino, l'uva, le mele, i melograni, la rosa canina, le noci, i frutti dell'olivo - olive e olive nere, nonché datteri e fichi. Da tempo immemorabile la vite è considerata simbolo di salute e fertilità. Gli ebrei la veneravano come un dono divino. Secondo la leggenda, Mosè, prima di condurre il suo popolo nella terra di Canaan (l'antico nome della Palestina), non lasciò l'Egitto finché i suoi messaggeri non portarono un enorme grappolo d'uva, prova della fertilità di quella terra. È interessante notare che la palma da dattero era l'emblema dell'antica Giudea. La palma veniva coniata su monete e medaglie, il suo nome si rifletteva nei nomi di antiche città: Gerico - "città delle palme", ​​Tamar - "palma da datteri".

Anche il miele era considerato il dono più prezioso della natura. Eminenti pensatori dell'antichità (Aristotele, Ippocrate, Avicenna, ecc.) sostenevano che il miele migliora la salute e prolunga la vita. Re saggio Salomone paragonò la dolcezza dell'amore alla dolcezza del miele.

Le spezie (pepe nero, anice, noce moscata, issopo, menta, chiodi di garofano, cannella, zafferano, ecc.) erano componenti essenziali di quasi tutti i piatti e prodotti culinari. Sono stati aggiunti in piccole quantità per conferire al cibo un aroma denso (speziato) unico e un gusto caratteristico. È noto che tale cibo stimola l'appetito, migliora l'umore e migliora la digestione. Un antico proverbio ebraico dice: “Non c’è beneficio né gioia nel cibo senza spezie”. Con l'aiuto delle spezie puoi diversificare il gusto e l'aroma dei piatti preparati con gli stessi prodotti. Le spezie venivano usate come conservanti per preservare la freschezza degli alimenti. Oltre alle spezie, le verdure piccanti (carote, radice di sedano e prezzemolo, cipolle, aglio, rafano, ecc.) erano ampiamente utilizzate per esaltare il gusto di zuppe, piatti di carne e pesce.

Per l'antica cucina ebraica in generale, sono specifiche una serie di restrizioni nella selezione dei prodotti e nella loro miscelazione, determinate da istruzioni religiose. È consentito consumare carne di bovini grandi e piccoli, animali domestici e selvatici (cervo, antilope, gazzella). I rapaci non vengono mangiati. L'uccello deve avere gozzo e stomaco, il pesce deve avere squame e spina dorsale sviluppata (luccio, carpa, carpa, passera, aringa; non si usa lo storione). Non è consentito il consumo di sangue, carne di maiale, carne di animali predatori selvatici, rettili e anfibi. Frutta e verdura non dovrebbero essere vermi. Se, dopo la cottura, si scopre un tarlo al loro interno, sono considerati inadatti.
È vietato consumare il latte insieme a prodotti a base di carne o pollame (con il pesce si può), così come utilizzarli insieme nelle ricette (dopo cibo a base di carne l'assunzione di latte è consentita non prima di 6 ore dopo). Questi prodotti vengono solitamente conservati in contenitori separati. Non puoi cucinare il pesce con la carne. Esistono tecniche particolari per preparare il cosiddetto cibo kosher (cioè preparato secondo i requisiti della religione ebraica).

Come sai, tutte le religioni richiedono il digiuno. La religione ebraica considera un "atto divino" digiunare due volte a settimana - il lunedì e il giovedì (nella religione ortodossa i digiuni avvengono il mercoledì e il venerdì), e anche in caso di grave dolore. Inoltre, si osservano i digiuni: a Capodanno, a Pasqua, alla Festa del Perdono (Yom Kippur) e al nono di Ab. Non puoi digiunare il sabato e i giorni festivi. I pazienti (e le donne durante la gravidanza) non sono tenuti a digiunare.

Reinsediamento degli ebrei in paesi diversi mondo (diaspora) ha determinato la convergenza dei loro gusti con i gusti dei popoli dei loro paesi di residenza. Ciò è stato facilitato anche dai cambiamenti nel loro stile di vita e nella composizione dei prodotti alimentari. È del tutto naturale che le cucine dei popoli con cui convivono persone di diverse nazionalità si arricchiscano reciprocamente.
I processi di assimilazione influenzano anche le cucine nazionali. Pertanto, la cucina tradizionale degli ebrei che vivono nei paesi dell'Europa orientale combina elementi della cucina polacca, tedesca e, in parte, rumena, mentre la cucina degli ebrei che vivono nell'Asia occidentale porta l'impronta della cucina iraniana e araba. Difficilmente è possibile parlare di un'unica cucina ebraica nel nostro Paese, che ha un vasto territorio, una varietà di piatti condizioni naturali E Composizione nazionale. È chiaro, quindi, che la gamma di prodotti e ricette culinarie tra gli ebrei che vivono, ad esempio, a Bukhara e in Bielorussia dovrebbe differire.

Allo stesso tempo, vediamo spesso ebrei provenienti da vari luoghi di insediamento che conservano il sapore e il gusto nazionale dei loro piatti preferiti, come kugol, tsimmes, pesce ripieno, collo ripieno e molti prodotti dolciari a base di farina. Uno degli eroi del romanzo di Sholom Aleichem “Wandering Stars”, mentre si trovava a New York nel famoso ristorante ebraico Sholom, ordinò il seguente pranzo: “Il gulasch ben pepato di ombelico, fegato e ali (preparato con prodotti a base di pollo) è il numero uno. Brodo con un pezzo solido di pollo - numero due Vertuts con tagliatelle tritate - numero tre. "tzimmes" di carote con collo ripieno - numero quattro. Un bicchiere di cognac finchampagne, con ravanello grattugiato nel grasso d'oca e un buon bicchiere di birra - numero cinque."

Il cibo quotidiano del lattaio Tevye appare molto più modesto nel racconto omonimo dello stesso autore, in cui leggiamo: “Dove è detto che Tevye deve soffrire per la zuppa sottile, per il kulesh grossolano...” . È vero, i ricchi ebrei di Kiev, come testimonia Tevye, mangiavano molto meglio: “In generale... apparecchiarono la tavola e cominciarono a portare samovar caldi, tè su vassoi, zucchero, marmellata, uova strapazzate, panini, fresco, fragrante, poi ogni sorta di pietanze: brodi grassi, arrosti, oca, i migliori vini, liquori...". Cosa tratti caratteriali, caratteristico della cucina antica, è stato conservato dalla moderna cucina ebraica? Si tratta principalmente di una semplice composizione di ricette, che di solito include pochi componenti.

Se possibile, utilizzo più completo ed economico delle materie prime alimentari. Quindi, insieme al pollo bollito, ottieni un brodo ricco e allo stesso tempo puoi preparare un collo ripieno, dal fegato e dallo stomaco - un'insalata di frattaglie di pollo, dalle ali, dallo stomaco e dalle gambe - gulasch o gelatina.
Inoltre, un'adeguata combinazione di prodotti di origine animale e vegetale, che consente non solo di preparare piatti altamente nutrienti, ma anche di potenziare il loro effetto benefico sul corpo di una persona sana e malata. Un esempio è il kugol, che è fatto con prodotti bolliti (spaghetti, riso, barbabietole tritate, patate, ecc.): vengono posti in una padella profonda, riempiti con uovo, mescolati e portati a cottura sotto un coperchio sul fornello o cotto al forno. Un altro esempio è l'uso di tecniche di ripieno: farcire il pollame con ripieni a base di mele, cavoli e altre verdure; melanzane, cetrioli, zucchine - carne macinata.
Infine, la semplicità e la velocità di preparare tanti piatti. Viene spesso utilizzata la carne macinata, dalla quale è facile ricavare cotolette, polpette, gnocchi, panini e ripieni per crostate e altri prodotti a base di farina.

I piatti tradizionali a cottura rapida sono gli tzimmes: verdure stufate (carote, patate o barbabietole) insieme a frutta secca, condita uovo crudo, mescolato con farina o porridge di semola.
I piatti preferiti restano la carne in agrodolce, che viene preparata anche con frutta secca; snack e piatti caldi a base di manzo, vitello, pollo o fegato d'oca.