Tipi di conserve. Cosa sono i pesci conservati? Pesce conservato per la strada e la campagna

Alimenti semi-in scatola, conserve, - prodotti alimentari(pesce, carne o verdure) chiusi ermeticamente in barattoli. A differenza del cibo in scatola, non sono sterilizzati.

Prodotti di massa di questo tipo venivano prodotti dall'industria della pesca. Sono prodotti principalmente da aringhe, acciughe e coregoni, la cui carne, salata e marinata, ha la capacità di maturare, ammorbidirsi e acquisire uno specifico sapore e odore gradevole; la loro durata di conservazione è più breve.

Conserva

Si distinguevano i seguenti gruppi di conserve: salata piccante di pesce intero, salata e marinata piccante di pesce tagliato, salata e marinata piccante di pesce tagliato a pezzi con contorno di frutta e verdura, in salsa di pomodoro(da pesce fritto e bollito).

Conserve salate piccanti di pesce intero sono stati prodotti nel seguente assortimento: spratto del Baltico, Riga, Tallinn, Caspio e del Mar Nero; aringa; aringhe piccole - Mar Bianco, Atlantico, Atlantico grasso; aringa sosvinsky; acciuga; spratto; rimorchiatore; coregone. Venivano prodotti con pesce crudo o con un semilavorato salato, che poteva essere preparato mediante salatura semplice, speciale o piccante.

Conserve di pesce crudo erano i migliori in termini di gusto. Si preparavano con pesce fresco salandolo con spezie direttamente in barattoli come segue: il pesce lavato veniva classificato per dimensione e qualità; I pesci interi di uguali dimensioni venivano posti in file in barattoli e ogni fila veniva cosparsa con una miscela di sale, zucchero e spezie. Sulla fila superiore dei pesci è stata posizionata una foglia di alloro. I vasi riempiti venivano conservati per circa 20 ore fino a formare una salamoia naturale, poi chiusi ermeticamente e inviati in celle frigorifere per la maturazione a temperature da -2 a +2° per un massimo di 3 mesi.

Conserve provenienti da prodotti semilavorati di semplice salatura sono stati preparati con pesce salato maturo con un contenuto di sale non superiore al 12%, che non era danneggiato o ingiallito. Il pesce è stato lavato in una soluzione salina all'8-11% (fino alla completa rimozione delle squame), posto in barattoli, cosparso (a file) con una miscela di zucchero e spezie e riempito con un ripieno piccante secondo la ricetta indicata nella tabella che segue.

Ricette per ripieni piccanti per pesce intero semi-conservato

Un vaso contabile era un vaso con una capacità di 353,4 cm³.

Conserve ottenute da semilavorati salati appositamente sono stati preparati secondo lo schema tecnologico della salatura semplice, ma con una ricetta leggermente modificata (vedi tabella sopra). Il pesce veniva lavato se c'erano squame o sporco. Lo zucchero veniva aggiunto alle spezie solo per l'acciuga e lo spratto.

Conserve di prodotti semilavorati salati speziati erano preparati con pesce piccante salato in botte. I pesci non sono stati lavati. Durante il processo di messa nei barattoli, il pesce veniva cosparso di spezie e riempito con salamoia piccante raccolta durante lo scarico dei semilavorati dalle botti.

Requisiti generali per la qualità delle conserve: contenuto di sale dall'8 al 12%, benzoato di sodio 0,1% (per lo spratto di Tallinn 0,26%); gusto e odore - gradevole, caratteristico del pesce maturo, con l'aroma delle spezie; La consistenza della carne è tenera e succosa. Il pesce doveva essere intero; ai pesci maturi veniva permesso di avere l'addome scoppiato. Lunghezza del pesce (pollici) cm) non meno di: spratto 7,6, acciuga 6,6, spratto e tugun 5,7, aringhe e aringhe 8,5 (ma non più di 19). La deviazione nella lunghezza del pesce (in un barattolo) non era consentita più di 2 cm e per le aringhe grandi e l'aringa del Baltico - 3 cm Il rapporto tra il peso del pesce e il peso del ripieno nei prodotti maturi poteva variare (in % del peso netto): pesce 75-90, ripieno 25-10. I pesci furono messi dentro lattine con capacità non superiore a 600 cm³, e in vetro non superiore a 1000 cm³. Salak e aringhe (dimensioni da 12 a 19 cm) potevano essere confezionati in lattine con una capacità fino a 3000 cm³.

L'ordine di mettere il pesce nei barattoli era il seguente: in barattoli di latta - obliquamente, in file che si intersecano reciprocamente, e in barattoli di vetro - verticalmente (a testa in giù) con la parte libera superiore dei barattoli riempita con file orizzontali di pesce, oppure orizzontalmente (elicoidale) con la parte centrale piena di mazzi verticali di pesci (a testa in giù), con le pinne caudali ricurve al centro della lattina.

Conserve salate piccanti di pesce tagliato sono stati prodotti secondo GOST 7453 - 55 nel seguente assortimento: aringhe; Aringhe del Mar Bianco, Caspio, Pacifico, Atlantico, Sosvinskaya; Spratto baltico. In questo gruppo di conserve rientrano anche le Acciughe ed i Panini. Il pesce veniva tagliato in carcasse, filetti e pezzi di filetto.

Carcassa- il pesce viene decapitato, la chiglia viene tagliata; pinne, interiora e prodotti riproduttivi vengono rimossi; La cavità addominale viene ripulita da film e sangue. Le pinne, ad eccezione di quella caudale, potrebbero essere lasciate su aringhe, spratto e aringhe: Sosvinskaya, Mar Bianco, Aringhe grasse dell'Atlantico e dell'Atlantico, lunghe meno di 12 cm.

Filetto- carcasse di pesce, tagliate longitudinalmente a metà simmetriche, private della pelle, della spina dorsale e delle costole. Nelle aringhe e nelle aringhe piccole, è possibile che rimangano singole ossa costali e pelle.

Pezzi di filetto- filetto di aringa, tagliato trasversalmente a fette di 2-3 cm nel senso della lunghezza del pesce.

Il pesce veniva riempito con salsa piccante (vedi tabella sopra per le ricette) o salsa di senape preparata secondo la seguente ricetta (in kg per 1000 vasetti contabili): senape secca 1,75, olio vegetale 3, zucchero 2, chiodi di garofano 0,05, peperoncino 0,05, pimento 0,01, alloro 0,05, sale 4,5.

Requisiti di qualità: il contenuto di sale da cucina nella carne di pesce per conserve in salsa di senape è del 7-10%, piccante 8-12% e acciughe 6-12%. Il benzoato di sodio poteva essere utilizzato solo per conserve salate e acciughe in una quantità non superiore a 1 g per 1 kg di contenuto. Il gusto e l'odore sono caratteristici del pesce maturo con aroma di spezie e ripieno appropriato. Colore della carne senza ingiallimento. La consistenza della carne è tenera e succosa. non flaccido.

Carcasse, filetti, rotoli e tranci si presentano uniformi, interi e con tagli dritti. Erano consentite deviazioni dimensionali: per carcasse e filetti non più di 2 cm, rotoli di altezza non più di 1,5 cm Il rapporto tra il peso del pesce e il ripieno avrebbe dovuto essere: pesce 75-90%, ripieno 25-10%. Il pesce veniva posto in vasi con una capacità da 50 a 350 cm³.

Ricetta per salsa marinata e salsa di senape

Conserve marinate sono stati preparati con un semilavorato salato e leggermente stagionato con un contenuto di sale non superiore al 12%. Sono stati prodotti nel seguente assortimento: aringa, aringa del Mar Bianco, aringa del Caspio, Murmansk, aringa del Pacifico.

Tecnologia di produzione: il pesce veniva tagliato in carcasse, filetti o fette, posto strettamente e magnificamente in barattoli e riempito con salsa di marinata piccante o salsa di senape (tabella sopra).

I requisiti di qualità sono simili alle conserve salate speziate a base di pesce tagliato.

Conserve salate e marinate piccanti con contorno di verdure e frutta Sono stati prodotti due tipi: "Snack alle aringhe "Mosca" e "Snack alle aringhe della capitale".

« Snack bar con aringhe "Mosca"“era preparato con aringhe salate (salinità non superiore al 14%) mediante ammollo, taglio in carcasse e marinatura in salsa di senape. La marinatura viene effettuata in botti per 10-15 giorni ad una temperatura compresa tra 0 e 2°. L'aringa finita viene tagliata in pezzi di filetto (senza pelle e ossa) che misurano (a seconda della lunghezza del pesce) 0,5-0,8 cm.

Requisiti di qualità: contenuto di sale 8-12%, acidità della carne 0,6-1,2%, consistenza del pesce morbida e succosa, verdure dense; il pesce dovrebbe essere del 70-75%, le verdure - 14-16%, il ripieno - 9-16%. Ricetta (in kg per 1000 vasetti contabili): filetto di aringhe in salamoia 250, olio vegetale 30, aceto al 4% 20, cetrioli sottaceto 96, carote e cipolle sott'aceto 24.

Ricetta per salsa di senape per aringhe in salamoia (in kg per 1000 vasetti contabili): senape secca 1,75, zucchero 2, olio vegetale 3, chiodi di garofano 0,05, pimento 0,1, peperoncino 0,05, alloro 0,05 , zucchero 4, sale 4,5, acqua (circa ) 59.

Attuazione immediata, periodo di attuazione 3 giorni.

« Antipasto di aringhe maiuscole"è stato preparato con aringhe mature e salate speziate tagliandole a pezzi di filetto, che sono stati posti in barattoli con una capacità di 225 o 175 g, al centro del barattolo è stato posto un contorno, il tutto è stato versato olio di semi di girasole e 5% di aceto.

Requisiti di qualità: la consistenza del pesce è succosa, le verdure sono dense; contenuto di sale 8-12%, acidità 0,3-0,9%; le aringhe dovrebbero essere al 70%, la marinata - 18%, il contorno di frutta e verdura - 12%.

Ricetta (in kg per 1000 lattine contate): filetto di aringa 250, aceto 44, olio di semi di girasole 6, zucchero 5, limone 8, uva in salamoia 29, mirtilli rossi 7,6, coriandolo 0,2, anice 0,01, alloro 0,34, peperoncino 0,004.

È stato implementato senza indugio; il periodo di attuazione è di 5 giorni.

Conserva in salsa di pomodoro venivano prodotti con pesce fritto (VTU 314-48) o pesce bollito (VTU 268-45). Si friggevano lucioperca, pesci gatto, carpe, lucci, merluzzi, spigole, aspidi e scarafaggi; bollito - merluzzo, spigola, lucioperca, pesce gatto, luccio, salmone.

La tecnologia di produzione è la stessa del cibo in scatola in salsa di pomodoro, è stata esclusa solo la sterilizzazione. Le ricette per la salsa di pomodoro sono riportate nella tabella seguente.

Ricetta salsa di pomodoro

Requisiti di qualità: contenuto di sale da cucina 1,5-2,5%, acidità 0,3-0,6%; rapporto in peso tra pesce e salsa prodotti finiti: pesce non meno del 40%, salsa di pomodoro non più del 60%. Il sapore e l'odore sono caratteristici del pesce fritto o bollito, inzuppato nella salsa di pomodoro; colore di riempimento rosso-arancio; La consistenza della carne è densa. Il barattolo non doveva contenere più di 5 pezzi per la conserva di pesce fritto, e non più di 3 pezzi per la conserva di pesce bollito. Il pesce veniva posto solo in barattoli di vetro di capacità non superiore a 540-570 g.La durata di conservazione in estate al freddo non era superiore a 2 giorni, in inverno non superiore a 3 giorni dalla data di produzione.

Trasporto e stoccaggio le conserve di tutti i tipi dovrebbero essere prodotte a bassa temperatura (non superiore a 2°C), poiché un aumento della temperatura può causare deterioramento o “ sovramaturazione» prodotti (ammorbidimento dei tessuti della carne e alterazioni del gusto), talvolta accompagnati formazione di gas e rigonfiamento del fondo e del coperchio del vaso (“ bombardamento»).

Disponibilità (in conserve ben stagionate da pesce aringa) sulla superficie del pesce, scaglie bianche di proteine ​​coagulate e pesci attaccati tra loro (se si separano gli uni dagli altri senza danneggiare la pelle) non sono un difetto.

Nelle conserve piccanti e marinate in salsa di senape, il rigonfiamento dei fondi e dei coperchi dei barattoli nella maggior parte dei casi indica solo una maturazione eccessiva del prodotto, ma solitamente senza la formazione di prodotti di decomposizione putrefattivi dannosi per la salute del consumatore. La questione della possibilità di utilizzare le conserve contenenti “bombage” per scopi alimentari viene risolta caso per caso dagli organi di controllo sanitario. Le conserve al sugo di pomodoro con coperchio e fondo gonfi non sono adatte all'alimentazione.

La durata di conservazione delle conserve arriva fino a 4 mesi ad una temperatura compresa tra 0 e 2°. Le conserve che presentano segni di inizio surmaturazione dovrebbero essere vendute urgentemente; per rallentare la surmaturazione è opportuno collocarli in una cella con temperatura inferiore a 0°, ma non inferiore a -8° (per evitare il congelamento).

I prodotti ittici pronti in confezioni colorate e pratiche sono molto apprezzati dai clienti e la varietà è impressionante. Nel 2003, lo standard statale per pesce in scatola e conserve, ed è entrato in vigore il nuovo GOST 30054-2003. La sua principale differenza rispetto allo standard precedente è il numero di tipi di cibo in scatola: ce ne sono molti di più (21 tipi). Nel vecchio GOST ce ne sono solo 10. Sono apparsi nuovi tipi, come soufflé in scatola, budini in scatola, zuppe in scatola e zuppa di pesce in scatola. Si tratta di specie completamente nuove; in tutta la letteratura pubblicata fino ad oggi non ci sono descrizioni dettagliate di questi gruppi di cibo in scatola. Secondo il nuovo standard, condurrò la seguente escursione.
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Cibo in scatola si riferisce a un prodotto posto in un contenitore sigillato (vetro o metallo), riscaldato secondo un regime rigorosamente definito, garantendo la distruzione di quelle forme di microbi e delle loro spore che, nelle condizioni create all'interno di un contenitore per conserve impenetrabile, potrebbero causare deterioramento. Ciò significa temperature e tempi di riscaldamento tali da non comportare un notevole deterioramento delle proprietà commerciali e alimentari del prodotto. I prodotti in scatola hanno la durata di conservazione più lunga: diversi anni.

Il valore nutrizionale delle conserve sterilizzate è diverso da quello del pesce bollito, poiché durante la sterilizzazione, che viene effettuata nella quasi totalità dei casi a temperature superiori a 100 e anche a 110°, alcune sostanze proteiche vengono distrutte. La quantità di proteine ​​in decomposizione oscilla intorno al 10%. Producendo cibo in scatola sterilizzato, senza dubbio riduciamo un po' il valore nutrizionale del pesce, ma guadagniamo molto nella sua conservazione e spesso nel migliorarne il gusto.

Pesce conservato si riferisce a un gruppo di snack confezionati e arrotolati in barattoli, ma non sterilizzati. Il pesce conservato può essere salato, piccante o marinato con l'aggiunta di un conservante senza sterilizzazione. Nella produzione di conserve l'antisettico è il benzoato di sodio, ed è possibile utilizzare anche il sorbato di potassio (0,23...0,27%).

Nel commercio, è importante garantire la conservazione costante delle conserve in frigorifero e la vendita tempestiva, per evitare che i barattoli vengano bombardati e il loro contenuto maturi troppo.

Le conserve più comuni sono il pesce salato e piccante, a volte marinato sotto sale, a base di aringhe (spratto, aringhe, aringhe). Le aringhe, così come le aringhe dell'Atlantico, del Caspio e del Mar Bianco, vengono preparate sotto forma di conserve piccanti, marinate e in salsa di senape (anche marinata, ma con l'aggiunta di senape). Il pesce può essere tagliato in filetti (acciughe), pezzi di filetto e involtini di filetto (involtino di carlino secondo la nomenclatura precedente).

L'elemento principale che ne consente la conservazione per un tempo relativamente lungo è il benzoato di sodio o i sali degli acidi carbossilici, che sono antisettici. Il pesce viene consegnato agli impianti di lavorazione refrigerato e congelato, dove viene salato e tagliato a pezzi in modi leggermente diversi:

• su filetti di carcasse di pesce,
• pezzi di filetto - carcasse tritate,
• involtini di filetto - pezzi tagliati a fette sottili e arrotolati.

Il pesce tagliato viene posto in barattoli di plastica, meno spesso di latta, e vi viene aggiunto il ripieno. Di norma, come elemento delle conserve, agiscono gli oli vegetali di oliva e/o di girasole. A volte il ripieno può essere aromatizzato con una piccola quantità di spezie varie. Vediamo le principali tipologie di conserve.

Pesce sott'olio

Questo tipo di conserve è classico. Un minimo di ingredienti garantisce la migliore conservazione del gusto e dell'aroma del prodotto originale: pesce refrigerato, sale, zucchero e olio vegetale con conservante.

Ambasciatore speciale

Questa specie viene utilizzata nella produzione di conserve di aringhe o sgombri. Il prodotto è ottenuto da filetti di pesce crudi con l'aggiunta di zucchero, sale e conservante; la mancanza di olio è compensata dal contenuto di grassi e succhi del pesce stesso.

Salatura piccante

Questo tipo è solitamente costituito da un semilavorato salato già pronto con l'aggiunta di spezie tritate, zucchero, sale e conservante.

Conserve - paste

I pezzi di pesce o di filetto vengono schiacciati fino a ottenere una consistenza omogenea e viene aggiunta una salatura speciale o piccante con conservante. Le materie prime per conserve e paste sono le seguenti specie ittiche:

• spratto,
• merlano,
• sardina,
• aringa,
• sgombro,
• merluzzo.

La qualità delle conserve dipende direttamente dalle materie prime. Tutti gli indicatori di base, come l'odore, il colore, la consistenza e, di fatto, il gusto sono determinati principalmente dal pesce. Elementi aggiuntivi come erbe e spezie dovrebbero essere presenti in proporzioni tali da non oscurare il gusto e l'aroma del pesce, ma solo per enfatizzarlo o aggiungere scorza.

I seguenti parametri vengono determinati separatamente:

• proporzione del contenuto di sale e varie impurità;
• acidità;
• ordine di posa dei pezzi;
• limpidezza del burro e della gelatina;
• condizione della pelle e delle ossa del pesce;
• colore della salsa.

In buone condizioni, nessuno dei parametri dovrebbe causare reclami, altrimenti non supereranno mai il test di qualità presso l'azienda Zolotaya Rybka.

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Non molto tempo fa, il pesce conservato appariva sugli scaffali dei nostri negozi in un'ampia varietà. Non tutti sanno di cosa si tratta. Molti sono sicuri che questo sia solo un altro nome più alla moda per il cibo in scatola. Tuttavia, questo non è affatto vero. Qual è la differenza tra banche visivamente identiche, spiegheremo in questo articolo.

Conserve: cosa sono e in cosa differiscono dalle conserve?

Tutti mangiano pesce in scatola almeno occasionalmente: durante un'escursione, in campagna o durante la pesca. Anche se non direttamente dal barattolo, quindi nelle insalate. Poche persone sono interessate al processo di produzione, motivo per cui per la maggior parte dei consumatori comuni le conserve e il cibo in scatola, come si suol dire, "sembrano uguali". Ma la differenza principale tra loro sta proprio nelle modalità di lavorazione del pesce. Durante l'inscatolamento deve essere sottoposto a sterilizzazione termica: la temperatura garantisce così una lunga conservabilità del prodotto. Le conserve sono un'altra cosa. cibo in scatola, arrotolato senza cottura o scottatura. La soppressione dell'attività batterica è assicurata dal sale e dagli antisettici. Per questo motivo, il gusto del pesce è più brillante, conserva le sue qualità benefiche, ma di conseguenza non viene conservato per così tanto tempo.

Utilizzo delle conserve in cucina

Qualsiasi casalinga detterà con disinvoltura a una persona curiosa le ricette per almeno tre insalate con pesce in scatola. Molte persone possono insegnare a uno chef alle prime armi come cucinare i primi piatti con esso: ce ne sono anche molti. A questo proposito, il pesce conservato si differenzia ancora per le peculiarità della sua preparazione, il gusto ricco del pesce non è molto adatto per la partecipazione ad insalate e simili. Molto spesso, le conserve fungono da spuntino indipendente: su panini o con cipolle e olio vegetale. I fan spesso sostituiscono il burro con la maionese e la combinazione risulta abbastanza buona.

Quali materie prime vengono utilizzate nelle conserve: indice di popolarità

Si prega di notare che non tutte le specie ittiche sono attualmente utilizzate per tali prodotti. Le conserve più comuni sono le aringhe. A proposito, sono quelli che vengono acquistati più facilmente: hanno il sapore di "aringa naturale da un barile", che è molto attraente per i consumatori. Al secondo posto della domanda c'è il pesce rosso conservato. Potrebbe essere costosa, ma tavola festiva Molte persone se lo possono permettere. Il pesce conservato è preparato anche con capelin, sgombro, lucciola e spratto. Tuttavia, i loro volumi di produzione sono inferiori e la loro popolarità è inferiore a quella delle aringhe.

Tipi di conserve

Potresti avere l'impressione che i pesci conservati siano fatti solo con pesce salato e riempiti esclusivamente con olio di semi di girasole. Tuttavia non lo è. I produttori hanno sviluppato molte ricariche, quindi c'è molto tra cui scegliere.

Le conserve si dividono in due categorie:

1. Carcasse non tagliate. Può essere in scatola o salato piccante. A base di aringhe, sgombri, capelin, sugarelli. Il ripieno è a base di salamoia, che comprende zucchero, spezie, sale e
2. Pesce vestito. Per tali conserve, le acciughe sono adatte, ancora una volta: sgombro e aringhe, e tipi diversi salmone. Il taglio può essere in filetti, pezzi e fette.

Per le conserve a base di pesce tagliato, vengono spesso utilizzate le seguenti marinate:

1. Salsa gastronomica. È a base di olio vegetale, senape, aceto, sale e zucchero. I componenti possono essere integrati con erbe e spezie.
2. Salsa di panna acida con rafano. Un decotto di una serie di spezie viene versato nel rafano tritato; Dopo l'infusione, il ripieno viene diluito con panna acida.
3. Salsa bianca: maionese più panna acida, condita. Come conservante - acido del limone.
4. Salsa di frutta. Il succo può essere di qualsiasi tipo, anche se di solito vengono utilizzati succo di mela (facoltativamente con l'aggiunta di limone) e succo di pomodoro. Spezie e condimenti sono a discrezione del produttore.

Le cipolle sottaceto vengono talvolta aggiunte ai barattoli conservati; Per aggiungere sapore, vengono aggiunti mirtilli rossi, ginepri, ecc.

Come vengono fatte le conserve?

Poiché questi prodotti non prevedono trattamenti termici, la produzione di conserve inizia con la salatura o la marinatura obbligatoria del pesce - sia una carcassa intera, sia tagliato a filetti o pezzi. A seconda della composizione del ripieno, il pesce viene conservato al suo interno da diverse ore (quando si utilizza salamoia con aceto) a un mese (se la salamoia è a base di acido lattico). Per garantire che la conservazione non si limiti a un paio di giorni (il pesce, come sapete, si deteriora rapidamente), alle marinate viene aggiunto un conservante antisettico. Il suddetto benzoato di sodio viene spesso utilizzato nel suo ruolo, sebbene i produttori avanzati lo sostituiscano sempre più con sali di acidi carbossilici come composti più sicuri.

Packaging per conserve

Un altro malinteso comune è che le conserve debbano essere confezionate nella plastica. Molto spesso, senza dubbio, questa è la confezione trovata. Ciò è dovuto al fatto che i contenitori di latta devono essere verniciati sulla superficie interna: le marinate sono piuttosto aggressive e possono ossidare il metallo puro. Tale lavorazione aumenta il costo del materiale di imballaggio, che è già costoso. Spesso sugli scaffali è possibile vedere pesce conservato in barattoli di vetro. Tuttavia, tali contenitori vengono gradualmente abbandonati: il materiale fragile aumenta le perdite durante il trasporto e lo stoccaggio.

Vale anche la pena considerare che anche i produttori di cibo in scatola stanno iniziando a utilizzare contenitori di plastica, soprattutto per i prodotti molto richiesti, che ovviamente non verranno conservati per molto tempo. Quindi, se stai cercando conserve, leggi le etichette e non fidarti dei miti esistenti.

Gli amanti del pesce dovrebbero assolutamente prestare attenzione alle conserve. Vi abbiamo spiegato di cosa si tratta e descritto i suoi vantaggi. Assicurati solo di conservarli in frigorifero e non troppo a lungo. Poiché il prodotto non è stato trattato con calore, ce n'è insufficiente basse temperature si rovina rapidamente.

Alessandro Gušchin

Non posso garantire per il gusto, ma sarà caldo :)

Contenuto

I banconi dei negozi moderni sono pieni di prelibatezze. Tra la varietà gastronomica che risveglia l'appetito, troverai sicuramente confezioni trasparenti sigillate con pezzi di pesce o frutti di mare. Aringhe o sgombri, merluzzo o lucciola con spezie, ripieno di verdure, marinata piccante: tutto questo ha un sapore ed è pronto da mangiare subito dopo l'acquisto. Resta solo una cosa da fare: imparare a scegliere le conserve giuste.

Cosa sono i pesci conservati

Il nome della categoria degli alimenti deperibili è tradotto letteralmente dal latino come “conserva”. Dopo la lavorazione con l'aggiunta di conservanti, i pezzi del prodotto originale di origine animale o vegetale vengono posti in contenitori ermeticamente chiusi. Spesso questa categoria di prodotti semilavorati è rappresentata da prodotti ittici conservati che non sono stati sottoposti a trattamento termico durante il taglio della carcassa o del filetto di pesce. Il prezzo di tali prodotti è influenzato dalla qualità delle materie prime, dal tipo di pesce, dal ripieno, dalla salatura, dalle spezie, dal tipo e dal volume dell'imballaggio.

Qual è la differenza tra cibo in scatola e conserve?

Tagliare la carcassa, aggiungere salamoia, salsa, spezie e sigillare il contenitore sono caratteristiche che rendono simili il cibo in scatola e le conserve. Queste categorie di semilavorati si distinguono in due fattori importanti: gusto e tecnologia della cucina. Per il cibo in scatola, un prerequisito è il trattamento termico delle materie prime e le conserve sono prodotti che non sono stati sterilizzati, il che li aiuta a preservare proteine, vitamine e minerali. Le conserve sono spesso a base di pesce. Nella loro produzione è consentito l'uso di conservanti antisettici, ad esempio il benzoato di sodio.

Caratteristiche delle conserve

Gli intenditori di prelibatezze si innamorano dei prodotti ittici semilavorati non solo per la loro comoda confezione o l'ampia scelta. Gusto piatto già pronto, che dopo l'acquisto può essere servito immediatamente, può sorprendere i buongustai, e ciò è facilitato da una serie di indicatori. Cosa viene utilizzato per preparare il semilavorato? I seguenti parametri aiutano a mantenere lo standard del prodotto:

1. Tipo di pesce. Non solo la varietà, il nome, lo stato (fresco, refrigerato, congelato), ma una sfumatura importante è importante: solo il pesce stagionato è adatto alla prelibatezza. Le carcasse delle specie di grandi dimensioni vengono tagliate a pezzi, mentre quelle piccole, come il capelin, vengono raccolte intere.
2. Riempimento. L'opzione classica è l'olio vegetale (girasole, oliva). Per aggiungere un gusto piccante, il produttore può utilizzare l'infuso di vino o la senape per il piccante. Un ingrediente essenziale nel ripieno è un antisettico (sodio benzoico, sali degli acidi carbossilici).
3. Spezie. Spezie (pepe, chiodi di garofano, semi di senape, coriandolo, alloro, ecc.), Zucchero, sale, acido citrico: tutto questo viene spesso utilizzato per preparare una prelibatezza “one-boccone”.

Se valutiamo la qualità di un prodotto semilavorato, gli indicatori generali sono colore, odore, contenuto di sale, consistenza del prodotto, che può essere facilmente determinata visivamente quando si utilizzano imballaggi di plastica trasparente. Tra gli indicatori di qualità speciali: il rapporto tra pesce e ripieno, lo stato della copertura, l'ordine di posa, piccantezza, acidità, colore del ripieno.

Gli standard per la produzione di prodotti ittici semilavorati suggeriscono che il produttore debba prendere pesce fresco in maturazione (congelato, refrigerato), quindi sottoporre le materie prime al taglio e alla salatura. Nella fase finale, posizionare i pezzi di filetto senza trattamento termico in un contenitore ermetico, aggiungere il ripieno (marinata, salsa) con un antisettico e imballarli in modo sicuro per consegnarli sugli scaffali dei negozi.

Varietà

Non tutti i tipi di pesce sono adatti alla preparazione di conserve. Una ricetta chiara prevede l'uso di specie in maturazione pesce di mare(grasso, semigrasso, da tavola) e paste. Alcune varietà di prelibatezze sono preparate da pezzi di filetto di sgombro, aringa, merluzzo, altre sono a base di carcasse intere di capelin, spratto, aringa, lucciola atlantica, ecc. Il tipo di salatura influisce notevolmente sul gusto del semilavorato, che crea un bouquet aromatico unico:

• speciale (pezzi di pesce vengono versati con una soluzione con aggiunta di zucchero e sale);
• sott'olio (per il ripieno, simile nella consistenza alla gelatina, si utilizza olio vegetale con l'aggiunta di spezie, aceto, essenza, ad esempio albicocca, vino, mirtillo rosso, aglio piccante, pomodoro);
• piccante (i pezzi di pesce pre-salati vengono versati con marinata con sale, erbe aromatiche e spezie piccanti).

Le tecnologie per la produzione di pesce conservato suggeriscono la possibilità di produrre prelibatezze a base di tipi di pesce poco costosi. L'acquirente, a cui viene risparmiata la necessità di tagliare la carcassa e dedicare il tempo libero alla salatura, può scegliere ad un prezzo conveniente sul bancone del negozio sia la versione classica con ripieno a base di olio, sia quella originale - con senape piccante salsa piccante, salsa al vino piccante e aggiunta di verdure. Non è facile mantenere in casa la corretta tecnologia per preparare le conserve.

Quali conserve non dovresti usare?

È necessario rifiutarsi di acquistare o utilizzare un semilavorato se vengono rilevati i seguenti difetti:

1. L'aspetto o il sapore del pesce crudo, che indica una scarsa qualità del prodotto, l'utilizzo di materie prime acerbe.
2. Consistenza morbida, pezzi sgretolati (carcasse), che indicano la maturazione eccessiva delle materie prime ittiche.
3. Cambiamento di colore del riempimento, odore acre, a causa della proliferazione di microrganismi.
4. Muffa, che si nota sulla superficie del pesce con macchie grigie e marroni.
5. Rigonfiamento del vaso senza rottura del sigillo, segno della presenza di batteri patogeni.

Confezione del prodotto

Fino a poco tempo fa era consuetudine salare il pesce in botti. Le attuali tecnologie hanno offerto un approccio migliore, mantenendo una tenuta senza contatto con l'aria, prevenendo la perdita di salamoia. Insieme alla scelta del materiale, della forma, del volume di imballaggio dei contenitori, questo approccio ha un buon effetto qualità del gusto pesce conservato, inoltre, un imballaggio moderno garantisce un comodo trasporto.