Preparazione pastella e tempura. Cucina giapponese. Tempura con pesce

Uno dei piatti della cucina giapponese, ascoltato da tutti gli amanti del cibo: la tempura. Questa ricetta, stranamente, non è "nativa" giapponese: con verdure e frutti di mare cotti in pastella. Il Paese del Sol Levante è stato introdotto... dai portoghesi. Ad tempora quadragesimae e quattuor tempora sono termini per digiunare, giorni di digiuno in cui i cristiani usavano questo piatto. Per gli ortodossi, tuttavia, non è adatto come digiuno: contiene un uovo.

Quindi, si scopre che la tempura è solo verdura, frutta e frutti di mare nella pastella più ordinaria? E qui non lo è. C'è almeno un ingrediente in tempura che lo rende un piatto giapponese. Una vera classica tempura giapponese in casa è una cosa molto reale, basta affrettarsi a comprare qualcosa in un negozio specializzato o in un negozio online: o una miscela pronta per la tempura, oppure wa fu dachi (wa fuuu dashi).

La ricetta della tempura che uso è quella usata dalle massaie giapponesi (è stata gentilmente tradotta per me da Gayane Nakada, e le do la mia più profonda gratitudine per tutte le ricette della serie tempura, di cui, grazie a lei, ci saranno diverse ).

Tempura o tempura è una categoria di piatti della cucina giapponese preparati con frutti di mare e verdure immersi in una pastella speciale e fritti.

Nella terra del Sol Levante, questi piatti sono così popolari che vengono serviti ad ogni angolo, sia nei ristoranti costosi che nei normali ristoranti di strada.

Il segreto principale per fare la tempura è una pastella speciale, che viene prodotta sulla base della farina di tempura. Si compone di farina di frumento, farina di riso, amido di mais, albume d'uovo, lievito e sale.

Per preparare la pastella occorrono, oltre alla farina tempura, acqua molto fredda e uova.

Ricetta pastella Tempura:

• Sbattere un uovo in una ciotola profonda e aggiungere 100 ml di acqua fredda.
• Aggiungere gradualmente 80 g di farina tempura, mescolando con una forchetta o una frusta. Non preoccuparti se durante la miscelazione compaiono grumi. Secondo i maestri culinari, i grumi conferiscono ariosità al piatto finale.

Friggere i pezzi di cibo in una padella profonda con olio. Per raggiungere la temperatura desiderata dell'olio, prima di friggere, vale la pena far cadere la pastella nella padella: se una goccia di impasto bolle, puoi friggere la tempura. È importante non cuocere troppo il piatto, altrimenti l'intero gusto andrà via.

La frittura non dura a lungo, girare ogni pezzo una sola volta, quando un lato diventa croccante.

Suggerimenti per la preparazione di Temur:

1. è necessario preparare la pastella subito prima della frittura;
2. sono necessari solo i prodotti più freschi, devono essere tagliati in pezzi di dimensioni tali che una volta pronti si incastrino liberamente in bocca;
3. durante la cottura, la ciotola della pastella deve essere lontana dal fuoco;
4. durante il processo di frittura, non dovrebbero essere consentite fluttuazioni di temperatura nel grasso profondo.

Etimologia
La parola tempura (port. tempora da lat. tempora - "tempo" (plurale)) era usata dai missionari portoghesi - i gesuiti in particolare per designare il periodo di digiuno.

Questo nome è stato dato a causa dei giorni speciali di digiuno e pentimento, che erano chiamati "quattro stagioni" (latino quatuor anni tempora). Questo nome combinava tre giorni ciascuno all'inizio dell'estate, autunno, inverno e primavera, durante i quali i cattolici avrebbero dovuto digiunare. Più tardi, la parola tempora tra i missionari portoghesi fu estesa ad altri giorni di digiuno. In quei giorni era possibile mangiare pesce, verdure e frutti di mare. Un modo per prepararli era friggerli in pastella. Dai portoghesi, il nome del piatto passò ai giapponesi e divenne popolare.

La tempura è composta da una varietà di ingredienti. Uno dei più apprezzati è l'ebi tempura, fatto con gamberi freschi. Anche le verdure vengono cotte in pastella (il più delle volte si tratta di asparagi, peperoni dolci, cavolfiore), frutta dolce, pesce, altri frutti di mare, meno spesso carne.

Pastella
Per una pastella tempura di alta qualità, sono necessari solo tre prodotti: farina tempura, acqua ghiacciata e uova. La farina ordinaria in questo caso non funzionerà, il gusto del piatto sarà completamente diverso. È necessario acquistare la farina per la tempura, che ha una composizione speciale: farina di riso e frumento, fecola di patate e sale.
Gli ingredienti non vengono mescolati bene tra loro, soprattutto non montati, vengono semplicemente combinati e leggermente mescolati con una spatola. La pastella dovrebbe avere la consistenza della panna acida liquida, ma essere molto più leggera, satura di bolle d'aria. Il prodotto viene immerso nella pastella, dopodiché viene immerso nell'olio bollente e fritto. Secondo le idee giapponesi, la tempura è l'ideale quando la pastella viene fritta fino a ottenere una leggera croccantezza, mentre il prodotto stesso, cotto al suo interno, praticamente non si scalda.

Tempura da Mari su Vimeo.

I segreti dello chef
1. Per rendere la tempura davvero gustosa, la pastella deve essere preparata immediatamente prima dell'uso.
2. Per la tempura devono essere utilizzati solo prodotti freschi.
3. I piatti con l'impasto devono essere lontani dal fuoco, altrimenti l'impasto diventerà appiccicoso.
4. Nel processo di frittura, non è possibile modificare la temperatura (ridurre o aggiungere fuoco).
La temperatura dell'olio è scelta in modo che durante la frittura non impregni la pastella e, inoltre, il prodotto che si sta friggendo. Dopo la frittura, i pezzi vengono asciugati su un telo di lino o carta assorbente per rimuovere l'olio in eccesso. La tempura ben cotta deve essere completamente magra.

Come friggere la tempura?
Versare l'olio vegetale raffinato in una padella profonda tanto da poter immergere quasi interamente i cibi preparati. Metti l'olio sul gas già quando inizi a impastare la pastella. Prima di friggere il cibo, controlla la prontezza dell'olio: versaci dentro un po 'di impasto, se bolle, puoi iniziare a friggere la tempura.
Immergere alcuni pezzi nella pastella e metterli nell'olio bollente. Ruota ogni fetta solo una volta. Non appena il pezzo sarà ricoperto da una crosticina croccante, dovrà essere rimosso e scrollato di dosso l'olio in eccesso. I giapponesi credono che se il prodotto è sovraesposto in padella, il sapore del piatto scomparirà.

La tempura sembra estremamente attraente perché è preparata con verdure dal colore brillante: carote, erbe aromatiche, peperoni, zucche, ecc. Inoltre, vengono utilizzati anche i funghi. Ogni verdura viene tagliata a modo suo: carote - a fettine sottili, zucca - a falce sottile. Le verdure tritate vengono immerse nell'impasto, che dovrebbe essere abbastanza liquido da mostrare attraverso il colore originale del prodotto. In un guscio croccante, il gusto naturale delle verdure è perfettamente conservato.
Oltre alle verdure e ai funghi, per la preparazione della tempura si usano i frutti di mare: pesce, crostacei, gamberi, calamari. I gamberi vengono puliti, immersi nell'impasto e fritti. Il pesce con carne bianca dopo la frittura diventa bianco come la neve, acquisisce morbidezza e tenerezza. Ogni stagione corrisponde a un certo tipo di pesce. Ad esempio, in primavera è sillago, in estate è anguilla, in autunno è falso ippoglosso, in inverno è merluzzo del Pacifico. pasto pronto non è uscito crudo Prima di ogni nuova partita di frittura, pulire la padella da eventuali gocce o briciole rimanenti.
La tempura ben cotta ha un aspetto dorato, croccante all'esterno e molto tenera e ariosa all'interno. Non c'è praticamente nessun sapore di grasso, il che è molto sorprendente per un prodotto cotto nell'olio.

ricette semplici per cucina casalinga
Prodotti di riempimento:
gamberi, calamari, melanzane, zucca, carote, funghi, asparagi, cipolle, patate, patate dolci, ecc.
Per la prova:
farina di frumento, uova, acqua, un po' di ghiaccio. La farina e le uova vengono assunte nella stessa quantità dell'acqua. Ad esempio, 50 g di farina, 25 g di uova, 75 ml di acqua. Olio vegetale.
Per la salsa titsu:
salsa di soia, aceto, brodo (di pesce o vegetale), daikon. Il sale può essere usato al posto del "tantsuyu".
cucinando
1. Gamberetti: puliti. Calamari: tagliati a pezzetti. Melanzane: tagliate in quattro parti uguali, ognuna delle quali è leggermente tagliata lungo i bordi. Zucca: Tagliare a pezzi di 1 cm di spessore Funghi: Eliminare il gambo. Cipolla: tritata finemente.
2. Impasto: impastare farina, uova, acqua, ghiaccio. Si prega di notare che l'impasto si prepara raffreddandolo con ghiaccio e mescolando leggermente, senza sbattere.
3. Rimuovere l'umidità in eccesso dalle verdure, immergerle nell'impasto e friggerle in abbondante olio, preriscaldato a 180 gradi.
4. Metti la carta su un piatto per assorbire l'olio e sulla carta - la tempura finita.
5. Per preparare il “tantsuyu”, aggiungere la salsa di soia, l'aceto al brodo di pesce (o brodo vegetale) e mescolare. Metti il ​​daikon grattugiato nel tanzuyu.
Mangia finché è caldo.
Buon appetito!

Entro la metà del XIX secolo. La tempura veniva mangiata non solo dalla gente comune, ma anche dagli aristocratici, quindi i produttori di tempura iniziarono ad aggiungere uova all'impasto, che a quel tempo era un oggetto di lusso. Questo piatto iniziò a essere chiamato "kintempura", che significa "tempura d'oro". A differenza della comune tempura popolare, la kintempura veniva mangiata negli alloggi. Era il prototipo dei moderni ristoranti che servono tempura.
Quando la tempura "aristocratica" divenne di moda, gli chef iniziarono persino a venire in casa e a friggere la tempura sul posto, così che i clienti importanti potessero assaporarne il gusto dal caldo - dal caldo. Tale tempura di alta qualità non ha perso la sua popolarità nell'era Meiji.
Durante la guerra, il petrolio divenne molto costoso e sembrerebbe che la tempura avrebbe dovuto cessare di essere richiesta, ma poi fu usato olio di bassa qualità. Oltre ad essere deliziosa da sola, la tempura si sposa bene con altri piatti. Ad esempio, puoi mettere la tempura sopra il riso e versarci sopra la salsa tantsuyu. La tempura si sposa bene con le tagliatelle giapponesi (soba o udon).

Come realizzare la Tempura perfetta da SAVEUR.com su Vimeo.

La tempura (o tempura) è una categoria speciale della cucina giapponese. I buongustai sono convinti che la tempura sia l'incarnazione dei principi e delle caratteristiche di base della cucina del Paese del Sol Levante. I prodotti più freschi utilizzati per fare la tempura, un trattamento termico insolito, una tecnica speciale: questo è un vero trionfo della cucina giapponese. Gli specialisti culinari sono riusciti a combinare due caratteristiche apparentemente esclusive: i prodotti cotti in pastella e fritti, tuttavia, conservano il loro sapore originale e non ungono.

caratteristiche generali

Curiosità: sebbene per la maggior parte degli stranieri la tempura sia la vera quintessenza della cucina giapponese, in realtà questo piatto è di origine europea.

La ricetta della tempura è stata portata nel Paese del Sol Levante dai missionari portoghesi. Questo nome deriva dalla parola latina "tempora", che significa la parola "tempo" al plurale. I missionari portoghesi chiamavano il periodo del digiuno in questo modo, vale a dire, il cosiddetto quatuor anni tempora, o "quattro stagioni". Questi erano periodi di tre giorni all'inizio dell'inverno, primavera, estate e autunno durante i quali i cattolici dovevano digiunare. Le verdure, così come il pesce e altri frutti di mare, potevano mangiare in quei giorni. Per diversificare il loro gusto, i fantasiosi aderenti al cattolicesimo li hanno fritti in pastella.

Nel tempo, la tempura si "adatta" perfettamente alla cucina giapponese, adattandosi alle tradizioni culinarie locali. Ad oggi, con questo nome sono note verdure (o asparagi), fritte in una pastella appositamente preparata, frutta, pesce, frutti di mare (o), nonché involtini.

Il "highlight" della tempura è una pastella speciale composta da tre ingredienti: ghiaccio e farina di tempura. È quest'ultimo componente che conferisce ai piatti tempura un gusto e un aroma insoliti e contribuisce anche alla formazione di una crosta croccante.

Composizione della farina di tempura

La farina di tempura, nota anche come farina di tempura o farina di tempura, è molto apprezzata dai cuochi in molti paesi asiatici ed è ampiamente utilizzata per l'impanatura.

La base della farina di tempura è. Include anche fecola di patate, spezie (pepe e secche) e .

Le proporzioni esatte degli ingredienti sono mantenute strettamente riservate dai produttori del componente principale del popolare piatto giapponese. Pertanto, è purtroppo impossibile riprodurre in casa con assoluta precisione la ricetta della farina tempura.

I veri buongustai trovano le basi per preparare la pastella di tempura nei negozi o supermercati giapponesi specializzati.

Coloro che sono meno rispettosi dell'autenticità della cucina giapponese si accontentano di un surrogato approssimativo basato su una miscela di grano e amido.

Composizione chimica e contenuto calorico

Il valore energetico della farina tempura è di 334 kcal per 100 g di prodotto. Composizione nutrienti si presenta così: 10,8 g, 1,3 g e 69,9 g.

Composizione chimica: vitamine (per 100 g di prodotto)

	0,2 mg
	0,12 mg
	0,05 mg
	0,6 mg
	0,03 mg
	8 mcg
	0,47 mg

La vitamina E presente nella farina tempura è una delle più potenti. Ha la capacità di rallentare significativamente il processo di invecchiamento delle cellule. Inoltre, l'alfa-tocoferolo aumenta la resistenza dell'organismo a batteri e virus e stimola efficacemente i processi di rigenerazione nei tessuti. Inoltre, la vitamina E ha un effetto benefico sul flusso sanguigno, aumentando l'elasticità dei vasi sanguigni e migliorandone il tono.

La vitamina B1 è uno dei principali partecipanti al metabolismo dei carboidrati, delle proteine ​​e dei grassi. Inoltre, stimola il cervello, aumentando le capacità cognitive e migliorando la memoria.

Inoltre, questa sostanza ha la capacità di rallentare il processo di invecchiamento e normalizzare il ritmo cardiaco.

La vitamina B2 è una sostanza biologicamente attiva che svolge ruolo importante nella normalizzazione della formula del sangue. In particolare, favorisce l'assorbimento del ferro favorendo la formazione dei globuli rossi. Inoltre, questa vitamina è responsabile della condizione delle mucose, prevenendo lo sviluppo di processi infiammatori e accelerando la rigenerazione dei tessuti. Inoltre, la vitamina B2 è necessaria per mantenere l'acuità visiva, sia della luce che del colore.

La vitamina PP svolge un ruolo importante nei processi redox che si verificano nel corpo. Quindi, promuove la divisione cellulare, la rigenerazione dei tessuti, partecipa alla sintesi dell'emoglobina. Inoltre, la sua carenza può manifestarsi come problemi con la pelle: la pelle inizia a staccarsi, appare un'eruzione cutanea e può verificarsi dermatite.

La vitamina B6 è uno degli elementi nella sintesi degli acidi nucleici che rallentano il processo di invecchiamento. È anche un efficace anticonvulsivante e aiuta a prevenire i disturbi nervosi.

La vitamina B5 è responsabile delle condizioni della pelle e dei capelli, mantenendoli in ottime condizioni. Inoltre, è coinvolto nella sintesi di numerosi ormoni e proteine ​​essenziali e favorisce l'assorbimento di altre vitamine da parte del corpo umano.

La farina di tempura è un'importante fonte di potassio. Questa sostanza, con la partecipazione del sodio, regola Bilancio idrico nelle cellule del corpo e normalizza anche l'attività del muscolo cardiaco. Inoltre, il potassio previene la comparsa di edema e ha un effetto antistaminico, prevenendo lo sviluppo di reazioni allergiche.

Il fosforo è un elemento responsabile dello stato del tessuto dentale e osseo. Inoltre, è coinvolto nella sintesi di numerosi enzimi, aiuta ad assorbire le vitamine e supporta l'attività. sistema nervoso, ad esempio, consente di far fronte indolore al sovraccarico emotivo e mentale.

L'oligoelemento sodio è necessario per la produzione del succo gastrico e l'attivazione della ghiandola salivare. Ha anche un effetto vasodilatatore e aiuta a mantenere l'equilibrio acido-base nel corpo.

Il calcio è uno dei componenti del nucleo cellulare e delle loro membrane ed è anche attivamente coinvolto nel processo metabolico. Inoltre, la sua carenza può manifestarsi con ossa fragili, deterioramento dello smalto dei denti e dolori articolari.

Lo zinco è una profilassi contro lo sviluppo del diabete, partecipa alla formazione delle ossa e ha un pronunciato effetto antinfiammatorio. Inoltre, è dotato della capacità di migliorare la rigenerazione dei tessuti.

Infine, il manganese è uno dei componenti responsabili del mantenimento di livelli ematici adeguati, agendo come profilassi contro diabete. Inoltre abbassa efficacemente il contenuto di "cattivo" nel sangue, prevenendo la comparsa di placche aterosclerotiche, ed è coinvolto nel processo del metabolismo dei lipidi.

Danno e controindicazioni per l'uso

C'è un'opinione popolare secondo cui la pastella di farina di tempura è molto più sana della solita pastella "europea" e "americana", che viene prodotta con farina di frumento normale. Tuttavia, i nutrizionisti non sono così ottimisti.

Gamberi in pastella di farina di tempura

In un contenitore con molto acqua fredda rompere l'uovo, mescolare accuratamente. Aggiungere la farina lì e impastare immediatamente l'impasto. La consistenza della pastella per tempura dovrebbe essere simile all'impasto che si usa solitamente per fare le frittelle.

Scongelare i gamberi, togliere la pelle. Lasciamo le code: per loro sarà molto comodo immergere i gamberetti nella pastella.

Scaldare l'olio in una padella. Tenendo per la coda, immergi ogni gambero nella pastella in modo che sia coperto da tutti i lati e gettalo nella padella. Friggere due minuti per lato.

Adagiate i gamberi cotti su carta assorbente per far scolare l'olio in eccesso.

Rotoli nella pastella di farina di tempura

Per preparare gli involtini caldi in pastella di farina tempura, vi occorrono i seguenti ingredienti: 100 g per il sushi, alga nori, 40 g leggermente salate, la stessa quantità, un uovo, un cucchiaio, farina tempura, acqua fredda, 60 g di pangrattato piccolo , olio per friggere, un cucchiaio di aceto di riso, sale qb.

Sciacquare più volte il riso sotto l'acqua fredda corrente. Fallo il più accuratamente possibile in modo che l'acqua nella ciotola alla fine diventi perfettamente pulita, senza impurità. Versare 200 g di acqua in una piccola casseruola, salare. Portare a bollore, quindi aggiungere il riso, mescolare e coprire. Il riso deve essere cotto per un quarto d'ora. Dopodiché, spegnete il fuoco e lasciate fermentare il riso per una ventina di minuti. Fate raffreddare la granella e aggiungete un cucchiaio di aceto di riso, zucchero e sale.

Tagliare il foglio di nori in due metà. Ognuno può fare un rotolo.

Metti metà del nori sul tappetino, con il lato lucido rivolto verso il basso. Stendete il riso e stendetelo sulla superficie della sfoglia in uno strato uniforme. Lascia un margine attorno ai bordi in modo che i rotoli possano essere avvolti strettamente.

Capovolgi il foglio. A questo punto si può iniziare a stendere il ripieno: disporre prima le fettine sottili di pesce, se necessario, e poi la crema di formaggio. Utilizzando un tappetino, avvolgere il rotolo e modellarlo.

Il prossimo passo è preparare una pastella a base di farina tempura. Versare la farina di tempura in una ciotola, aggiungere l'uovo e versare l'acqua fredda. Mescolare in modo che grumi e bolle d'aria rimangano nella miscela: questo è il "trucco" della tempura. Immergi ogni rotolo nella pastella, quindi dentro briciole di pane e tuffateli nell'olio bollente in una padella. Friggere solo un minuto per lato.

Mettere i rotoli finiti su carta assorbente per assorbire l'olio in eccesso. Poi tagliateli in sei o otto pezzi e serviteli.

Nobu Matsuhisa

InterContinental Hong Kong/Flickr.com

Ingredienti:

• 100 g di farina;
• 1 tuorlo d'uovo;
• 200 ml di acqua fredda;
• 700 g di vari frutti di mare e/o verdure;
• olio di sesamo, vegetale o di riso.

Questa quantità di ingredienti è per sei porzioni, ma potresti aver bisogno di più ingredienti per preparare la pastella. Dipende dalle dimensioni e dalla forma dei frutti di mare e delle verdure, che devono essere completamente ricoperte di pastella.

cucinando

Pastella

La cosa più importante in tempura è la pastella. Per la sua preparazione si utilizzano farina, tuorlo d'uovo e acqua fredda. Secondo lo chef, questi ingredienti devono essere alla stessa temperatura affinché la pastella abbia una consistenza uniforme.

Mescolare gli ingredienti con cura. Se lo fai troppo energicamente, la tempura risulterà dura. Metti la pastella finita in frigorifero.

Riempimento

Verdure o bisogno di essere tagliate in piccoli pezzi che possono stare in bocca.

A Nobu Matsuhisa piace usare le melanzane come ripieno poiché mantiene la sua forma e rimane croccante e fresca. Puoi anche usare i funghi.

Dai frutti di mare, preferisce i gamberi rock o tigre. Si prega di notare che il gambero di roccia è di dimensioni piuttosto grandi e il suo guscio è così duro che è necessario utilizzare uno strumento speciale per rimuoverlo. Sbucciare, praticare dei tagli trasversali sull'addome per evitare che si attorciglino durante la cottura e sciacquarli.

Come cucinare

In Giappone, la tempura pura viene utilizzata per fare la tempura. olio di sesamo, ma puoi prendere o riso. Non utilizzare olio di oliva o di cocco, in quanto hanno un inadatto temperatura ottimale riscaldamento.

Scaldare l'olio a 170°C per la tempura di verdure e 180°C per la tempura di pesce. Quindi immergi la verdura o i frutti di mare nella pastella e mandala in padella con abbondante olio caldo.

Il tempo di cottura dipenderà dalla grandezza della tempura. Se un pezzo si è leggermente depositato nell'olio e poi è tornato a galla in superficie, il piatto è pronto. Se la tempura è scesa sul fondo della padella, l'olio non è abbastanza caldo.

Servire un piatto

DanielGo/Flickr.com

Adagiate la tempura cotta su carta assorbente per far assorbire l'olio in eccesso. Fate raffreddare leggermente il piatto per un paio di minuti e servite subito.

Nei ristoranti Nobu, la tempura di gamberi viene servita con sale e succo di limone. La salsa umami, che è riconosciuta come uno dei cinque gusti base insieme al dolce, amaro, acido e salato, è perfetta per la tempura di verdure. Umami ombreggerà perfettamente il gusto della tempura.