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Funghi salati. Come cucinare la ricetta e l'algoritmo dei funghi al latte salati caldi. Funghi neri salati al latte

Non è necessario essere un genio nel campo della tecnologia di rete per scoprire come mettere sott'aceto i funghi porcini per l'inverno usando metodi caldi e freddi. Questi funghi sono bellezze bianche che agitano i loro berretti nelle radure della foresta.

Come dimostra la pratica, raccoglierli è difficile. Quando sono giovani è difficile trovarli. A volte sembra che giochino a nascondino con noi. E mentre i raccoglitori di funghi guardano, i funghi del latte si fanno strada in superficie, superando uno strato di muschio e foglie cadute.

Quando selezioni i funghi raccolti nella foresta, seleziona i funghi di latte forti e piccoli e mettili in salamoia come preferisci. Abbiamo esaminato la tecnologia della salatura a caldo. Parliamo ora del metodo a freddo.

È interessante notare che i funghi di latte secchi e freschi vengono salati allo stesso modo. Pertanto, consiglio di porre l'accento sull'ammollo. La procedura è estremamente importante. Prima di iniziare la marinatura, pulite e sciacquate bene i funghi, poiché non è necessario bollirli. L'utilizzo di spazzole, spugne e scovolini contribuirà a semplificare il compito.

Ingredienti:

funghi al latte – 5 kg
sale – 500 g
tubi di aneto
foglie di rafano
foglie di ribes e ciliegio
aglio

Preparazione:

Metti i funghi sbucciati e lavati in una ciotola di vetro o smalto. Andrà bene un'ampia casseruola, una bacinella o un secchio.
Riempire i funghi al latte con acqua e coprire con un piatto. grande taglia. Fate pressione sopra, quindi portatelo in un luogo fresco per tre giorni. Cambiare l'acqua più volte al giorno.
Dopo 72 ore togliete i funghi dal latte dalla padella, cospargeteli di sale e metteteli in contenitori in cui verranno salati.
Prepara un letto di rafano e aglio tra gli strati. Quando il contenitore è pieno, coprire con una garza piegata più volte. Metti le foglie di rafano e le erbe rimanenti sopra la garza.
Mettete sul cerchio un peso, che nasconderà i funghi nella salamoia.
Riporre i piatti in cantina per un mese. Durante questo periodo, tieni tutto d'occhio. La salamoia dovrebbe sempre coprire i funghi al latte. Ovviamente se non volete che i funghi ammuffiscano.
Trascorso il tempo, trasferite i funghi di latte nei barattoli senza arrotolare i coperchi. Conservare in un luogo freddo.

Questa tecnologia di decapaggio ti consente di preparare funghi puliti e bianchi come la neve. Si utilizzano per preparare cotolette, antipasti, caviale o insalate.

I benefici e i danni dei funghi lattiero-caseari

In conclusione, aggiungerò alcune parole sui benefici e sui danni dei funghi lattiero-caseari. Questo fungo cresce in Siberia, Urali, Bielorussia e Kazakistan. Molto raro nelle foreste decidue. La popolazione europea non sa praticamente nulla dei benefici e dei danni. Per quanto riguarda il nostro Paese, qui vengono considerati i funghi lattiero-caseari i migliori rappresentanti regno dei funghi. E questo non è senza ragione.

I benefici dei funghi lattiginosi gustosi e aromatici superano la carne. Contengono più proteine degli alimenti di origine animale. Sono salati e in salamoia e mangiati con cipolle e panna acida.

Le persone che soffrono di tubercolosi conoscono i benefici inestimabili. Questo fungo neutralizza il bacillo patogeno. L'uso regolare aiuta a sbarazzarsi dell'urolitiasi e dell'insufficienza renale.

Questo antibiotico naturale è usato per trattare malattie gravi. I funghi contengono molte vitamine. Sono una fonte di riboflavina e tiamina. Non sorprende che vengano utilizzati nell'industria farmaceutica.

Il danno è causato da una preparazione impropria. I funghi del latte contengono succo di latte, velenoso. Un'attenta lavorazione rimuove le tossine. Ecco perché si consiglia di lavare accuratamente i funghi e metterli a bagno accuratamente a casa.

I funghi del latte vengono lessati per minuti, messi a bagno in acqua salata per 1 ora. Se i funghi vengono cotti per la raccolta, vengono prima messi a bagno in acqua salata per 1 ora o 2 giorni. Il tempo di ammollo dipende dal metodo di ulteriore lavorazione dei funghi e dallo scopo del prodotto (salatura, decapaggio, ecc.).

Prima di friggere, cuocere i funghi al latte per minuti.

Come cucinare i funghi al latte

Avrai bisogno di: funghi al latte, acqua salata

1. Pulisci accuratamente i funghi sotto l'acqua corrente per rimuovere erba, foglie e terra aderenti.
2. Immergere i funghi del latte in acqua salata per 1 ora (per ogni litro d'acqua - 2 cucchiai di sale).
3. Mettete sul fuoco una pentola con acqua fresca, aggiungete i funghi e fate cuocere per 15 minuti a fuoco moderato.

Come salare semplicemente i funghi al latte

Prodotti
Per ogni chilogrammo di funghi al latte
Sale - 1,5 cucchiai
Foglia di alloro - 2 foglie
Pepe nero - 5 pezzi

Preparazione fredda di funghi lattiginosi salati
1. Conservare i funghi del latte in acqua ghiacciata per 8-10 ore, metterli in una padella smaltata, versando 1-1,5 cucchiaini in ogni strato. sale, alloro e pepe.
2. Quindi metterlo sotto pressione. Per un decapaggio completo, lascialo in frigorifero per una settimana e puoi mettere i funghi di latte preparati in barattoli.

Come salare i funghi (in modo complicato)

Prodotti per marinare i funghi di latte
Per ogni chilogrammo di funghi al latte
Sale - 50 grammi (2 cucchiai)
Foglie di ribes - 12 foglie
Foglie di ciliegio - 6 foglie
Aneto - 2 mazzi
Foglia di alloro - 5 pezzi
Foglie di quercia - 2 pezzi
Chiodi di garofano e cannella: un pizzico ciascuno
Grani di pepe nero - 5 pezzi
Aglio - 5 petali (a proposito, l'aglio riduce la durata di conservazione dei funghi al latte salati, è meglio metterlo direttamente quando si servono i funghi al latte salati già pronti).

Cucinare i funghi al latte salati usando il metodo caldo
1. Immergere i funghi di latte in acqua ghiacciata per un giorno, cambiando l'acqua ogni 12 ore.
2. Lessare i funghi al latte in una ciotola smaltata per 15 minuti a fuoco basso, aggiungere un cucchiaio di sale, cuocere per un'altra ora. Freddo.
3. Metti uno strato di sale, foglie di condimento e un mazzetto di aneto sul fondo del piatto (pentola smaltata; idealmente una botte di quercia, ma in nessun caso di pioppo tremulo o altro legno resinoso).
4. Disporre i funghi a strati uguali, cospargere di sale, pepe, aglio e foglie di condimento.
5. Versare la salamoia (mezzo bicchiere per 1 kg di funghi al latte). Posizionare un panno pulito e fare pressione sopra.
6. Conserva in frigorifero per 10-15 giorni e puoi mettere i funghi al latte salati già pronti nei barattoli. I funghi del latte possono essere conservati per tutto l'inverno.

Come cucinare il sottaceto con i funghi al latte

Prodotti
Funghi al latte (freschi o in scatola) - 400 grammi
Arco - 2 teste
Pomodoro - 2 pezzi
Cetriolo sottaceto - 2 pezzi
Olive (snocciolate) - 15-20 pezzi
Radice di prezzemolo - 15 grammi
Burro - 2 cucchiai
Acqua o brodo - 1,5 litri
Foglia di alloro - 2 pezzi
Sale, peperoncino e piselli neri - a piacere
Verdi e limone - per la decorazione

Come cucinare la zuppa di sottaceti con funghi al latte
1. Pulite accuratamente 400 grammi di funghi porcini sotto l'acqua corrente per eliminare l'erba, le foglie e la terra e tagliateli a pezzetti. Se per preparare il sottaceto vengono utilizzati funghi in scatola, è necessario anche sciacquarli dalla salamoia.
2. Sbucciare 2 cipolle, 15 grammi di radice di prezzemolo e tritarli finemente.
3. Scaldare una padella, sciogliere un cucchiaio di burro; soffriggere cipolle, funghi e prezzemolo. In un'altra padella, sciogliere 1 cucchiaio burro e stufare 2 cetrioli sottaceto tagliati a cubetti.
4. Versare nella padella 1,5 litri di acqua o brodo, far bollire, aggiungere le verdure fritte e i funghi e cuocere a fuoco moderato per 15 minuti.
5. Lavare 2 pomodori, tagliarli a fette e aggiungerli alla zuppa insieme a 2 cucchiai di olive tritate.
6. Condisci il sottaceto con alcuni grani di pepe nero, aggiungi 2 foglie di alloro, sale e peperoncino a piacere e mescola.
7. Lessare la zuppa fino a cottura ultimata. Prima di servire si consiglia di aggiungere nei piatti le erbe aromatiche e una fetta di limone.

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- Sulla superficie dei funghi lattiginosi ci sono molti detriti diversi, che non sono così facili da pulire. Puoi rendere questo processo più semplice con un normale spazzolino da denti. I villi sono in grado di rimuovere le particelle più piccole di foglie e sporco. Puoi anche usare una spugna rigida per lavare i piatti. Durante la pulizia, i funghi devono essere lavati solo sotto l'acqua corrente.

I 2 tipi più comuni di funghi lattiero-caseari sono bianchi e neri. Entrambi sono ottimi per le preparazioni fatte in casa. Inoltre, è consentito preparare sottaceti da entrambi i tipi di funghi contemporaneamente.

- Prima di inscatolare I funghi del latte devono essere messi a bagno per rimuovere il più possibile l'amarezza. I funghi del latte nero vengono messi a bagno per un periodo da 12 a 24 ore e i funghi del latte bianco vengono lasciati in acqua per un massimo di 2 giorni. Se vengono utilizzati contemporaneamente sia i funghi bianchi che quelli neri, è necessario immergerli per 2 giorni. Durante questo periodo è consigliabile cambiare l'acqua più volte. Puoi assicurarti che non ci sia amarezza assaggiando i funghi. Per fare questo, basta far scorrere la punta della lingua lungo la superficie del fungo del latte.

Per preparare la zuppa e i funghi fritti Non è necessario mettere in ammollo i funghi, perché... l'amarezza acquisisce un gusto brillante solo se preparato con il metodo a freddo.

Durante la salatura e la marinatura, i funghi del latte devono essere posti con il cappello rivolto verso il basso. In questo modo il fungo manterrà meglio la sua forma una volta compattato, non si spezzerà e manterrà anche il suo sapore.

Il contenuto calorico dei funghi lattiginosi è di 18 kcal/100 grammi.

A volte durante la cottura, i funghi del latte nero assumono una tinta viola o verdastra. Non allarmarti, questa è una reazione normale per questo tipo di fungo.

Puoi andare a caccia tranquilla di funghi lattiginosi da agosto a settembre. Crescono principalmente in luoghi soleggiati nelle foreste di betulle e di latifoglie miste: in questi luoghi si possono spesso trovare funghi bianchi. Si trovano spesso nei boschetti di giovani betulle. I funghi del latte nero preferiscono crescere in zone soleggiate vicino ai muschi.

I funghi al latte sono apprezzati per il loro gusto eccellente, l'aroma speciale e caratteristiche benefiche. Questo fungo è ricco acido ascorbico, vitamine B1 e B2, che hanno un effetto benefico nel trattamento di varie malattie gravi.

Prima di friggere, i funghi del latte pre-imbevuti devono essere bolliti. Bastano 10 minuti, quindi friggere i funghi per 5-7 minuti a fuoco medio - Quando si raccolgono i funghi, i funghi al latte possono essere confusi con i funghi al latte. Tuttavia, il consumo del doppio può portare a problemi di stomaco, nausea e vomito. Nonostante la somiglianza esterna dei funghi, l'asclepiade ha un odore speziato specifico. Particolare attenzione dovrebbe essere prestata al cappello del fungo: in un vero fungo giovane ha la forma di un imbuto e i suoi bordi sono rivolti verso l'interno.

Se lasciati in ammollo per lungo tempo i funghi potrebbero scurirsi: ciò è dovuto principalmente ad un ammollo non corretto. È necessario lavare i funghi e metterli a bagno in acqua fresca. Per evitare che i funghi di latte si scuriscano, è necessario conservare i funghi di latte durante l'ammollo sotto un peso, in modo che tutti i funghi siano immersi nell'acqua.

Come mettere in salamoia i funghi al latte

Cosa ti serve per marinare i funghi al latte
Funghi al latte - funghi freschi forti
Per la marinata - per ogni litro d'acqua: 2 cucchiai di sale, 1 cucchiaio di zucchero, aceto al 9%.
Per ogni chilogrammo di funghi al latte - 3 foglie di alloro, 5 foglie di ribes, 2 spicchi d'aglio, 3 grani di pepe.

Preparazione dei funghi al latte per il decapaggio
1. Sbucciare i funghi del latte, sciacquarli, metterli in una casseruola e aggiungere acqua.
2. Cuocere i funghi al latte per 10 minuti dopo che l'acqua bolle, eliminando la schiuma.

Preparare la marinata
1. Preparare la marinata: mettere l'acqua sul fuoco, salare, addolcire e aggiungere le spezie.
2. Metti i funghi nella marinata e cuoci per altri 15 minuti.

Come mettere in salamoia i funghi al latte
1. Metti i funghi al latte nei barattoli, uno in ciascuno barattolo da un litro versare 2 cucchiaini di aceto.
2. Riempi i barattoli con la marinata rimanente.
3. Conservare i funghi al latte in salamoia in un luogo fresco.
Dopo un mese i funghi lattiginosi saranno completamente marinati.

Tempo di lettura - 7 minuti.

Il gusto del prodotto conservato dipende in ultima analisi dalla qualità della preparazione della salamoia per i funghi di latte. Un piccolo errore e tutto il lavoro sarà vano e i funghi saranno irrimediabilmente rovinati. Puoi scoprire quale dovrebbe essere la salamoia per riempire il seno in questa pagina. Ecco numerose ricette su come rendere la salamoia per i funghi lattiginosi gustosa, ben conservata e mantenendo a lungo in ottima forma la materia prima. Si prega di notare che la salamoia pronta per i funghi del latte può essere conservata per non più di un giorno. Se non viene utilizzato durante questo periodo, è meglio buttarlo via. Pertanto, prima di preparare la salamoia per i funghi lattiero-caseari per l'inverno, calcolare attentamente la quantità richiesta in base alle materie prime preparate.

Per preparare una salamoia per marinare i funghi di latte con il metodo a caldo, versare l'acqua in una ciotola smaltata (0,5 tazze per 1 kg di funghi), aggiungere sale e dare fuoco. Quando l'acqua bolle, tuffatevi i funghi e fateli cuocere, mescolando delicatamente per evitare che si brucino. Durante il processo di ebollizione, rimuovere con cura la schiuma dai funghi con una schiumarola, dopodiché si aggiungono i condimenti. Prima di preparare la salamoia per i funghi salati, è necessario calcolare attentamente la quantità di prodotti utilizzati. Per 1 kg di funghi preparati utilizzare:

2 cucchiai di sale
2-3 foglie di alloro
2-3 foglie di ribes nero
4-5 foglie di ciliegio
3 grani di pepe nero
3 germogli di chiodi di garofano
5 g di aneto.

I funghi del latte vengono lessati, a partire dal momento dell'ebollizione, per 5-10 minuti.

I funghi saranno pronti quando cominceranno a depositarsi sul fondo e la salamoia diventerà limpida.

I funghi cotti vengono trasferiti con cura in un'ampia ciotola in modo che si raffreddino velocemente, quindi, insieme alla salamoia, in botti o barattoli e chiusi.

La salamoia non dovrebbe essere più di 1/5 della massa dei funghi.

I funghi sono pronti per il consumo in 40–45 giorni.

Come preparare la salamoia per il decapaggio a freddo dei funghi al latte

Prima di preparare la salamoia per marinare i funghi del latte, preparare le materie prime per l'inscatolamento. Il metodo a freddo per marinare i funghi del latte prevede l'ammollo. I funghi devono essere ripuliti da detriti e terra, lavati accuratamente, posti in una ciotola smaltata, un tubo posto sul fondo e un piatto o qualche altro oggetto pesante sopra. Il contenitore deve essere posizionato nella vasca da bagno, aprire l'acqua fredda e creare una pressione tale che il flusso d'acqua che scorre fuori dal piatto non sia più spesso di 3-4 mm. L'acqua dovrebbe essere lasciata accesa per 10-12 ore. Trascorso questo tempo, mettete i funghi nella ciotola preparata, cospargendo ogni strato con le spezie. Prima di preparare la salamoia per i funghi al latte con il metodo a freddo, è necessario prendere i seguenti ingredienti per 1 kg di funghi:

foglia di alloro o ribes
aneto
aglio o rafano
600 g di sale

Successivamente, posizionare un panno pulito e fare pressione sui funghi. Dopo alcuni giorni, i funghi si saranno depositati e hanno rilasciato il loro succo, potete aggiungere una nuova porzione nel contenitore. Per evitare la formazione di muffe sulla superficie dei funghi, si consiglia di assicurarsi che siano ricoperti di succo. Se non bastasse, potete aggiungere la salamoia preparata in ragione di 2 cucchiai di sale per 1 litro d'acqua. Dopo che il succo si sarà rilasciato dai funghi, trasferiteli in barattoli sterilizzati e riempiteli con la salamoia preparata. Si consiglia di aggiungere una piccola quantità di essenza di aceto in ciascun barattolo, quindi sterilizzarli e sigillarli con coperchi bolliti.

Salamoia per decapaggio a freddo di funghi lattiero-caseari

Per preparare la salamoia per il decapaggio a freddo dei funghi al latte, prendi i seguenti ingredienti:

1kg di funghi
25 g di semi di aneto
40 g di sale.

Mettere a bagno i funghi porcini per 2 giorni in acqua fredda salata (per 1 litro d'acqua, 20 g di sale e 1 cucchiaino acido citrico). Durante il processo di ammollo l'acqua deve essere cambiata 4-5 volte. Cospargete uno strato di sale sul fondo del barattolo, quindi adagiate i funghi preparati con la calotta abbassata. Ogni strato di funghi (non più di 5 cm) deve essere cosparso di sale e semi di aneto. Coprire lo strato superiore con una garza piegata in 2-3 strati, posizionare un cerchio con un peso e lasciare a temperatura ambiente per 2-3 giorni. Trascorso questo tempo i funghi si depositeranno e sopra si potranno aggiungere nuovi funghi, cospargendoli anche di sale strato per strato. I funghi rimangono in una stanza calda per altri 5 giorni; se trascorso questo tempo non c'è abbastanza salamoia nel barattolo, allora sarà necessario aumentare la pressione.

Salamoia per funghi al latte in barattoli

Ingredienti:

1 kg di funghi al latte
5 foglie di alloro
3 spicchi d'aglio
15 g di semi di aneto
5-6 grani di pepe nero
60 g di sale.

La salamoia per i funghi lattiero-caseari in barattolo si ottiene fermentando e conservando i funghi. Immergere i funghi di latte preparati, ammollati e sbucciati per 5 minuti in acqua bollente salata con l'aggiunta di acido citrico (20 g di sale e 1/2 cucchiaino di acido citrico per 1 litro d'acqua). Togliere i funghi porcini con una schiumarola, metterli in un contenitore smaltato e lasciarli raffreddare. Sul fondo del barattolo preparato per il decapaggio, mettere alcune foglie di alloro, qualche pepe nero in grani, semi di aneto e uno spicchio d'aglio, cospargere di sale, adagiare sopra i funghi, salando ogni strato e alternandoli con i restanti ingredienti. Cospargere lo strato superiore con sale e coprire con una garza, coprire con un cerchio con un peso. Dopo una settimana, chiudi il barattolo con un coperchio e mettilo in un luogo fresco.

Salamoia per funghi al latte nero

Per preparare la salamoia per i funghi al latte nero, devi prendere 1 secchio di funghi:

1,5 tazze di sale.

Immergere i funghi di latte lavati per 2 giorni acqua fredda, cambiando l'acqua ogni giorno. Disponetele quindi in file in una ciotola di legno non resina, cospargendole di sale. Puoi cospargerli con cipolle bianche tritate.

Funghi di latte salati freddi

Non bagnate i funghetti lavati, ma lasciateli semplicemente asciugare su un colino dopo averli lavati. Quindi mettere in barattoli grandi, cospargere con aneto e ogni 2 file di funghi di latte cospargere leggermente di sale. Cospargete sopra una discreta quantità di sale e coprite con una foglia di verza. Non c’è bisogno di oppressione.

Ricetta della salamoia per marinare i funghi al latte

Ingredienti:

10 kg di funghi al latte
400 g di sale
35 g di aneto (verdure)
18 g rafano (radice)
40 g di aglio
35–40 piselli pimento
10 foglie di alloro.

Per utilizzare questa ricetta di salamoia per marinare i funghi di latte, i funghi vengono selezionati e puliti, il gambo viene tagliato e messo a bagno in acqua fredda per 2-3 giorni. L'acqua viene cambiata almeno una volta al giorno. Dopo l'ammollo, vengono gettati in un setaccio e posti in una botte, ricoperti di spezie e sale. Si coprono i funghi con un tovagliolo, si mette un cerchio di pressione e un peso. Puoi riempire la botte con nuovi funghi, poiché dopo la salatura il loro volume diminuirà di circa un terzo. La salamoia dovrebbe apparire sopra il cerchio. Se la salamoia non appare entro due giorni, il carico dovrebbe essere aumentato. 30–40 giorni dopo la marinatura, i funghi sono pronti da mangiare.

Salamoia per marinare i funghi al latte

Lessare i funghi porcini in acqua leggermente salata:

2 cucchiai. cucchiai di sale
1 litro di acqua

Eliminate la schiuma che si forma durante la cottura utilizzando una schiumarola.

250–300 g di ripieno per marinata

Puoi preparare la salamoia per marinare i funghi al latte dai seguenti ingredienti:

400 ml di acqua
1 cucchiaino di sale
6 grani di pepe
3 pezzi ciascuno di alloro, cannella, chiodi di garofano, anice stellato
3 g di acido citrico

Fai bollire questa miscela per 20-30 minuti a fuoco basso, quindi raffreddala leggermente e aggiungi ⅓ tazza di aceto al 9%. Dopodiché versare la marinata calda nei barattoli, riempiendoli appena sotto la parte superiore del collo, coprire con i coperchi preparati e sterilizzare con acqua a bollore basso per 40 minuti. Dopo la sterilizzazione, sigillate immediatamente i funghi e metteteli in un luogo fresco.

Salamoia per funghi al latte salati

Per preparare una deliziosa salamoia per i funghi al latte in salamoia, devi prendere i seguenti ingredienti:

1 kg di funghi al latte
1½–2 bicchieri d'acqua
50–70 ml di acido acetico al 30%.
15–20 g (2–3 cucchiaini) di sale
15 grani di pepe
10 piselli pimento
2 foglie di alloro
1–2 cipolle
1 carota.

Per la marinatura, selezionare funghi piccoli o tagliarli a pezzi più grandi. Sbucciare i funghi freschi, sciacquarli con acqua fredda e metterli in un colino, lasciando scolare l'acqua. Quindi far bollire i funghi in poca acqua o senza aggiungere acqua per 5-10 minuti. Preparazione della marinata: versare l'acqua in una ciotola e farla bollire per qualche minuto insieme al pimento e alle cipolle e alle carote affettate, verso fine cottura aggiungere l'acido acetico. Mettete i funghi leggermente secchi nella marinata e fateli cuocere per 4-5 minuti, poi condite. Trasferire i funghi in barattoli o bottiglie, versare la marinata in modo che i funghi ne siano ricoperti. Chiudere immediatamente il contenitore, raffreddarlo e trasportarlo in un magazzino.

Salamoia profumata per funghi bianchi al latte

Ingredienti:

1kg di funghi
2 bicchieri d'acqua
50–60 ml di acido acetico al 30%.
1 cucchiaio. cucchiaio di sale
1–2 cucchiaini di zucchero
10 grani di pepe
5 pezzi. garofani
2 foglie di alloro
1–2 cipolle
½ carota.

Sbucciare i funghi, sciacquarli velocemente in acqua fredda, scolarli in uno scolapasta e far bollire. Preparare la marinata con acqua, condimenti e verdure a fette, aggiungere acido acetico verso fine cottura. Mettete i funghi spremuti nella salamoia aromatica per funghi bianchi e fate cuocere per altri 5-10 minuti. Quindi trasferire i funghi insieme alla marinata nei barattoli e chiudere immediatamente ermeticamente.

Funghi marinati in salamoia

La marinata viene versata in una padella smaltata, messa a fuoco, portata a ebollizione e lì vengono posti i funghi preparati. Quando i funghi bollono, occorre cuocerli a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto e schiumando l'eventuale schiuma che si forma. Per la marinata:

1 kg di funghi freschi
1 cucchiaio di sale
200 g di soluzione di acido acetico alimentare al 6%.

Quando la schiuma smette di formarsi nella marinata bollente, aggiungi le spezie nella padella. A fine cottura i funghi vanno tolti dal fuoco e fatti raffreddare velocemente insieme alla marinata, coprendo la padella con una garza o uno straccio pulito. Quindi i funghi vengono trasferiti in barattoli di vetro e versati con la marinata in cui sono stati lessati. I barattoli vengono coperti con coperchi di plastica o pergamena e conservati in un luogo fresco. Per 1 kg di funghi freschi:

1 cucchiaino di zucchero semolato
5 piselli pimento
2 pezzi. chiodi di garofano e la stessa quantità di cannella
un po' di anice stellato
foglia d'alloro
0,5 g di acido citrico per preservare il colore naturale dei funghi.

Salamoia per funghi di latte secco

I funghi del latte secco vengono lessati in acqua salata:

2 cucchiai di sale
1 litro di acqua

Quindi vengono gettati su un setaccio, raffreddati, posti in barattoli e versati con la marinata fredda pre-preparata. I barattoli vengono coperti con i coperchi e conservati in un luogo fresco. Per preparare la salamoia per i funghi al latte secco, per 1 kg di funghi è necessario:

0,4 l di acqua
1 cucchiaino di sale
6 piselli pimento
3 pezzi foglia d'alloro
Garofani
Cannella
un po' di anice stellato
acido citrico

La miscela deve essere fatta bollire in una padella smaltata per 20-30 minuti a fuoco basso. Quando la marinata si sarà leggermente raffreddata, aggiungere l'8% di aceto - circa 70 g per 1 kg di funghi freschi.

I funghi in salamoia vengono conservati ad una temperatura di circa 8 °C.

Possono essere utilizzati per uso alimentare 25-30 giorni dopo il decapaggio. Se nei barattoli appare della muffa, i funghi devono essere gettati in un colino o in uno scolapasta, sciacquati con acqua bollente, fare una nuova marinata secondo la stessa ricetta, digerire i funghi e poi metterli in barattoli puliti e cotti e riempiteli nuovamente con la marinata.

Salamoia per funghi al latte per 1 litro d'acqua

Ingredienti:

1 kg di funghi al latte
1–2 foglie di alloro
2-3 foglie di ribes nero
20 g di aneto
10 g di prezzemolo
1–2 spicchi d'aglio
grani di pepe nero a piacere
30 g di sale.

Per la salamoia:

1 litro di acqua
50 g di sale.

Lavare i funghi in diverse acque ed eliminare i residui. I funghi del latte devono essere messi a bagno per 2 giorni in acqua fredda, cambiandola 2-3 volte al giorno. Preparare la salamoia per i funghi lattiginosi utilizzando 1 litro d'acqua sciogliendo il sale in acqua bollente. Mettete i funghi nella salamoia e fateli cuocere a fuoco basso, schiumando e mescolando di tanto in tanto. Quando il brodo sarà diventato limpido e i funghi si saranno depositati sul fondo, metteteli in uno scolapasta e lasciateli raffreddare. Mettere i funghi in un barattolo, cospargerli di sale e sistemarli con foglie di ribes, alloro, aneto e prezzemolo, aglio e aggiungere pepe nero in grani. Chiudi il barattolo con un coperchio di nylon e mettilo in un luogo fresco. Dopo 30–35 giorni i funghi saranno pronti da mangiare.

Funghi al latte in salamoia fredda in barattoli

Ingredienti:

1 kg di funghi al latte
25 g di semi di aneto
40 g di sale.

Mettere a bagno i funghi del latte per 2 giorni in acqua fredda salata (20 g di sale e 1 cucchiaino di acido citrico per 1 litro d'acqua). Durante il processo di ammollo l'acqua deve essere cambiata 4-5 volte. Cospargete uno strato di sale sul fondo del barattolo, quindi adagiate i funghi preparati con la calotta abbassata. Ogni strato di funghi (non più di 5 cm) deve essere cosparso di sale e semi di aneto. Coprire lo strato superiore con una garza piegata in 2-3 strati, posizionare un cerchio con un peso e lasciare a temperatura ambiente per 2-3 giorni. Trascorso questo tempo i funghi si depositeranno e sopra si potranno aggiungere nuovi funghi, cospargendoli anche di sale strato per strato. I funghi rimangono in una stanza calda per altri 5 giorni; se trascorso questo tempo nel barattolo non c'è abbastanza salamoia allora sarà necessario aumentare la pressione. I funghi devono essere conservati in un luogo fresco, dopo 1–1,5 mesi saranno pronti per il consumo.

Come raccogliere e mettere in salamoia correttamente i funghi del latte: diversi metodi collaudati

La raccolta dei funghi di latte è un piacere sia per i raccoglitori di funghi principianti che per quelli esperti. Tutto perché crescono in grandi gruppi. Nel nostro paese puoi trovare diversi tipi di questi funghi: veri (crudi), neri, gialli, pioppo tremulo e peperone.

Come raccogliere i funghi del latte

Questi funghi non possono essere confusi con nessun altro. Tuttavia, i funghi del latte hanno diversi doppi e imitatori. Differiscono nel colore e nelle cosiddette chiazze pelose lungo i bordi del cappello. Di regola, non sono lussuosi come quelli del vero fungo del latte. I carichi stretti e fragili, ad esempio, stanno solo fingendo. Hanno la testa liscia e asciutta, priva di pelo e poco profumata. Un vero fungo del latte produce le migliori perle di succo appiccicoso, simile al miele e dall'odore pungente. Brilla sulle ciglia curve dei piatti.

Primo posto nell'aroma e qualità del gusto giustamente occupato da veri funghi di latte o crudi. Ha un cappello giallo crema o bianco. Su di esso, a sua volta, ci sono luoghi leggermente acquosi. Sui bordi piegati puoi vedere il bordo. succo di latte bianco, nell'aria diventa giallo-zolfo. Devi cercare i veri funghi del latte nelle foreste di pini, betulle e betulle dall'Europa alla Siberia. Il fungo del latte giallo si trova nell'abete rosso e proprio foreste di abeti rossi. Il cappello di questo fungo cresce di diametro da 5 a 15 centimetri. Puoi anche trovare un fungo del genere su Lontano est e in Europa. A proposito, il fungo è condizionatamente commestibile. Si consuma solo sotto forma di sale.

Ad agosto inizia la vera caccia ai funghi neri. Può essere trovato in betulla e foreste miste. Si differenzia dai suoi parenti per dimensioni. Il cappello del grande fungo del latte nero può crescere fino a 20 centimetri di diametro. È carnoso e denso, di colore marrone, quasi nero. I funghi neri del latte vengono prima lessati e poi salati. Quasi contemporaneamente al fungo del latte nero, il fungo del latte di pioppo inizia a crescere. Appare in agosto-settembre nelle umide foreste di pioppi tremuli. La sua differenza: un cappello biancastro con macchie brunastre o rossastre. Il fungo del latte al pepe ha preso il nome per un motivo. Possono essere utilizzati come sostituti del condimento. Questo fungo può essere essiccato, tritato e condito con tutti i tipi di piatti, come la senape. Naturalmente, molto spesso puoi imbatterti in un fungo di latte crudo. Se in estate le piogge sono frequenti ma non abbondanti, è necessario attendere la raccolta dei funghi lattiginosi. All'inizio di settembre puoi fare una tranquilla caccia ai funghi. Esistono due modi principali per mettere in salamoia i funghi al latte. Diamo un'occhiata ad entrambi.

Salatura a freddo dei funghi lattiero-caseari

Per prima cosa dovete preparare i funghi. Se decidi di utilizzare il metodo decapaggio a freddo, quindi in fase di preparazione i funghi del latte devono essere messi a bagno in acqua. Ciò è necessario per eliminare l'amarezza di questi funghi. Prima di tutto bisogna lavare bene i funghi, ripulire ciascuno dalla terra, dalle foglie e dalla terra, e tagliare anche le parti tarlate. Molto spesso, i raccoglitori di funghi tagliano le cosce dei funghi di latte. A proposito, possono essere mangiati separatamente. Ad esempio, friggere. Dopo che i funghi del latte sono stati lavati, devono essere posti in un contenitore spazioso (dove immergerai i funghi) con i tappi rivolti verso il basso. Non è necessario perdere tempo con questo evento. Devi immergere i funghi del latte per 2-3 giorni. In questo caso l'acqua andrebbe cambiata ogni giorno o anche due volte al giorno.

La ricetta della nonna

Per il decapaggio a freddo, dovresti imparare la seguente formula: devi prendere il 4% del sale dal peso totale dei funghi. In altre parole, per un chilogrammo di funghi lattiero-caseari ammollati conserviamo 40 grammi di sale. Tradizionalmente, per marinare i funghi vengono utilizzate botti di legno (preferibilmente di quercia). Ma se hai intenzione di mettere sott'aceto una piccola quantità di funghi lattiginosi, andrà bene un normale barattolo di vetro. E la cosa principale qui è disporre correttamente i funghi. Sul fondo del nostro contenitore versiamo uno strato di sale, quindi aggiungiamo il ribes, il rafano, le foglie di ciliegia per insaporire, così come gli spicchi d'aglio tritati (sono sufficienti 1-2 spicchi), anche i gambi di aneto, preferibilmente con le cime. Metti i funghi sopra le verdure. Attenzione! Giù il cappello. E poi cospargere sopra il pepe nero (sono sufficienti 2-3 piselli per strato) e sale. Per un gusto piccante e, se lo si desidera, è possibile aggiungere una foglia di alloro al barattolo con la futura prelibatezza. Successivamente creiamo un altro livello. Cioè, ripetiamo nuovamente l'intera procedura sopra descritta. E così via fino a riempire il barattolo fino all’orlo. I funghi sono ricoperti con foglie di ciliegia e ribes in cima.

Successivamente, mettete sui funghi un coperchio (meglio se più piccolo del collo del barattolo) o un piatto (se non avete usato un barattolo come contenitore, ma un piatto più largo). Mettiamo un carico sopra. Ad esempio, un contenitore d'acqua, un peso o un altro oggetto abbastanza pesante può fungere da esso.

Dopo che tutto è stato imballato, posizioniamo il contenitore nel seminterrato o nel frigorifero. Puoi assaggiare i funghi salati più deliziosi in appena un mese o un mese e mezzo. Questo metodo è adatto per tipi diversi funghi al latte Come salare i funghi al latte, freddi o caldi, spetta alla casalinga decidere.

Salatura a caldo dei funghi lattiero-caseari

Questo metodo di salatura dei funghi al latte richiederà molto meno tempo. Di solito viene utilizzato se non ci sono le condizioni per ammollare i funghi o, ad esempio, quando fa caldo, quando è necessario lavorare i funghi il prima possibile. Esistono due modi per far bollire i funghi. E a quale ricorrere sarà meglio indicato dal numero di funghi. Se hai qualche fungo a tua disposizione, puoi lessarli in porzioni. E ogni porzione deve essere messa in acqua nuova in modo che l'amarezza venga completamente rimossa dai funghi. La cottura dovrebbe durare almeno 20 minuti. Successivamente, i funghi vanno lavati in acqua fredda, quindi scolati in uno scolapasta o in un colino, quindi posti in un contenitore, cosparsi di sale. Come nel metodo precedente, avrete bisogno di circa 40-50 grammi di sale per chilogrammo di funghi.

I funghi vanno conditi con cipolle, rafano, aglio e aneto, il recipiente va coperto sopra e sul coperchio posto un peso. Il piatto deve essere conservato al freddo solo per 6-8 giorni. Successivamente si possono servire i funghi lattiginosi salati a caldo.

Ma se i funghi del latte sono numerosi, devono essere posti in contenitori a rete, che vengono spesso utilizzati per sbollentare e sono realizzati in acciaio inossidabile, e fatti bollire per 15-20 minuti in acqua salata.

Durante la cottura si formerà della schiuma. Non dimenticare di rimuoverlo regolarmente. Metti i funghi bolliti su una gratella e lascia scolare l'acqua. Quindi i funghi al latte vanno salati nello stesso modo descritto nel metodo di salatura a freddo. È necessario aggiungere solo il 6% di sale dal peso totale dei funghi di latte preparati. In questo caso i funghi lattiero-caseari verranno salati solo dopo 20-25 giorni. Questo metodo è migliore per salare i funghi neri.

Molte casalinghe sono interessate a come salare i funghi al latte per preservarne il più possibile la consistenza e non perdere il valore nutritivo. L'intera varietà di ricette si basa su due metodi di cottura: freddo e caldo. Ognuno di essi sarà in grado di conferire ai cappelli carnosi dei funghi non solo la croccantezza e il sapore desiderati, ma anche di eliminare le tossine in essi contenute.

Come mettere in salamoia i funghi al latte?

La salatura dei funghi al latte viene effettuata con metodi freddi o caldi. Entrambi prevedono il pre-ammollo dei funghi in acqua per tre giorni. Dopo il procedimento, in quello freddo, i funghi vengono cosparsi di sale e mandati sotto pressione, in quello caldo, vengono lessati in salamoia e tenuti sotto carico per un giorno, lessati e disposti in contenitori.

I funghi tendono ad assorbire i veleni ambiente. Per preparare i funghi del latte per l'inverno senza danni alla salute, è necessario selezionarli, pulirli dai detriti e immergerli in acqua per 2 ore.
Durante il processo di cernita è possibile separare i gambi dai cappelli e tagliare i cappelli secondo la ricetta.
Durante l'ammollo principale di tre giorni, i funghi devono essere riempiti con acqua fredda, messi sotto pressione e cambiati l'acqua una volta al giorno. Dopo aver terminato il processo, sciacquare accuratamente i funghi.
Particolare attenzione dovrebbe essere prestata ai piatti. Per l'ammollo vengono utilizzati solo contenitori di vetro, ceramica o legno.

La salatura rapida dei funghi al latte è la cosa migliore opzione semplice spazi vuoti. Si tratta infatti di una delle versioni del metodo della marinatura a caldo in cui i funghi vengono lessati, cosparsi di sale e posti sotto pressione per diversi giorni. La quantità di salamoia viene controllata con l'acqua rimanente di cottura. Di conseguenza, i funghi acquisiscono una consistenza croccante e vengono salati entro una settimana.

Ingredienti:

funghi al latte - 10 kg;
sale - 500 g;
alloro - 6 pezzi .;
pimento - 10 g;
acqua - 8 litri.

Preparazione

Prima di salare i funghi di latte, riempiteli con 7 litri di acqua e metteteli da parte per 5 ore.
Aggiungere l'acqua rimanente e cuocere per 20 minuti.
Filtrare l'acqua e conservare in frigorifero.
Raffreddare i funghi, cospargerli di sale e spezie e metterli sotto pressione per 3 giorni.
Trasferire nei barattoli e conservare in frigorifero per 7 giorni.

Come salare i funghi al latte in modo caldo?

Questa è un'opzione conveniente per la lavorazione di grandi quantità di funghi per casalinghe particolarmente impegnate. Per fare questo, i funghi del latte vengono bolliti, raffreddati, riempiti con salamoia fresca, posti sotto pressione e dopo 3 giorni posti in barattoli. Il tempo di cottura è compensato dalla mancanza di amarezza e dal gusto delicato.

Ingredienti:

funghi al latte - 500 g;
ombrelli all'aneto - 2 pezzi .;
foglia di rafano - 2 pezzi .;
acqua - 3 l;
sale - 60 g;
foglia di alloro - 1 pz.;
spicchio d'aglio - 3 pz.

Preparazione

Versare i funghi del latte con 1,5 litri di acqua con 30 g di sale e cuocere per 15 minuti.
Prepara una nuova salamoia con l'acqua e il sale rimanenti.
Mettete i funghi e le foglie di alloro nella salamoia e fate cuocere per 20 minuti.
Togliere dal fuoco, aggiungere le spezie e premere.
Dopo 6 giorni trasferire in barattoli puliti, riempire di salamoia e conservare in frigorifero i funghi salati per 45 giorni.

Particolarmente gustoso. Questo metodo non prevede alcun trattamento termico: i funghi vengono semplicemente cosparsi di sale e posti sotto pressione. Con questa salatura si conservano tutti i funghi lattiginosi nutrienti e sono intrisi degli aromi di erbe e spezie. Questi ultimi conferiscono ai funghi forza, croccantezza e ottimo gusto.

Ingredienti:

funghi al latte - 4,5 kg;
sale - 500 g;
foglie di rafano - 6 pezzi .;
radice di rafano - 1 pz.;
spicchio d'aglio - 8 pezzi .;
foglie di ciliegio - 5 pezzi .;
acqua - 4 l;
ombrelli all'aneto - 3 pezzi

Preparazione

Prima di salare i funghi al latte, riempiteli d'acqua per 3 giorni.
Trasferire in una ciotola pulita, aggiungere sale e spezie.
Mettilo sotto pressione e mettilo al freddo per un mese.

Mettere in salamoia i funghi bianchi con un breve ammollo e sbollentare vi permetterà di godervi la preparazione croccante dopo 25 giorni, il che è appropriato data la breve durata di conservazione di questo tipo di funghi. Questo "difetto" è perfettamente compensato dal colore espressivo e dalla polpa succosa e densa, ideale per questo metodo preparativi.

ingredienti:

funghi al latte - 3 kg;
sale - 20 g;
acqua - 2,5 l;
pepe nero in una pentola - 10 g;
foglie di ribes - 4 pezzi

Preparazione

Prima di salare i funghi porcini, metteteli a bagno in acqua con 50 g di sale e metteteli da parte per 36 ore.
Sciacquare e sbollentare per 5 minuti.
Mettere nei barattoli, aggiungere 140 g di sale e spezie.
Conservare in frigorifero per 25 giorni.

I funghi neri salati sono una prelibatezza apprezzata per la preparazione, consigliata dai raccoglitori di funghi esperti metodo a freddo. Il decapaggio nelle foglie di cavolo è il più semplice e relativamente opzione rapida trasformate i funghi amari in un'ottima preparazione. Se immersi nei succhi di cavolo, i funghi del latte si liberano dell'amarezza e acquisiscono un gusto straordinario.

Ingredienti:

funghi al latte - 5 kg;
foglie di cavolo - 7 pezzi .;
sale - 400 g;
radice di rafano - 1 pz.;
ombrelli all'aneto - 15 pezzi .;
testa d'aglio - 1 pz.;
foglie di ribes - 10 pezzi

Preparazione

Prima di salare i funghi neri, metteteli per 3 ore in una soluzione di 170 g di sale e 10 litri di acqua. Risciacquo.
Salare in 220 g di sale e spezie.
Coprire con foglie di verza e mettere sotto pressione per due giorni.
Mettere nei barattoli e conservare in frigorifero per 2 mesi.

La ricetta per marinare i funghi al latte è variabile. Quindi, i funghi pre-ammollati e bolliti possono diventare un'ottima base per. E, anche considerando che i funghi di latte sono esclusivamente funghi russi, si sposano bene con la tradizionale marinata in agrodolce e un insieme di spezie tipiche della cucina asiatica.

Ingredienti:

funghi al latte - 3,5 kg;
cipolla - 900 g;
carote - 400 g;
testa d'aglio - 2 pezzi .;
olio - 300 ml;
zucchero - 200 g;
sale - 50 g;
aceto - 200 ml.

Preparazione

Immergere i funghi del latte per 3 giorni, sciacquare e far bollire.
Tagliare le cipolle, le carote e i funghi a listarelle.
Friggere la cipolla.
Mescolare aceto, sale, zucchero, olio e aglio.
Versare la marinata sui funghi e sulle verdure e conservare in frigorifero.

L'antico metodo di salatura dei funghi lattiginosi si basa sulla cottura a freddo in botti di legno. Di conseguenza, i funghi erano saturi di tannini e diventavano croccanti e aromatici. Un altro vantaggio era che man mano che venivano raccolti si potevano aggiungere nuovi funghi. Lo svantaggio di questo metodo è che i funghi lattiero-caseari devono essere lavati bene dopo la salatura.

Ingredienti:

funghi al latte - 10 kg;
sale - 500 g;
foglie di rafano - 10 pezzi .;
Ombrelli all'aneto - 15 pezzi

Preparazione

Immergere le capsule dei funghi per 3 giorni.
Metti parte delle verdure e del sale sul fondo della botte.
Disporre i funghi a strati, aggiungendo sale.
Mettilo sotto pressione per 2 mesi.

Salare i funghi di latte secco, o funghi bianchi (il fungo ha preso il nome dal suo cappello secco), è semplice. L'assenza di amarezza consente di utilizzare il metodo della salatura a secco, che non richiede il preammollo dei funghi. Basta pulire i funghi con un tovagliolo, liberandoli dallo sporco, e metterli nei barattoli, cospargendoli di sale.

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