Fungo porcino forma del gambo colore del cappello commestibilità. La differenza tra un porcino vero e uno falso. La gente “ha deciso” di nominare le specie comuni

Kira Stoletova

Il fungo porcino è uno dei basidiomiceti più buoni e salutari. Per le sue caratteristiche qualitative è equiparato ai re della foresta: i funghi porcini. Appartiene alla famiglia Boletov, al genere Obabok. Nei nostri boschi il fungo porcino è rappresentato da diverse specie. Sono tutti commestibili, ma differiscono nel gusto.

caratteristiche generali

Il cappello del fungo è opaco, ha una forma emisferica ed è di colore grigiastro o cioccolato chiaro. Man mano che invecchia, inizia ad assomigliare a un cuscino. Il suo diametro può raggiungere i 18 cm Quando l'umidità aumenta, sulla superficie del cappello appare del muco appiccicoso.

Il porcino sembra un porcino. Le differenze principali sono la forma del gambo e la combinazione di colori del cappello. Il lungo gambo, denso e fibroso, espandendosi inferiormente, raggiunge i 9-12 cm di altezza. Il colore della gamba è bianco sporco. Nella parte inferiore la sua superficie è ricoperta da piccole scaglie scure.

Imenoforo tubolare. È dipinto di bianco e man mano che matura diventa grigio e acquoso. La polpa è bianca e ha una sfumatura verdastra. Al taglio diventa leggermente grigio se esposto all'aria. Emana un gradevole aroma di funghi.

Negli esemplari giovani il corpo del frutto è denso e dal gusto delicato, negli esemplari vecchi è sciolto e contiene una grande quantità di umidità. I porcini crescono singolarmente o in gruppi. La stagione di raccolta inizia a maggio-giugno, a seconda della regione, e termina nel tardo autunno. I porcini primaverili compaiono per primi.

Tipi

Esistono più di 40 specie di porcini. Il più popolare tra i raccoglitori di funghi:

• porcini comuni;
• porcini palustri o bianchi;
• porcini che diventano rosa o ossidanti;
• porcini grigi o carpini;
• porcini neri, popolarmente chiamati punti neri;
• porcini colorati.

In Russia i più famosi sono i porcini e il carpino. Oltre a loro, ci sono altre 7 varietà. Tutti i tipi di funghi porcini sono funghi commestibili.

Il falso porcino, pericoloso per la salute umana, si distingue per il colore rosa del suo imenoforo nei rappresentanti più anziani. Il giovane falso porcino ha un imenoforo bianco. Gli esemplari giovani si riconoscono premendo sullo strato spore: se diventa rosa, il fungo è velenoso.

Betulla Obabok

Il porcino comune è un fungo commestibile a cappello-pedicolato che cresce in piantagioni di betulla, decidua, foreste miste. Il suo cappello è a forma di cupola, il diametro è di 15 cm Il colore del cappello dei porcini va dal cioccolato fondente al grigiastro, a seconda della regione in cui vive. La superficie del cappuccio è in feltro sottile o nuda.

L'imenoforo è tubolare e si separa facilmente dalla parte inferiore del cappello. Giovane imenoforo bianco, diventa grigiastro man mano che matura. Le spore sono di colore marrone oliva. Il corpo del frutto è bianco, non cambia affatto colore o diventa leggermente tinta rosa sul taglio.

Uomo della palude

I porcini di palude o i porcini di betulla bianca, che crescono in piccoli gruppi o singolarmente in zone umide, si trovano alla periferia di paludi e laghi. Appare a settembre dopo forti piogge. Frutti fino alla fine dell'autunno. Forma micorriza con l'apparato radicale della betulla.

Il cappello della palude raggiunge i 12 cm di diametro, la forma è convessa, poi a cuscino. La superficie è asciutta, bianca o biancastra. La vecchia palude è dipinta di grigio-verdastro. Tali esemplari non vengono più raccolti.

Nei funghi giovani l'imenoforo è tubolare e grigio-verde. La polpa è acquosa, bianca, di struttura sciolta, non cambia colore al taglio. Emana un aroma di funghi. La gamba è alta, sottile, leggermente allargata nella parte inferiore. Dipinto di bianco, ricoperto di piccole squame.

Porcini che diventano rosa (ossidanti)

Il porcino rosa (fungo commestibile) forma micorriza con betulle ad albero e arbusto. P. roseate viene raccolto nelle foreste settentrionali, dove preferisce crescere sui pendii dei boschetti, negli altopiani e su terreni impregnati d'acqua. Appare nelle foreste in autunno dopo forti piogge. Si distingue per un cappellino, di colore giallo-marrone. L'imenoforo tubolare è bianco e successivamente diventa grigio.

Il gambo bianco è più corto rispetto ad altri funghi di questo genere. La sua superficie è ricoperta da un gran numero di scaglie grigie. In alcuni esemplari le zampe sono piegate di lato dove cade più luce. La polpa è bianca, densa e diventa rossa al taglio.

Irina Selyutina (biologa):

Questo tipo di porcino è caratterizzato da una peculiare colorazione “marmorizzata” del cappello: zone marroni si alternano a zone più chiare e addirittura quasi bianche. È questo che distingue la p.rosata da quella ordinaria in apparenza. Questi funghi sono conosciuti anche nella parte settentrionale Europa occidentale.

Grabovik

Il porcino grigio è popolarmente chiamato carpino. Un esemplare giovane, che cresce nella stessa zona in cui si trova la pianta ossidante, si distingue per la struttura rugosa del cappello emisferico, il suo diametro è di 6-15 cm e la sua tavolozza di colori è varia. La superficie del tappo può essere verniciata nei seguenti colori:

• grigio;
• giallo;
• nero;
• marrone oliva.

La gamba, alta 6-18 cm, è inizialmente fortemente gonfia, successivamente diventa cilindrica, ristretta verso il basso. Quando premuto acquisisce un tono più scuro. I funghi porcini grigi formano la micorriza (radice fungina) con betulle, querce, faggi e noci. La raccolta inizia a giugno, quando fiorisce il sorbo.

Comedone

Questi funghi, che crescono in terreni umidi e paludosi, sono detti “neri” per via del colore scuro del cappello. I porcini vermi di questa specie sono molto rari, il che li distingue dagli altri rappresentanti del genere.

I primi funghi compaiono in estate. Il picco di fruttificazione avviene a settembre. Se l'estate fosse secca, non appariranno.

Descrizione del fungo porcino nero:

• cappuccio diametro 16 cm, nero opaco o marrone cioccolato;
• la superficie del corpo fruttifero è asciutta, vellutata al tatto, dopo la pioggia e con l'aumento dell'umidità risulta appiccicosa e viscida;
• la polpa ha struttura dura; al taglio i pori dell'imenoforo diventano blu;
• la gamba è bianco sporco, ingrossata, alta circa 12 cm.

Obabok colorato (multicolore)

Il simbionte principale per la formazione della micorriza è la betulla, quello secondario è il faggio e il pioppo tremulo. Il porcino variegato è di colore grigio-bianco, con tratti pronunciati sulla superficie del cappello. Di diametro raggiunge i 12 cm.

La polpa è bianca e vira al rosa dopo poco al taglio. L'odore è appena percettibile. L'imenoforo tubolare è finemente poroso. Le spore sono di colore marrone chiaro.

Irina Selyutina (biologa):

Se confrontiamo il porcino comune e il porcino multicolore, il secondo ha dimensioni più compatte, che si esprimono in un minor diametro del cappello, altezza e spessore del gambo. Man mano che il fungo matura, il cappello cambia da chiuso a leggermente convesso. Il sapore della polpa è gradevole, anche se debole. I tubi dell'imenoforo sono finemente porosi, di colore grigio chiaro negli esemplari giovani, marrone chiaro negli adulti e su di essi possono comparire macchie scure. Quando vengono premuti, i tubi cambiano colore: diventano rosa. La lunghezza del fusto delle piante multicolori dipende dall'altezza del muschio in cui crescono.

Producono frutti da giugno a ottobre e si trovano principalmente nelle paludi e nelle zone muschiose della foresta.

Caratteristiche benefiche

Alto il valore nutrizionale e il basso contenuto calorico rendono questi funghi un ingrediente indispensabile nella dieta di chi vuole perdere peso o aumentare la massa muscolare. La polpa fibrosa, dopo il trattamento termico, ha il sapore della carne. IN Composizione chimica boletus contiene una proteina che comprende 8 aminoacidi essenziali che il corpo umano non è in grado di sintetizzare da solo.

La polpa dei funghi comprende il 35% di proteine, circa il 14% di glucosio, il 4% di grassi, il 25% di fibre. Tra le proprietà benefiche del fungo si segnala la presenza di un gran numero di microelementi e vitamine:

• tiamina;
• zinco;
• acido nicotinico (vitamina PP, vitamina B5, niacina);
• vitamine del gruppo B, C, D, E, A;
• magnesio;
• sodio;
• fosforo;
• ferro;
• manganese.

Questa specie è il detentore del record per il contenuto di manganese. L'acido fosforico (ortofosforico) presente nella composizione ha un effetto positivo sul funzionamento del sistema muscolo-scheletrico grazie alla sua partecipazione alla costruzione delle cellule enzimatiche. Porcini(boletus) e porcini sono considerati esemplari competitivi. Sono stati utilizzati attivamente nella medicina popolare e tradizionale per molto tempo.

Controindicazioni

Non esistono controindicazioni all'uso della betulla tal quale, ma è vietato in caso di intolleranza individuale. Si sconsiglia di preparare tali alimenti ai bambini di età inferiore a 8 anni e alle persone che soffrono di ulcera allo stomaco. La fibra contenuta nei funghi impiega troppo tempo per essere digerita, il che può causare “ristagno” nello stomaco dei bambini.

Non raccogliere funghi porcini nelle foreste situate vicino a fabbriche, discariche, nei luoghi pubblici e vicino all'autostrada. Accumulano tossine. Anche i funghi troppo maturi sono pericolosi.

Applicazione

Il porcino è considerato un fungo gourmet, quindi la maggior parte delle persone conosce solo il suo utilizzo in cucina. In effetti, questo rappresentante dei basidiomiceti può essere un buon sostituto medicinali. Il contenuto di fibre e proteine ​​consente di preparare integratori alimentari per gli atleti a base di esso.

I porcini saranno utili in agricoltura. Dopo aver bruciato i corpi dei funghi, si forma la cenere, che contiene calcio, fosforo, zinco e azoto, che fornisce un'alimentazione stabile e impedisce al terreno di perdere la sua qualità. I prodotti a base di funghi sono adatti alla formulazione di mangimi per bovini, suini e pollame.

In cucina

Il prodotto deve essere lavorato prima dell'uso. Per prima cosa dovresti pulirlo dallo sporco aderente, rimuovere la pelle e tagliare la parte inferiore della gamba. Se il prodotto necessita di essere asciugato, non deve essere lavato. Lo sporco viene rimosso e quindi il cappuccio viene semplicemente pulito con un panno umido.

Per evitare che il prodotto preparato per piatti gourmet diventi blu, dopo averlo pulito viene messo a bagno in acqua con una piccola quantità di succo di limone (succo di 0,5 frutti per 1 litro d'acqua). Non ha bisogno di essere messo a bagno per diverse ore come i funghi del latte, bastano 20-30 minuti. La tecnologia di cottura prevede la doppia bollitura. Per la prima volta è sufficiente far bollire il prodotto per 5 minuti dopo che l'acqua bolle. Quindi si trasferisce in un'altra padella, si aggiunge una foglia di alloro, una cipolla intera, un paio di piselli di pimento e si fa cuocere per 20-30 minuti fino a completa cottura.

Le materie prime bollite vengono utilizzate per marinare, preparare zuppe, caviale di funghi, insalate e altri piatti. Per l'inverno si possono preparare funghi secchi o congelare prodotti freschi o bolliti in porzioni. La conservazione richiede il rispetto delle seguenti regole:

• la frutta secca con segni di muffa deve essere smaltita;
• i prodotti congelati vengono utilizzati immediatamente e non vengono ricongelati;
• Quando la salamoia nel vaso diventa torbida il prodotto viene scartato.

In medicina

IN medicina popolare viene utilizzato in tinture e unguenti per eliminare il dolore dovuto all'osteocondrosi o alla gotta. Le aree interessate dovrebbero essere trattate 3-4 volte al giorno. Le tinture vengono prese 2-3 volte al giorno per aumentare l'immunità e l'attività sessuale. I singoli componenti del basidiomicete, insieme all'alcol, forniscono un effetto analgesico ed eliminano il nervosismo (cioè hanno un effetto sedativo).

Le proprietà eccezionali di questo fungo ne consentono l'utilizzo nella produzione di prodotti dimagranti. In cosmetologia, un suo estratto viene utilizzato come componente ringiovanente.

Crescente

I basidiomiceti vengono coltivati ​​attivamente. A casa, puoi facilmente coltivare una radura con deliziosi funghi nel tuo orto. Puoi piantare le spore raccolte nella tua dacia o acquistare il micelio già pronto. Il basidiomicete darà buoni frutti in un'area dove sono presenti betulle di età compresa tra 2 e 4 anni.

Se hai bisogno di raccogliere spore con le tue mani, seleziona diversi vecchi corpi fruttiferi. Ad una distanza di 50 cm dal tronco si realizzano letti con una profondità di 21-31 cm, sul fondo viene posta pietrisco, poi sabbia grossolana e una miscela di zolla. Tutto questo deve essere coperto con uno strato di compost di alta qualità.

Se l'imenoforo raccolto dai funghi è duro, è meglio metterlo a bagno insieme alla gelatina e alla farina di dolomite in rapporto 1: 0,2: 0,3. La miscela viene posta nei buchi, ricoperta di compost e pacciamata sopra con una miscela di erba. L'umidità del suolo costantemente elevata viene mantenuta entro il 70%. Per coltivare con successo un prodotto su un terreno, è necessario prestare particolare attenzione alla raccolta. L'importante è assicurarsi che il micelio che produce i germogli non venga distrutto, altrimenti questo sarà l'ultimo raccolto.

Un'opzione più semplice è acquistare un kit per principianti, che include un cestino speciale con materiale "seme", substrato e istruzioni dettagliate. Li puoi trovare facilmente in qualsiasi negozio specializzato.

Conoscere i funghi porcini Segni Differenze

Caccia silenziosa Raccolta funghi Fungo porcino Fungo miele

Porcini falsi e veri

Conclusione

Porcini - delicatezza specie commestibili funghi, comprese più di 40 sottospecie. Il nome è dovuto al verificarsi della simbiosi con la betulla. Tutti i rappresentanti sono ricchi nutrienti e minerali. Oggi viene praticata attivamente la piantagione di basidiomiceti forestali nei cottage estivi.

Se ci viene chiesto di nominare alcuni dei tipi più famosi di funghi - velocemente, senza pensare - probabilmente, insieme al fungo bianco, all'agarico muscario, ai finferli e al miele, ricorderemo i funghi porcini e pioppi tremuli, a noi familiari fin dall'infanzia fiabe. Ma cosa sappiamo di questi funghi, tranne che crescono sotto gli alberi con lo stesso nome, e che sono stati loro che la ragazza Masha ha raccolto prima di perdersi nella foresta?

Fungo porcino: descrizione

I rappresentanti del regno dei funghi che hanno un imenoforo poroso, come i porcini, i bianchi e i polacchi, formano una famiglia di specie sotto il nome generale Boletaceae, che, secondo alcune fonti, conta circa 1.300 specie. All'interno di questa famiglia, secondo la classificazione di alcune caratteristiche, gli scienziati distinguono il genere Obabok (nome latino Leccinum, Leccinum), che conta circa 25 rappresentanti sotto nomi comuni porcini e porcini.

Lo sapevate? Per molto tempo, gli scienziati non sono riusciti a raggiungere un consenso sulla questione se i funghi appartenessero ad animali o flora. In termini di contenuto e composizione delle proteine, questi straordinari organismi sono più simili agli animali e in termini di carboidrati e minerali ricordano più le piante. Tutte le controversie furono risolte solo nel 1960. Il compromesso fu il riconoscimento del regno dei funghi, separato da quello animale e vegetale.

Tutti i rappresentanti del genere Leccinum vivono in prossimità di conifere e alberi decidui. La maggior parte delle specie vive nelle foreste della zona climatica temperata, ma alcune di esse si possono trovare anche nelle regioni subtropicali e subpolari. Le principali differenze della specie sono un cappello emisferico ampio, liscio, leggermente vellutato al tatto, di tenui sfumature marroni, sempre opaco, più chiaro nelle giovani scimmie. Il massiccio imenoforo tubolare di colore bianco-grigiastro si separa facilmente dal cappello e scurisce con l'invecchiamento del fungo. Gambo squamoso o fibroso, denso, cilindrico, talvolta lungo. La polpa è bianca, densa, colorata al taglio, poi diventa nera se riscaldata. Quasi tutti i rappresentanti di questa specie (ad eccezione del fungo fiele) sono gustosi funghi commestibili della 2a categoria.

Varietà di specie di porcini

Il nome russo "boletus" si riferisce solo ad alcune varietà di boletaceae, vale a dire varietà di porcini comuni (Leccinum scabrum), che formano la micorriza direttamente con la betulla. Sarebbe più corretto chiamare le altre specie “obobok”.

Nelle nostre foreste puoi trovare diversi tipi porcini Nel territorio ex URSS nel moderato zona climatica Esistono circa dieci varietà di obabka adatte al consumo umano. Tra i più notevoli ci sono i porcini comuni, grigi, aspri e rosati.

Duro

Il boletus boletus è duro (in alcune fonti è duro) - non è una specie molto comune. Forse questo è uno dei rappresentanti più preziosi della sua specie. Ha un caldo cappello grigio-marrone che diventa più scuro con l'età. La gamba di questa piccola cosa è spessa, massiccia, cilindrica, gioventù ricoperto da numerose piccole squame che scompaiono con l'età. Il fungo ha un gusto eccellente, un profumo intenso di fungo e può essere utilizzato nella preparazione di primi e secondi piatti. Per la conservazione a lungo termine, viene utilizzata l'essiccazione o il congelamento a secco.

Grigio

Il porcino grigio (carpino) è il più comune dei carpini. Presenta un cappello largo (in età adulta) fino a 15 cm di diametro, leggermente rugoso, asciutto al tatto, con tonalità predominanti dall'oliva scuro al bruno-bruno.

Importante! Il secondo nome della specie ha un suono un po' sinistro, ma si scrive con la “a” anziché con la “o”, e non ha nulla a che vedere con la bara, la tomba e la morte. Il carpino, come è noto, è un albero della famiglia delle betulle, con il quale questa specie forma spesso micorriza (una connessione stabile tra il micelio del fungo e l'apparato radicale delle piante superiori).

Con tempo asciutto, la pelle del cappello di un fungo maturo si ricopre spesso di crepe. La polpa densa ha un ottimo sapore qualità del gusto, bianca al taglio, a contatto con l'aria acquista una colorazione grigio-violacea, poi col tempo vira dal blu scuro al nero. Un fungo tagliato diventa rapidamente inutilizzabile, quindi gli esemplari giovani e freschi dovrebbero essere inviati al cestino.

Ordinario

caratteristica principale porcini - un lungo gambo che può raggiungere i 20 cm di altezza. Il fungo, dopo essersi sistemato in una radura o sul bordo della foresta, sembra cercare di allungarsi sull'erba ed esporre al sole il suo grande cappello emisferico di colore marrone brillante con una sfumatura dal grigio al marrone. La polpa al taglio è bianca, densa, di sapore dolciastro e scurisce durante la lavorazione. Si consiglia di utilizzare funghi giovani e acerbi come cibo.

Quando ritirare

Tutti i suddetti tipi di porcini possono formare corpi fruttiferi da fine maggio a metà novembre, fino al primo gelo. Periodi di fruttificazione stabile: agosto - ottobre. Tuttavia, i raccoglitori di funghi esperti prevedono sempre il momento della comparsa dei primi rappresentanti delle boletaceae, a seconda di molte condizioni: se c'era l'anno scorso"fungo" (come si suol dire, non cambia di anno in anno), quanto è stato secco l'estate scorsa e quanto è stato gelido lo scorso inverno. Ancora una volta, è noto che periodi di elevata resa di funghi secondo un certo schema si alternano a periodi di completa assenza di funghi.

Lo sapevate? La gente continua a credere che un anno troppo fungoso preannuncia la guerra. Forse è solo una coincidenza, ma nell'autunno del 2014 i raccoglitori di funghi ucraini sono tornati da una "caccia tranquilla" con raccolti davvero senza precedenti...

Molti raccoglitori di funghi esperti, tra le altre cose, conoscono i propri luoghi di funghi, conosciuti solo da loro, e dopo averli visitati possono dire con sicurezza se vale la pena andare a caccia tranquilla o, come si suol dire, “non il destino. " Durante il processo di raccolta, dovresti ricordare che i porcini sono un fungo molto "vulnerabile". Di conseguenza, si deteriora molto rapidamente. Si consiglia quindi di raccogliere solo esemplari giovani e freschi. Un fungo troppo maturo con un cappello grande e un imenoforo crudo e molto scuro (la parte tubolare inferiore del cappello) difficilmente sopravviverà fino alla fase di cottura e molto probabilmente verrà gettato via.
I funghi porcini rinvenuti vanno collocati separatamente dagli altri tipi di funghi in un contenitore duro e “traspirante” che non consenta la frantumazione del raccolto durante il processo di raccolta. Ideali a questo scopo sono i cestini di vimini realizzati con materiali naturali o artificiali (salice o aste di plastica), si possono utilizzare secchi larghi, ma i sacchetti di plastica (della spazzatura) sono del tutto inadatti a questo scopo. È inoltre importante non dimenticare che un fungo è solo il corpo fruttifero di un enorme organismo, il micelio, che può essere facilmente danneggiato a causa di una raccolta impropria. Per evitare che ciò accada, il ritrovamento dovrebbe essere tagliato con un coltello affilato il più vicino possibile al suolo, oppure “svitato” con cura come una vite in un giro e mezzo o due. IN Ultimamente La maggior parte dei micologi considera il secondo metodo più umano.

Luoghi di crescita

Tutti i porcini crescono nelle foreste miste di latifoglie nel clima temperato dell'intero emisfero settentrionale del continente, preferiscono luoghi con terreno ben umido e riscaldato dal sole. A seconda della specie formano micorrize con betulla, pioppo tremulo, carpino, pioppo bianco, ecc.

Lo sapevate? Il porcino più grande del mondo è stato trovato nella regione di Tomsk, nella Federazione Russa, da un raccoglitore di funghi con il cognome appropriato Korol. Il peso del ritrovamento era di 2,4 kg, il diametro del cappuccio era di 360 mm e la lunghezza dello stelo era di 280 mm. È interessante notare che, con dimensioni così impressionanti, l'obabok era in condizioni eccellenti, non era stato danneggiato dai vermi e poteva facilmente diventare una cena completa per una piccola famiglia.

Il porcino comune vive in boschi misti (con betulle), giovani boschetti di betulle ed erba; Sono presenti sia esemplari singoli che piccoli gruppi. Il tenace porcino predilige boschi con pioppi tremuli e pioppi bianchi. Il porcino grigio si trova più spesso nelle foreste di faggio miste a carpino, nei boschi di pioppi e talvolta ai margini delle betulle.

Falsi porcini

Un altro rappresentante delle boletaceae è il fungo fiele (falso porcino). Alcune fonti lo definiscono velenoso, ma sarebbe più corretto definirlo immangiabile per il suo sapore insopportabilmente amaro. Così amaro che nemmeno i vermi lo mangiano! Infatti, per essere seriamente avvelenati da questo fungo, è necessario consumarne una quantità eccessiva, il che è molto problematico a causa del suo gusto. Allo stesso tempo, non c'è modo di sbarazzarsi dell'amarezza. Qualsiasi lavorazione di questi funghi (bollitura, frittura, ecc.) Non fa che esaltare questo gusto.

Importante! Se anche un solo frammento di falsi porcini finisce accidentalmente nel piatto principale insieme ad altri funghi “buoni”, il risultato sarà inevitabilmente sotto forma di un unico neo.

Forse questo è tutto ciò che c'è da temere nel caso del fungo biliare, il falso porcino. In termini di forma del gambo e del cappello, il fungo fiele è praticamente indistinguibile dal comune fungo porcino. Caratteristiche distintive esterne sono il colore del cappuccio, che contiene toni velenosi giallo-verdastri. Grazie a questo, il fungo attira sempre immediatamente l'attenzione, come i bellissimi agarichi volanti. La parte inferiore del cappello ha una tinta rosa o rosa sporco (a differenza del fungo “vero”, che è bianco). La polpa del fungo fiele è rosa al taglio e diventa rossa col tempo. La cattiva notizia è che è facile per un raccoglitore di funghi inesperto, durante una caccia tranquilla, confondere il falso fungo porcino con un normale fungo di alta qualità. Buone notizie: lo svantaggio principale di questo fungo - l'amarezza - è, in effetti, il principale segno distintivo, con cui lo si distingue dai “veri” funghi porcini. Non aver paura di leccare leggermente il fungo sul taglio del gambo: credimi, tutto ti sarà subito chiaro. Tutti i veri porcini al taglio hanno un gradevole sapore dolciastro di fungo, senza una punta di amarezza.

Composto

La polpa dell'obabka contiene:

• proteine ​​- 35%;
• grassi - 4%;
• zuccheri (sotto forma di mono- e disaccaridi) - 14%;
• carboidrati - fino al 25%;
• vitamine: C, B1, B2, E, D, PP;
• micro e macroelementi: sodio, magnesio, calcio, potassio, ferro, fosforo e manganese;
• acqua.

Lo sapevate? Il selenio minerale naturale favorisce il recupero sistema immunitario umano, grazie al quale, come dimostrano gli studi, il rischio di sviluppare il cancro e altre malattie sistemiche è significativamente ridotto. E una delle fonti più ricche di selenio sono i funghi.

Contenuto calorico (per 100 g di polpa) - 20 kcal.

Caratteristiche benefiche

Il valore nutrizionale sullo sfondo del basso contenuto calorico è il principale vantaggio dei funghi, che consente loro di essere utilizzati in varie diete destinate a persone in sovrappeso e malate. diabete mellito. Le proteine ​​presenti nella polpa dei porcini contengono tutti gli aminoacidi essenziali per l'uomo e, inoltre, una serie di aminoacidi che contribuiscono al rapido ripristino dell'organismo impoverito a causa delle infezioni. Da questo punto di vista questi tipi di prodotti rappresentano un buon sostituto della carne per chi è vegetariano.

Le proprietà benefiche delle spugne includono anche la loro elevata capacità di assorbire le tossine nel tratto gastrointestinale umano. A causa della presenza della cosiddetta “fibra alimentare” nella fibra dei porcini, durante la digestione le molecole di sostanze nocive vengono legate e rimosse dal corpo. IN scopi medicinali La polpa di Obabok è utilizzata principalmente nella medicina popolare. Sulla base vengono preparate tinture che aiutano con malattie renali, disbiosi, malattie tratto gastrointestinale e così via.

Regole di cucina

I funghi porcini hanno un gusto eccellente e sono ottimi per preparare qualsiasi piatto e utilizzarli in un'ampia varietà di varianti. Possono essere salati, marinati, fritti e bolliti e per la conservazione a lungo termine è adatto l'essiccazione o il congelamento a secco.

Importante! Le casalinghe esperte sanno che i funghi secchi e congelati hanno un aroma molto più ricco di quelli freschi.

Prima di cucinare i porcini, è necessario pulirli. Se avete intenzione di essiccare o congelare i funghi, non bagnateli, in tutti gli altri casi il raccolto non solo deve essere lavato bene, ma idealmente messo a bagno in acqua leggermente tiepida (preferibilmente corrente) per diverse ore. Questa procedura preliminare è necessaria per due motivi: in primo luogo, i funghi verranno successivamente puliti meglio, e in secondo luogo, alcune sostanze nocive presenti nel prodotto (non intendiamo veleni da funghi, ma piuttosto nitrati e altri rifiuti industriali), verranno rimanere in acqua. Pulire i funghi porcini è molto semplice, l'importante è farlo il più velocemente possibile prima che i funghi si rovinino. A differenza del burro, dove è necessario rimuovere la pellicola adesiva sul tappo, dopodiché bisogna lavarsi le mani a lungo e dolorosamente, o, diciamo, alcuni tipi di filari, “con la testa” nascosti nella sabbia, che si incastra nei piatti e non vuole uscire, le nostre bellezze d'élite non sono quasi mai veramente sporche, e pulirle non richiede molta fatica.

Se una foglia secca o un filo d’erba è ancora attaccato al cappello, basta raschiarlo leggermente con un coltello, e la polvere accumulata (può essere presente se il raccolto è stato raccolto ai margini della città, però è meglio lasciare tali funghi dove sono cresciuti) semplicemente sciacquarli o asciugarli con un panno umido. Ispezioniamo ogni esemplare per rilevare eventuali danni causati da vermi, marciume o altri difetti, li classifichiamo per età e dimensione e decidiamo cosa fare dopo.
È meglio separare il gambo dal cappello e raschiarlo leggermente con un coltello per pulirlo infine. Ma se ti dispiace distruggere la bellezza del bell'uomo elastico, puoi lasciarlo intero. Non è necessario buttare via gli esemplari vermi. Immergerli per un paio d'ore acqua fredda, aggiungendo sale da cucina in ragione di 2 cucchiai per litro, quindi tagliare e rimuovere semplicemente le aree danneggiate.

Importante! Indipendentemente dal piatto che cucinerai, i funghi porcini devono essere prima bolliti. Il tempo di trattamento termico è di almeno 40 minuti e l'acqua di cottura dei funghi deve essere cambiata almeno una volta (scolata e riempita con acqua pulita, dopo aver precedentemente lavato i funghi).

Certo, stiamo parlando di funghi d'élite, che teoricamente possono essere fritti subito, senza precottura. Il piatto risulterà sicuramente più gustoso e aromatico. Raccomandiamo tuttavia di non trascurare la citata precauzione, poiché lo stato dell’ambiente nel mondo non ci consente di parlare di sicurezza assoluta funghi di bosco, anche se ovviamente commestibili.

Se decidi di cucinare la zuppa di porcini, usa una terza acqua per questo (scola due volte il brodo e aggiungi acqua pulita). Per friggere, i funghi bolliti vengono tritati a piacere, dopodiché vengono fritti in una miscela di verdure e burro senza coprire con un coperchio (altrimenti si trasformeranno in poltiglia). Prima di spegnere, puoi aggiungere la panna acida se lo desideri.
Per il decapaggio, il cavolo bollito viene posto in un contenitore preparato (le botti di legno sono le migliori, ma sono adatte anche vetro o ceramica) a strati, generosamente cosparso di sale, erbe fresche e spezie a piacere. Quindi vengono posti sotto oppressione in un luogo fresco e buio per un mese. Vale la pena notare, però, che la salatura e la fermentazione non sono molto adatte per l'obabok dal punto di vista organolettico (questa è piuttosto una ricetta per i funghi lamellari, ad esempio).

Lo sapevate? I vermi sono nemici eterni funghi commestibili. Ma si scopre che in natura esiste anche la situazione opposta: ci sono funghi che mangiano i vermi! Formano il micelio in anelli, come se tessessero una sorta di rete. Questo straordinario predatore, come in un film horror di Hollywood, divora e digerisce lentamente un verme catturato in una trappola entro 24 ore!

La marinatura è uno dei modi più vantaggiosi (e, tra l'altro, sicuri) per preparare l'obabki. I funghi marinati si preparano così. Per un litro d'acqua dovresti prendere due cucchiai di sale, quattro cucchiai di zucchero e due cucchiai di aceto al 9%. Una salamoia di acqua, zucchero, sale e spezie (piselli, pimento, semi, ecc.) viene fatta bollire per 10 minuti. I funghi tolti dall'acqua bollente vengono posti in barattoli sterili, contemporaneamente si aggiungono alcuni spicchi d'aglio tagliati a metà e, se lo si desidera, un paio di spicchi di peperoncino, quindi si versa la salamoia calda nei funghi, si aggiunge l'aceto alla fine, dopodiché il barattolo viene arrotolato e capovolto, coprire con un canovaccio e lasciare raffreddare completamente. Per tre litri di funghi bolliti avrete bisogno di circa 1,3 litri di salamoia.

Controindicazioni e danni

Tra le controindicazioni all'uso di questo tipo di funghi, forse va segnalata solo l'intolleranza individuale agli elementi che compongono la polpa. I funghi porcini (così come qualsiasi altro fungo) devono essere usati con cautela da persone con gravi patologie epatiche e renali. Tuttavia, sapendo di soffrire di tali malattie, non sarà mai una cattiva idea consultare un medico.

Tra le qualità negative di questo tipo di prodotto c'è la capacità dei funghi, come una spugna, di assorbire tutto ciò che è dannoso e tossico nel terreno e nell'aria. È per questo motivo che anche funghi noti e commestibili come i funghi porcini possono, in linea di principio, essere avvelenati.

Importante! I funghi di bosco sono severamente controindicati per i bambini sotto i sei anni! E il punto qui non è solo il pericolo di avvelenamento: questo alimento è piuttosto pesante per il corpo del bambino a causa dell'alto contenuto di fibre alimentari, che rende difficile l'assorbimento di altri micro e macroelementi utili nel sangue.

Regole di archiviazione

Vuoi sempre preservare a lungo il tuo raccolto di funghi. Questo è del tutto possibile, ma solo a una condizione: il raccolto appena raccolto deve essere lavorato letteralmente immediatamente dopo il ritorno da una caccia “tranquilla”. Funghi di bosco non può nemmeno essere conservato in frigorifero, altrimenti hai tutte le possibilità di contrarre un grave avvelenamento intestinale. Come ultima risorsa, riempite l'estratto con acqua, in questa forma il raccolto sopravviverà fino al mattino successivo, soprattutto perché, come accennato in precedenza, si consiglia di farlo se non si intende essiccare o congelare i funghi.
Per la conservazione a breve termine, i funghi porcini sbucciati, tagliati e bolliti per 15-20 minuti devono essere sciacquati bene in acqua corrente, riempiti con acqua pulita e refrigerati. Si sconsiglia l'utilizzo di contenitori metallici (anche inox) per lo stoccaggio dei semilavorati. Per 1-2 giorni questo semilavorato può essere marinato oppure utilizzato a fette per preparare secondi piatti. In tutti gli altri casi viene eseguita la preparazione completa. Può trattarsi di decapaggio, salatura, fermentazione, trasformazione in caviale di funghi o polvere di funghi, nonché congelamento.

Importante! Nonostante tutto il loro ottimo gusto, i funghi porcini, di regola, non hanno un aroma di funghi molto pronunciato (molte ricette per piatti a base di funghi consigliano addirittura di cucinare i funghi porcini mescolati con altri funghi). Per questo motivo non ha senso produrre polvere di funghi dai funghi porcini.

L'obabok in salamoia, arrotolato in un barattolo sterilizzato, può essere conservato anche a temperatura ambiente fino a un anno e mezzo. Si consiglia di utilizzare coperchi autoavvitanti con rivestimento interno. Il congelamento consente di conservare i funghi fino ad un anno se la temperatura nel congelatore è di almeno 15-18 gradi sotto zero. Potete congelare sia i funghi freschi interi lavati e sbucciati, sia quelli tritati, precedentemente bolliti per 10-15 minuti. Dopo lo scongelamento il prodotto può essere utilizzato per preparare piatti di funghi fritti, in umido e zuppe. Naturalmente, il congelamento ripetuto è del tutto inaccettabile. L'essiccazione è un altro modo per preservare a lungo il raccolto. Un fungo adeguatamente essiccato può conservare tutto il suo caratteristiche benefiche, qualità nutrizionali e gustative per uno o due anni se conservato in un'area ben ventilata con umidità costante e lontana da forti odori estranei. L'ideale allo scopo è una piccola dispensa, nella quale vengono riposti o appesi i funghi secchi, precedentemente riposti in sacchetti di carta o in sacchetti di stoffa. Funghi secchi, di norma, dopo l'ammollo vengono utilizzati per preparare zuppe.

Da metà estate al tardo autunno, migliaia di raccoglitori di funghi si riversano nelle foreste per placare la loro sete di raccolta. Molte persone vanno nella foresta nemmeno per cercare funghi, ma solo per soddisfare la loro brama di bellezza naturale e solitudine con la natura.

Non dobbiamo però dimenticare che nelle foreste ci sono dei pericoli. Prima di tutto, stiamo parlando funghi velenosi, che si mascherano abilmente da controparti commestibili. Prendiamo ad esempio i falsi porcini. Come distinguerlo da un fungo normale? Per fare questo, devi sapere che aspetto hanno i veri porcini.

In apparenza è un fungo ordinario dal colore discreto. Il cappello è spesso bianco-grigiastro. La gamba è ispessita, si allarga verso il basso e nel colore ricorda da vicino un tronco di betulla. Molto importante! La polpa non cambia colore nemmeno al taglio! E ora - un falso porcino.

Viene spesso chiamato “fungo biliare”. In apparenza copia quasi perfettamente la sua controparte commestibile. La stessa gamba e il cappello è quasi dello stesso colore. Basta friggerlo o bollirlo per sperimentare appieno tutta la profondità dell'errore commesso: il sapore del fungo è acre e terribilmente amaro. Non è difficile capire perché i falsi porcini venissero chiamati “fiele”.

Come puoi notare la differenza?

Esiste una “garanzia di qualità” al 100%. non sarà mai verminoso (ad eccezione dei finferli, che comunque non sono mai vermi). Se accade alla fine dell'estate, il clima è abbastanza secco, ma il fungo è sorprendentemente pulito, allora questo è un motivo per pensarci. Se anche tutti i funghi vicini (soprattutto non quelli più giovani) sono completamente puliti, allora si tratta quasi certamente di falsi porcini.

Dopo il test sui vermi, osserva attentamente la gamba. Entrambi i funghi hanno colori simili, ma la versione non commestibile ha un motivo "bucherellato", non come un tronco di betulla. I raccoglitori di funghi esperti dicono che il "fungo biliare" ha un colore sul gambo che ricorda una rete capillare.

Non è molto appetitoso, ma è meglio perdere l'appetito subito, e non dopo il primo cucchiaio di un piatto preparato con cura che è diventato immangiabile.

"Cose di cappello"

Dopo un'accurata ispezione della parte inferiore, puoi iniziare a lavorare sul tappo. Nota! Un vero porcino non avrà mai, in nessun caso, la parte inferiore rosa. Se noti anche una sfumatura di rosa, è meglio non prendere un fungo del genere.

Inoltre, il cappuccio del "falso" ha quasi sempre almeno una piccola ma evidente sfumatura di verde. Un fungo normale non ce l'ha. Un tale "fungo porcino" (la foto è una versione falsa) ti "delizia" sicuramente con il gusto disgustoso di un piatto avariato.

Se anche dopo non sei sicuro, tocca il tappo. La superficie vellutata “nobile” indica un falso. Che aspetto ha un porcino normale? Il fungo ha sempre la superficie del cappello piatta e liscia. Il “tocco” finale è staccarne un pezzo. Se durante la pausa è rosato, allora di fronte a te

Infine, lascia che ti diamo un consiglio universale. Ricordare! Se dubiti di qualcosa, non prendere mai, in nessuna circostanza, un fungo! L'opzione sopra descritta è il caso più mite, irto solo di una cena viziata. Lo stesso non ha un sapore sgradevole, ma il suo utilizzo è quasi sempre fatale.

Tassonomia:

• Divisione: Basidiomycota (Basidiomiceti)
• Suddivisione: Agaricomycotina (Agaricomycetes)
• Classe: Agaricomycetes (Agaricomycetes)
• Sottoclasse: Agaricomycetidae (Agaricomycetes)
• Ordine: Boletales
• Famiglia: Boletaceae
• Genere: Leccinum (Obabok)
• Visualizzazione: Leccinum roseofractum (Boleto rosato)

Sinonimi:

• Berezovik ossidante

• Leccinum ossidabile

• Betulla variegata

• Leccinum variicolor

• Betulla variegata

Attualmente abbinato alla specie Leccinum scabrum (porcini).

Luoghi di ritiro:
Il porcino rosa (Leccinum oxydabile) cresce nelle foreste umide e nelle tundre settentrionali, così come negli altopiani con l'uno o l'altro tipo di betulla arborea e arbustiva. Conosciuto nel nord dell'Europa occidentale. In Russia viene solitamente raccolto e utilizzato come cibo insieme alla betulla comune.

Descrizione:
Il cappello è piccolo, giallo-marrone, intervallato da macchie più chiare (il colore ricorda il marmo). Lo strato tubolare è biancastro, per poi diventare grigio sporco. La polpa è bianca, densa, vira al rosa alla rottura, poi scurisce. La gamba è corta, bianca, con spesse scaglie bruno-nere, ingrossate alla base, talvolta ricurve nella direzione dove c'è più luce.

I porcini diventano rosa solitamente ben distinto per il colore “marmorizzato” del cappello. Le zone marroni si alternano a zone più chiare o addirittura bianche, nonché scaglie grigie relativamente più grandi sul gambo, carne rosata alla rottura e formazione di corpi fruttiferi solo in autunno.

Utilizzo:
Fungo commestibile, seconda categoria. Adatto al consumo in qualsiasi forma: fresco o essiccato.

Uno degli oggetti popolari della "caccia silenziosa", il fungo porcino, come suggerisce il nome, preferisce crescere sotto le betulle, quindi può essere trovato più spesso nei boschetti dai tronchi bianchi.

Ma spesso questi funghi crescono nelle foreste miste.

Scopriamo che aspetto hanno i porcini e guardiamo una foto di questa bellezza della foresta.

Porcini: descrizione

Un rappresentante commestibile dei funghi porcini, i porcini, appartiene al genere Obabok della famiglia delle Boletaceae. Incontra i porcini nelle foreste zona centrale possibile dalla seconda metà di giugno alla fine di ottobre nei boschi decidui umidi.

Fatto interessante! Nella tundra il fungo preferisce crescere accanto alle betulle nane e si chiama superbetulla.

In numerose foto puoi vedere quanto segue caratteristiche porcini (così la scienza chiama il fungo noto a tutti):

cappello

Gamba

Polpa

• Non ha gusto o aroma distinto.
• Da falso funghi velenosi si distingue per il colore uniforme: nei punti in cui viene tagliato o rotto, il colore della gamba non vira al rosso, ma può virare leggermente al nero.

La conoscenza di questa descrizione del fungo aiuterà un raccoglitore di funghi alle prime armi a prevenirlo errore fatale e non portare in casa un intero cesto di funghi velenosi.

Boleto: Wikipedia

L'enciclopedia online più popolare contiene un articolo dedicato a questo meraviglioso fungo. Qui puoi vedere la sua foto, oltre a scoprire una descrizione generale, le varietà più apprezzate, come riconoscere il fungo e dove trovarlo.

Il fungo porcino ha una composizione molto preziosa, poiché comprende un intero arsenale di vitamine: B, D, C, E, P. P. Questo fungo contiene anche manganese, calcio e fosforo, necessari per corpo umano microelementi.

Questo delizioso fungo ha diverse varietà con lievi differenze nella descrizione. Diamo un'occhiata a loro:

In totale, i porcini hanno circa 40 varietà, ma non tutte si trovano nelle foreste russe.

La maggior parte delle varietà descritte sono buone in cucina, hanno un gusto straordinario e sono molto nutrienti.

Falso fungo

È molto importante essere in grado di descrivere e aspetto fungo per distinguerlo dal suo doppio, fungo fiele, altrimenti - amaro. Non è velenoso, ma ha un sapore molto sgradevole, quindi un esemplare del genere, se finisce in un piatto, rovinerà tutti i tuoi sforzi. Quali sono le sue caratteristiche?

• Gamba. Simile nel colore ai porcini. Ma vale la pena dare un'occhiata più da vicino: le squame di un fungo commestibile assomigliano al disegno su un tronco di betulla, ma le squame di un falso fungo si trovano in modo completamente diverso. E le vene prominenti sulla gamba hanno una posizione simile ai capillari della gamba umana.
• Cappello. U falso fungo l'ombra stessa sarà diversa da quella commestibile: l'abitante della foresta biliare ha una caratteristica tinta verdastra o mattone. Quando viene rotto, il cappuccio diventa rosa.

Conoscere queste caratteristiche ti aiuterà a non commettere errori e a non portare a casa un fungo biliare.

Funghi porcini: come cucinarli

I raccoglitori di funghi sono sicuri che in termini di caratteristiche gustative i funghi siano secondi solo ai veri monarchi della foresta: i funghi porcini. Pertanto, vengono utilizzati in sicurezza in un gran numero di ricette: fritti, in salamoia, salati, aggiunti a insalate e zuppe. Le torte ripiene di questi funghi aromatici sono molto gustose e i funghi porcini possono essere essiccati o congelati per l'inverno. Alcune casalinghe friggono prima i funghi con le cipolle e solo dopo li congelano.

I seguenti piatti di porcini sono deliziosi:

• funghi fritti con panna acida ed erbe aromatiche;
• julienne;
• stufato;
• deliziosa zuppa cremosa.

Consiglio! Se avete raccolto funghi nelle immediate vicinanze della strada o li avete acquistati da un venditore non fidato, è meglio farli bollire in acqua leggermente salata per almeno 40 minuti prima della cottura.

fungo porcino

Segreti per raccoglitori di funghi

Il porcino è giustamente considerato uno dei rappresentanti più deliziosi del regno dei funghi. Le possibilità di utilizzo in cucina sono davvero infinite; i piatti che ne derivano sono aromatici e nutrienti, soddisfano perfettamente la fame e diventano vere e proprie decorazioni per ogni tavola.