Tipi di conserve. Cosa sono le conserve di pesce. Conserve ittiche per la strada e per la casa di campagna

Semiconserve, conserve, - prodotti alimentari(pesce, carne o verdure) chiusi ermeticamente in barattoli. A differenza del cibo in scatola, non sono sterilizzati.

Prodotti di massa di questo tipo sono stati prodotti dall'industria della pesca. Sono prodotti principalmente da aringhe, acciughe e coregoni, la cui carne in forma salata e in salamoia ha la capacità di maturare, ammorbidirsi e acquisire uno specifico gusto e odore gradevole; la loro durata è più breve.

Conserve

Si distinguono i seguenti gruppi di conserve: salatura piccante da pesce intero, salatura piccante e marinata da pesce tagliato, salatura piccante e marinata da pesce tagliato a pezzi con contorno di frutta e verdura, in salsa di pomodoro(dal pesce fritto e bollito).

Conserve di salatura piccante di pesce intero prodotto nel seguente assortimento: spratto Baltico, Riga, Tallinn, Caspio e Mar Nero; aringa; piccola aringa - Mar Bianco, Atlantico, grasso atlantico; aringa sosvinskaya; acciuga; tyulka; rimorchiatore; coregone. Erano prodotti da pesce crudo o da un semilavorato salato, che poteva essere preparato con salatura semplice, speciale o piccante.

Conserve di pesce crudo erano i migliori in termini di gusto. Si preparavano dal pesce fresco salandolo con le spezie direttamente nei barattoli come segue: il pesce lavato veniva smistato per grandezza e qualità; Pesci interi di dimensioni uniformi venivano posti in file in barattoli e ogni fila veniva versata con una miscela di sale, zucchero e spezie. Una foglia di alloro è stata posta sulla fila superiore di pesci. I barattoli riempiti venivano tenuti per circa 20 ore a formare una salamoia naturale, quindi chiusi ermeticamente e inviati in celle frigorifere per la maturazione ad una temperatura da -2 a +2° per un massimo di 3 mesi.

Conserve da un semilavorato di semplice salatura sono stati preparati da pesce salato maturo con un contenuto di sale non superiore al 12%, che non ha subito danni, non è ingiallito. Il pesce è stato lavato in una soluzione salina all'8-11% (fino a quando le squame non sono state completamente rimosse), posto in barattoli, cosparso (in file) con una miscela di zucchero e spezie e versato con un ripieno piccante secondo la ricetta indicata in la tabella sottostante.

Ricette per ripieni piccanti per pesce intero semi-in scatola

Una banca con una capacità di 353,4 cm³ era chiamata banca contabile.

Conserve da un semilavorato di salatura speciale venivano preparati secondo lo schema tecnologico della semplice salatura, ma con una ricetta leggermente modificata (vedi tabella sopra). Il lavaggio del pesce veniva effettuato in caso di presenza di squame e inquinamento. Lo zucchero veniva aggiunto alle spezie solo per acciughe e spezie.

Conserve da un semilavorato di salatura piccante venivano preparati con pesce piccante salato in botte. Il pesce non è stato lavato. Nel processo di deposizione in barattoli, il pesce veniva cosparso di spezie e versato con salamoia speziata, raccolta durante lo scarico dei semilavorati dalle botti.

Requisiti generali per la qualità delle conserve: contenuto di sale dall'8 al 12%, benzoato di sodio 0,1% (per lo spratto di Tallinn 0,26%); gusto e odore - gradevole, caratteristico del pesce stagionato, con aroma di spezie; la consistenza della carne è tenera, succosa. Il pesce doveva essere intero; nei pesci maturi era consentito uno scoppio dell'addome. La lunghezza del pesce (cm cm) non inferiore a: spratto 7,6, acciuga 6,6, spratto e rimorchiatore 5,7, aringhe e aringhe 8,5 (ma non più di 19). La deviazione del pesce lungo la lunghezza (in un barattolo) non era consentita più di 2 cm, e per aringhe grandi e aringhe baltiche - 3 cm 25-10. La deposizione del pesce è stata effettuata in lattine con capacità non superiore a 600 cm³, e in vetro non superiore a 1000 cm³. Salak e aringhe (da 12 a 19 cm di dimensione) potevano essere confezionate in barattoli con una capacità fino a 3000 cm³.

L'ordine di deporre il pesce in barattoli era il seguente: in barattoli di latta - file oblique, che si intersecano reciprocamente, e in barattoli di vetro - o verticalmente (a testa in giù) riempiendo la parte libera superiore dei barattoli con file orizzontali di pesce, o orizzontalmente ( elicoidale) con il riempimento al centro di grappoli verticali di pesce ( testa in giù), con pinne caudali piegate al centro del barattolo.

Conserve di salatura piccante di pesce tagliato prodotto secondo GOST 7453 - 55 nel seguente assortimento: aringhe; aringa Mar Bianco, Caspio, Pacifico, Atlantico, Sosvinskaya; Spratto baltico. A questo gruppo di conserve appartenevano anche le acciughe e gli involtini. Il pesce veniva tagliato in carcasse, filetti, pezzi di filetto.

carcassa- il pesce viene decapitato, la chiglia viene tagliata; pinne, interiora e prodotti sessuali rimossi; la cavità addominale viene pulita da film e sangue. Le pinne, ad eccezione della coda, potrebbero essere lasciate in aringhe baltiche, spratti e aringhe - Sosvinsky, Mar Bianco, Atlantico e Atlantico oleoso, lunghe meno di 12 cm.

Filetto- carcasse di pesce, tagliate longitudinalmente in metà simmetriche, pelle, spina dorsale e lische costali rimosse. Nelle aringhe e nelle piccole aringhe potrebbero essere lasciate le ossa e la pelle di una singola costola.

Pezzi di filetto- filetto di aringa, tagliato a fette di 2-3 cm lungo la lunghezza del pesce.

Il pesce era farcito con ripieni piccanti (ricette vedi tabella sopra) o salsa di senape preparata secondo la seguente ricetta (in kg per 1000 lattine contabili): senape secca 1,75, olio vegetale 3, zucchero 2, chiodi di garofano 0,05, peperoncino 0,05, pimento 0,01, alloro 0,05, sale 4,5.

Requisiti di qualità: contenuto di sale nella carne di pesce per conserve in salsa di senape 7-10%, piccante 8-12% e acciughe 6-12%. Il benzoato di sodio poteva essere utilizzato solo per conserve di salatura piccante e acciughe in quantità non superiore a 1 g per 1 kg di contenuto. Il gusto e l'odore sono caratteristici del pesce maturo con l'aroma delle spezie e il corrispondente ripieno. Color carne senza ingiallimento. La consistenza della carne è tenera e succosa. non flaccido.

Carcasse, filetti, rotolini e tranci sono uniformi, interi e con tagli regolari. Sono state consentite deviazioni dimensionali: per carcasse e filetti non superiori a 2 cm, rotoli di altezza non superiore a 1,5 cm Il rapporto tra il peso del pesce e il ripieno avrebbe dovuto essere: pesce 75-90%, ripieno 25-10%. Il pesce veniva posto in barattoli con una capacità da 50 a 350 cm³.

Ricetta per il ripieno della marinata e salsa di senape

Conserve marinate preparato da un semilavorato salato, leggermente maturo con un contenuto di sale non superiore al 12%. Sono stati prodotti nel seguente assortimento: aringa del Baltico, Mar Bianco, Caspio, Murmansk, aringa del Pacifico.

Tecnologia di produzione: il pesce veniva tagliato sotto forma di carcassa, filetto o fette, posto ben stretto e bello in barattoli e versato con ripieno di marinata piccante o salsa di senape (tabella sopra).

I requisiti di qualità sono simili alle conserve di salatura piccante del pesce tagliato.

Conserve salate e marinate piccanti con contorno di verdure e frutta e verdura sono stati prodotti due tipi: "Snack bar di aringhe "Mosca" e "Capitale antipasto di aringhe".

« Ristorante di aringhe "Mosca» veniva preparata con aringhe salate (salinità non superiore al 14%) mediante ammollo, taglio in carcasse e marinatura in salsa di senape. Il decapaggio viene effettuato in botti per 10-15 giorni ad una temperatura da 0 a 2°C. L'aringa pronta viene tagliata a pezzi di filetto (senza pelle e ossa) con una dimensione (lungo la lunghezza del pesce) di 0,5-0,8 cm.

Requisiti di qualità: contenuto di sale 8-12%, acidità della carne 0,6-1,2%, consistenza del pesce morbida e succosa, verdure dense; il pesce dovrebbe essere il 70-75%, le verdure - il 14-16%, il ripieno - il 9-16%. Ricetta (in kg per 1000 lattine contabili): filetto di aringhe in salamoia 250, olio vegetale 30, aceto 4% 20, cetrioli sottaceto 96, carote e cipolle sott'aceto 24.

Ricetta per salsa di senape per marinare le aringhe (in kg per 1000 lattine contabili): senape secca 1,75, zucchero 2, olio vegetale 3, chiodi di garofano 0,05, pimento 0,1, peperoncino 0,05, alloro 0,05 , zucchero 4, sale 4,5, acqua (circa ) 59.

Implementato senza esposizione, il periodo di implementazione è di 3 giorni.

« Capitale antipasto di aringhe» si preparava da aringhe stagionate di salatura piccante tagliandole a pezzi di filetto, che venivano posti in vasetti da 225 o 175 g, si metteva un contorno al centro del vasetto, si versava il tutto olio di semi di girasole e il 5% di aceto.

Requisiti qualitativi: la consistenza del pesce è succosa, le verdure sono dense; contenuto di sale 8-12%, acidità 0,3-0,9%; l'aringa dovrebbe essere il 70%, la marinata - 18%, il contorno di frutta e verdura - 12%.

Ricetta (in kg per 1000 lattine contabili): filetto di aringa 250, aceto 44, olio di semi di girasole 6, zucchero 5, limone 8, uva in salamoia 29, mirtilli rossi 7,6, coriandolo 0,2, anice 0,01, alloro 0,34, peperoncino 0,004.

Attuato senza esposizione; periodo di attuazione 5 giorni.

Conserve in salsa di pomodoro erano prodotti da pesce fritto (VTU 314-48) o pesce bollito (VTU 268-45). Si preparavano lucioperca, pesce gatto, carpa, luccio, merluzzo, branzino, aspide e vobla fritti; in bollito - merluzzo, branzino, lucioperca, pesce gatto, luccio, salmone amico.

La tecnologia di produzione è la stessa del cibo in scatola in salsa di pomodoro, è stata esclusa solo la sterilizzazione. Le ricette della salsa di pomodoro sono mostrate nella tabella sottostante.

Ricetta per la salsa di pomodoro

Requisiti di qualità: contenuto di sale da tavola 1,5-2,5%, acidità 0,3-0,6%; rapporto in peso di pesce e salsa in prodotti finiti: pesce non meno del 40%, salsa di pomodoro non più del 60%. Il sapore e l'odore sono caratteristici del pesce fritto o bollito, ripieno di salsa di pomodoro; colore di riempimento rosso-arancio; la consistenza della carne è densa. Il barattolo non deve contenere più di 5 pezzi per le conserve di pesce fritto, e non più di 3 pezzi per le conserve di pesce lesso. Il pesce veniva posto solo in barattoli di vetro di capacità non superiore a 540-570 g La conservabilità in estate in presenza di freddo non superava i 2 giorni, in inverno non superava i 3 giorni dalla data di produzione.

Trasporto e stoccaggio le conserve di ogni tipo devono essere prodotte a bassa temperatura (non superiore a 2°), poiché un aumento della temperatura può causare deterioramento o “ troppo maturo» prodotti (ammorbidimento dei tessuti della carne e alterazione del gusto), talvolta accompagnati formazione di gas e rigonfiamento del fondo e del coperchio del barattolo (" bombardamento»).

Disponibilità (in conserve ben stagionate da pesce aringa) sulla superficie del pesce, fiocchi bianchi di proteine ​​coagulate e pesce appiccicoso (se si separano l'uno dall'altro senza danneggiare la pelle) non è un difetto.

Nelle conserve piccanti e in quelle marinate alla senape, il rigonfiamento dei fondi e dei coperchi dei vasetti indica nella maggior parte dei casi solo prodotti troppo maturi, ma solitamente senza la formazione di prodotti di decomposizione putrefattivi dannosi per la salute del consumatore. La questione della possibilità di utilizzare conserve con la presenza di "bombage" a fini alimentari è risolta caso per caso dalle autorità sanitarie di vigilanza. Le conserve al sugo di pomodoro con coperchi e fondo rigonfi non sono adatte all'alimentazione.

La durata di conservazione delle conserve è fino a 4 mesi ad una temperatura da 0 a 2°. Le conserve che presentano segni di sovramaturazione devono essere immediatamente vendute; per rallentare la sovramaturazione vanno poste in camera con temperatura inferiore a 0°, ma non inferiore a -8° (per evitare il congelamento).

I prodotti ittici pronti in confezioni colorate e convenienti sono molto amati dai clienti e la varietà è impressionante. Nel 2003, lo standard statale per pesce in scatola e conserva, ed è entrato in vigore il nuovo GOST 30054-2003. La sua principale differenza rispetto allo standard precedente è il numero di tipi di cibo in scatola: ce ne sono molti di più (21 tipi). Nel vecchio GOST ce ne sono solo 10. Sono apparsi nuovi tipi come soufflé in scatola, budini in scatola, zuppe in scatola e zuppa di pesce in scatola. Si tratta di specie completamente nuove, in tutta la letteratura pubblicata fino ad oggi non ci sono descrizioni dettagliate di questi gruppi di cibo in scatola. Secondo il nuovo standard, condurrò la seguente escursione.
________________________________________
cibo in scatola Un prodotto posto in un contenitore sigillato (vetro o metallo) è chiamato prodotto riscaldato in un regime rigorosamente definito che garantisce la distruzione di quelle forme di microbi e delle loro spore che, nelle condizioni create all'interno di una lattina impermeabile, potrebbero causare il deterioramento. Ci si riferisce a tali temperature ea tale durata del riscaldamento, che non comportano un sensibile deterioramento delle proprietà commerciali e alimentari del prodotto. I prodotti in scatola hanno la durata di conservazione più lunga: diversi anni.

Il valore nutrizionale del cibo in scatola sterilizzato è diverso da quello del pesce bollito, poiché durante la sterilizzazione, che viene effettuata nella quasi totalità dei casi a temperature superiori ai 100 e anche 110°, parte delle sostanze proteiche viene distrutta. La quantità di proteine ​​​​in decomposizione oscilla intorno al 10%. Producendo cibo in scatola sterilizzato, senza dubbio, riduciamo in qualche modo il valore nutritivo del pesce, ma guadagniamo molto in termini di sicurezza e spesso nel miglioramento della sua appetibilità.

Conserve di pesce si riferisce a un gruppo di snack confezionati e inscatolati ma non sterilizzati. Le conserve di pesce possono essere pesce salato, speziato o in salamoia con l'aggiunta di un conservante senza sterilizzazione. Nella produzione di conserve, il benzoato di sodio è un antisettico e può essere utilizzato anche il sorbato di potassio (0,23 ... 0,27%).

Nel commercio è importante garantire la conservazione costante delle conserve in frigorifero e la vendita tempestiva - per evitare il bombardamento delle lattine e la maturazione eccessiva del loro contenuto.

Le conserve più comuni sono di pesce salato-speziato, a volte salato-marinato, a base di aringhe (spratto, aringa, aringa). L'aringa del Baltico, così come l'aringa dell'Atlantico, del Caspio e del Mar Bianco, viene preparata sotto forma di conserve piccanti, marinate e in salsa di senape (anche una marinata, ma con l'aggiunta di senape). Il pesce può essere tagliato in filetti (acciughe), filetti in pezzi e filetti in rotoli (ruolo carlino secondo la nomenclatura precedente).

L'elemento principale che ne consente la conservazione per un tempo relativamente lungo è il benzoato di sodio oi sali degli acidi carbossilici, che sono un antisettico. Il pesce viene consegnato agli impianti di lavorazione refrigerato e congelato, dove viene salato e tagliato a pezzi in modi leggermente diversi:

• sul filetto delle carcasse di pesce,
• pezzi di filetto - carcasse tritate,
• involtini di filetto - fette sottili e pezzi piegati.

Il pesce tagliato viene posto nella plastica, meno spesso in barattoli di latta, e vi viene aggiunto il ripieno. Di norma, gli oli vegetali di oliva e / o di girasole fungono da questo elemento di conserve. A volte il ripieno può essere aromatizzato con una piccola quantità di varie spezie. Considera i principali tipi di conserve.

Pesce sott'olio

Questo tipo di conserve è un classico. Un minimo di ingredienti che garantisce la migliore conservazione del gusto e delle qualità aromatiche del prodotto originale: pesce refrigerato, sale, zucchero e olio vegetale con conservante.

ambasciatore speciale

Questa specie è utilizzata nella produzione di conserve di aringhe o sgombri. Il prodotto è ottenuto da filetti di pesce crudo con l'aggiunta di zucchero, sale e conservante, la mancanza di olio è compensata dal contenuto di grassi e succhi del pesce stesso.

Salatura piccante

Questo tipo è solitamente costituito da un semilavorato salato già pronto con l'aggiunta di spezie tritate, zucchero, sale e conservante.

Conserve - paste

Macinare pezzi di pesce o filetto su una massa omogenea, aggiungere una salatura speciale o piccante con un conservante. Le materie prime per conserve - paste sono specie ittiche come:

• spratto,
• merlano,
• sardinella,
• aringa,
• sgombro,
• merluzzo.

La qualità delle conserve dipende direttamente dalle materie prime. Tutti i principali indicatori, come: odore, colore, consistenza e, appunto, gusto sono determinati principalmente dal pesce. Elementi aggiuntivi, come spezie e spezie, dovrebbero essere presenti in proporzioni tali da non oscurare il gusto e l'aroma del pesce, ma solo enfatizzarlo o dargli una svolta.

Definire separatamente tali parametri come:

• la proporzione di contenuto di sale e varie impurità;
• acidità;
• ordine di impilamento dei pezzi;
• trasparenza di olio e gelatina;
• la condizione della pelle e delle lische del pesce;
• colore della salsa.

In buone conserve, nessuno dei parametri dovrebbe causare reclami, altrimenti non supereranno mai il test di qualità presso l'azienda Golden Rybka.

Offriamo solo i migliori prodotti!

Non molto tempo fa, sugli scaffali dei nostri negozi è apparsa un'ampia varietà di conserve di pesce. Che cos'è, non tutti lo sanno. Molti sono sicuri che questo sia solo un altro nome più alla moda per il cibo in scatola. Tuttavia, non è affatto così. Qual è la differenza tra banche visivamente identiche, spiegheremo in questo articolo.

Conserve: cos'è e come si differenziano dal cibo in scatola

Il pesce in scatola almeno occasionalmente - durante un'escursione, in campagna, durante la pesca - è usato da tutti. Anche se non direttamente dal barattolo, quindi nelle insalate. Poche persone sono interessate al processo di produzione, motivo per cui per la maggior parte dei consumatori ordinari, conserve e cibo in scatola, come si suol dire, sono "taglia unica". Ma la principale differenza tra loro sta nel modo di lavorare il pesce. Durante l'inscatolamento, è necessariamente soggetto a sterilizzazione termica: la temperatura garantisce una durata di conservazione così lunga dei prodotti. Le conserve sono un'altra cosa. cibo in scatola arrotolato senza cuocere e scottare. La soppressione dell'attività batterica è fornita da sale e antisettici. A causa di ciò, il gusto del pesce risulta essere più brillante, conserva le sue qualità utili, ma viene conservato, rispettivamente, non così a lungo.

L'uso delle conserve in cucina

Qualsiasi casalinga disinvolta detterà alle curiose ricette per almeno tre insalate con pesce in scatola. Molti possono insegnare a un cuoco alle prime armi a cucinare con lei i primi piatti - ce ne sono anche molti. A questo proposito, le conserve di pesce sono ancora una volta diverse da A causa delle peculiarità della loro preparazione, il gusto ricco del pesce non è molto adatto per partecipare a insalate e altre cose. Molto spesso, le conserve fungono da spuntino indipendente - sui panini o con cipolle e olio vegetale. I fan spesso sostituiscono il burro con la maionese e la combinazione non è affatto male.

Quali materie prime vengono utilizzate nelle conserve: indice di gradimento

Si noti che non tutte le specie ittiche sono attualmente utilizzate per tali prodotti. Le più comuni sono le conserve di aringhe. A proposito, sono i più disposti ad acquistare: hanno il sapore di una "aringa di botte" naturale, che è molto attraente per i consumatori. Al secondo posto c'è il pesce rosso nelle conserve. Potrebbe essere costosa, ma tavola festiva molte persone lo permettono. Le conserve di pesce sono fatte anche di capelin, sgombro, costardella e spratto. Tuttavia, i loro volumi di produzione sono inferiori e la loro popolarità è in ritardo rispetto alle aringhe.

Varietà di conserve

Potresti avere l'impressione che le conserve di pesce siano fatte solo con pesce salato e siano versate esclusivamente con olio di semi di girasole. Tuttavia, non lo è. I produttori hanno sviluppato una varietà di distributori di benzina, quindi c'è molto da scegliere.

Le conserve si dividono in due categorie:

1. Carcasse non tagliate. Può essere salato in scatola o piccante. Prodotto da aringhe, sgombri, capelin, sugarelli. Il ripieno è a base di salamoia, che comprende zucchero, spezie, sale e
2. Dividi il pesce. Le acciughe sono adatte per tali conserve, ancora una volta: sgombri e aringhe e tipi diversi salmone. Il taglio può essere in filetti, pezzi e fette.

Per le conserve di pesce tagliato, vengono spesso utilizzate le seguenti marinate:

1. salsa gastronomica. È a base di olio vegetale, senape, aceto, sale e zucchero. I componenti possono essere integrati con erbe e spezie.
2. Salsa di panna acida con rafano. Il rafano tritato viene versato con un decotto da una serie di spezie; dopo l'infusione, il ripieno viene diluito con panna acida.
3. Salsa bianca: maionese più panna acida aromatizzata con spezie. Come conservante acido di limone.
4. Salsa di frutta. Il succo può essere qualsiasi, anche se di solito vengono utilizzati mela (come opzione - con l'aggiunta di limone) e pomodoro. Spezie e spezie - a discrezione del produttore.

Le cipolle sott'aceto vengono talvolta aggiunte per conservare i barattoli; per la scorza ci sono additivi di mirtilli rossi, ginepri, ecc.

Come si fanno le conserve

Poiché questi prodotti non prevedono trattamenti termici, la produzione di conserve inizia con l'obbligo di salatura o decapaggio del pesce, sia esso una carcassa intera o tagliato a filetti oa pezzi. A seconda della composizione del ripieno, il pesce vi viene invecchiato da diverse ore (quando si usa salamoia con aceto) a un mese (se la salamoia è fatta a base di acido lattico). Affinché le conserve non si limitino a un paio di giorni (il pesce, come sapete, si deteriora rapidamente), alle marinate viene aggiunto un conservante antisettico. Nel suo ruolo, viene spesso utilizzato il benzoato di sodio citato, sebbene i produttori avanzati lo sostituiscano sempre più con sali di acidi carbossilici come composti più sicuri.

Confezioni per conserve

Un altro malinteso comune è che le conserve siano necessariamente confezionate in plastica. Molto spesso, senza dubbio, esiste un tale pacchetto. Ciò è dovuto al fatto che i contenitori di latta necessitano di verniciatura della superficie interna: le marinate sono piuttosto aggressive e possono ossidare il metallo puro. Tale elaborazione aumenta il costo del materiale di imballaggio e quindi costoso. Sugli scaffali spesso puoi vedere conserve di pesce in barattoli di vetro. Tuttavia, tali contenitori vengono gradualmente abbandonati: il materiale fragile aumenta le perdite durante il trasporto e lo stoccaggio.

Vale anche la pena considerare che anche i produttori di cibo in scatola stanno iniziando a utilizzare contenitori di plastica, soprattutto per prodotti molto richiesti, che ovviamente non saranno conservati per molto tempo. Quindi, se stai cercando esattamente le bevande giuste, leggi le etichette e non fidarti dei miti prevalenti.

Gli amanti del pesce dovrebbero assolutamente prestare attenzione alle conserve. Cos'è, abbiamo detto, i benefici descritti. Assicurati solo di tenerli in frigorifero e non per troppo tempo. Poiché il prodotto non è stato trattato con il calore, non è sufficiente basse temperature si deteriora rapidamente.

Alexander Gushchin

Non posso garantire per il gusto, ma sarà caldo :)

Contenuto

I banchi dei negozi moderni sono pieni di prelibatezze. Tra la varietà gastronomica che risveglia l'appetito, incontrerai sicuramente confezioni ermetiche trasparenti con pezzi di pesce o frutti di mare. Aringhe o sgombri, merluzzo o costardella con spezie, ripieno di verdure, marinata piccante: tutto questo ha un valore gustativo ed è pronto da mangiare subito dopo l'acquisto. Non resta che imparare a scegliere correttamente le conserve.

Cosa sono le conserve di pesce

Il nome della categoria di prodotti deperibili dalla lingua latina è tradotto letteralmente come "proteggo". Dopo la lavorazione con l'aggiunta di conservanti, i pezzi del prodotto originale di origine animale o vegetale vengono posti in un contenitore sigillato. Spesso questa categoria di semilavorati è rappresentata dalle conserve di pesce - prodotti che, durante il taglio della carcassa, filetto di pesce, non sono stati sottoposti a trattamento termico. Il prezzo di tali prodotti è influenzato dalla qualità delle materie prime, dal tipo di pesce, dal ripieno, dalla salatura, dalle spezie, dal tipo e dal volume degli imballaggi.

Qual è la differenza tra cibo in scatola e conserve

Il taglio della carcassa, l'aggiunta di salamoia, salsa, impurità di spezie, la tenuta del contenitore sono caratteristiche che rendono simili cibo in scatola e conserve. Ciò che distingue queste categorie di semilavorati sono due fattori importanti: gusto e tecnologia di cottura. Per il cibo in scatola, un prerequisito è il trattamento termico delle materie prime e le conserve sono prodotti che non sono stati sterilizzati, il che li aiuta a preservare proteine, vitamine e minerali. Spesso le conserve sono a base di pesce. Nella loro fabbricazione è consentito l'uso di conservanti antisettici, ad esempio benzoato di sodio.

Caratteristiche delle conserve

Gli intenditori di prelibatezze si sono innamorati dei prodotti ittici semilavorati non solo per un comodo imballaggio o una vasta selezione. Gusto pasto pronto, che dopo l'acquisto può essere subito servito in tavola, può sorprendere i buongustai, e questo è facilitato da una serie di indicatori. Cosa si usa per preparare un semilavorato? I seguenti parametri aiutano a mantenere lo standard del prodotto:

1. Tipo di pesce. Non è solo la varietà, il nome, la condizione (fresco, refrigerato, congelato) che conta, ma anche una sfumatura importante: solo il pesce maturo è adatto per una prelibatezza. Le carcasse di specie grandi vengono tagliate a pezzi, mentre quelle piccole, come il capelin, vengono raccolte intere.
2. Riempire. L'opzione classica è l'olio vegetale (girasole, oliva). Per dare un gusto piccante, il produttore può utilizzare il ripieno di vino, per la nitidezza - senape. Un antisettico (sodio benzoico, sali di acidi carbossilici) è considerato un ingrediente obbligatorio nella composizione del ripieno.
3. Spezie. Spezie (pepe, chiodi di garofano, semi di senape, coriandolo, alloro, ecc.), Zucchero, sale, acido citrico: tutto questo viene spesso utilizzato per preparare una prelibatezza "one bite".

Se valutiamo la qualità di un semilavorato, gli indicatori generali sono colore, odore, contenuto di sale, consistenza del prodotto, che è facilmente determinabile visivamente quando si utilizzano imballaggi in plastica trasparente. Tra gli indicatori di qualità speciali: il rapporto tra pesce e ripieno, lo stato della copertura, l'ordine di posa, la nitidezza, l'acidità, il colore del ripieno.

Gli standard per la produzione di pesce semilavorato suggeriscono che il produttore debba prendere pesce fresco (congelato, refrigerato) in maturazione, quindi sottoporre la materia prima al taglio, al processo di salatura. Nella fase finale, posizionare i pezzi di filetto senza trattamento termico in un contenitore ermetico, aggiungere il ripieno (marinata, salsa) con un antisettico, imballare in modo sicuro per consegnare agli scaffali dei negozi.

Varietà

Non tutti i tipi di pesce sono adatti alla preparazione di conserve. Una ricetta chiara prevede l'uso di specie in maturazione pesce marino(grassi, semigrassi, da tavola) e paste. Alcune varietà della prelibatezza sono preparate con pezzi di sgombro, aringa, filetto di merluzzo, altre - a base di carcasse intere di capelin, spratto, aringa del Baltico, costardella dell'Atlantico, ecc. Il tipo di salatura influisce in modo significativo sul gusto del semilavorato, che crea un bouquet fragrante unico:

• speciale (i pezzi di pesce vengono versati con una soluzione con l'aggiunta di zucchero, sale);
• sott'olio (per il ripieno, di consistenza simile alla gelatina, si usa olio vegetale con l'aggiunta di spezie, aceto, essenze, ad esempio albicocca, vino, mirtillo rosso, aglio piccante, pomodoro);
• piccante (i pezzi di pesce pre-salati vengono versati con la marinata con sale, spezie, spezie piccanti).

Le tecnologie per la produzione di conserve di pesce suggeriscono la possibilità di produrre prelibatezze a base di tipi di pesce poco costosi. L'acquirente, che è sollevato dalla necessità di tagliare la carcassa, dedicando il tempo libero alla salatura, può scegliere a un prezzo conveniente sul bancone del negozio sia la versione classica con ripieno a base di olio, sia quella originale con salsa di senape piccante, vino piccante salsa, verdure. A casa mantenere la corretta tecnologia per preparare le conserve non è facile.

Quali conserve non dovrebbero essere usate

È necessario rifiutare di acquistare un prodotto semilavorato o utilizzarlo se si riscontrano i seguenti difetti:

1. Il tipo o il gusto del pesce crudo, che indica la scarsa qualità del prodotto, l'uso di materie prime non mature.
2. Consistenza morbida, pezzi rotti (carcasse), che indicano la sovramaturazione delle materie prime ittiche.
3. Cambiamento del colore del riempimento, odore aspro, a seguito della moltiplicazione dei microrganismi.
4. Muffa, che è evidente sulla superficie del pesce da punti grigi e marroni.
5. Lattine gonfie senza rompere la tenuta, che è un segno della presenza di batteri patogeni.

Confezione del prodotto

Fino a poco tempo fa era consuetudine salare il pesce in botti. Le attuali tecnologie hanno offerto un approccio migliore mantenendo una tenuta ermetica senza contatto con l'aria, prevenendo la perdita di salamoia (salamoia). Insieme alla scelta del materiale, della forma, del volume dell'imballaggio, questo approccio ha un buon effetto su appetibilità conserve di pesce, inoltre, l'imballaggio moderno offre un comodo trasporto.