Preparazione della pastella e della pastella per tempura. Cibo giapponese. Tempura con pesce
Uno dei piatti della cucina giapponese popolare tra tutti gli amanti del cibo è la tempura. Questa ricetta, per quanto strana possa sembrare, non è “originaria” del Giappone: con verdure e frutti di mare cotti in pastella. Il Paese del Sol Levante fu presentato ai portoghesi. Ad tempora quadragesimae e quattuor tempora sono termini che indicano il digiuno, i giorni di digiuno in cui i cristiani consumavano questo piatto. Per i cristiani ortodossi, tuttavia, non è adatto come pasto quaresimale: contiene un uovo.
Quindi, si scopre che la tempura è solo verdura, frutta e frutti di mare nella pastella più ordinaria? Ma no. La tempura ha almeno una componente che la rende un piatto giapponese. La vera tempura giapponese classica a casa è una cosa molto reale, devi solo sbrigarti e comprare qualcosa in un negozio specializzato o in un negozio online: o una miscela di tempura già pronta, o wa fuuu dashi.
La ricetta della tempura che utilizzo è la stessa usata dalle casalinghe giapponesi (mi è stata gentilmente tradotta da Gayane Nakada, e a lei esprimo la mia più profonda gratitudine per tutte le ricette della serie “tempura”, di cui, grazie a lei , ce ne saranno diversi).
Tempura o tempura è una categoria della cucina giapponese che viene preparata con frutti di mare e verdure immergendoli in una pastella speciale e friggendoli.
Nel Paese del Sol Levante, questi piatti sono così popolari che vengono serviti ad ogni angolo, sia nei ristoranti costosi che nei normali ristoranti di strada.
Il segreto principale per preparare la tempura è una pastella speciale, composta da farina di tempura. Contiene farina di frumento, farina di riso, amido di mais, albume, lievito e sale.
Per preparare la pastella, oltre alla farina di tempura, occorre molto acqua fredda e uova.
Ricetta pastella per tempura:
- In una ciotola profonda, sbattere un uovo e aggiungere 100 ml di acqua fredda.
- Aggiungere gradualmente 80 g di farina per tempura, mescolando con una forchetta o una frusta. Non preoccupatevi se durante la miscelazione compaiono dei grumi. Secondo gli esperti culinari, i grumi aggiungono ariosità al piatto finale.
Friggere i pezzi di cibo in una padella profonda con olio. Per raggiungere la temperatura dell'olio desiderata, prima di friggere dovresti versare un po' di pastella nella padella: se una goccia di pastella bolle, puoi friggere la tempura. È importante non cuocere troppo il piatto, altrimenti tutto il sapore andrà via.
La frittura dura poco, girate ogni pezzo una sola volta quando un lato diventa croccante.
Suggerimenti per la preparazione del temura:
- La pastella deve essere preparata immediatamente prima della frittura;
- Servono solo i prodotti più freschi, devono essere tagliati a pezzetti di dimensioni tali che una volta finiti entrino liberamente in bocca;
- Durante la cottura la ciotola con la pastella va tenuta lontana dal fuoco;
- Durante il processo di frittura non dovrebbero essere consentite fluttuazioni della temperatura del grasso.
Etimologia
La parola tempura (port. tempora dal latino tempora - "tempo" (plurale)) era usata dai missionari portoghesi, in particolare dai gesuiti, per designare il periodo di digiuno.
Questo nome le fu dato a causa dei giorni speciali di digiuno e penitenza, chiamati “quattro stagioni” (lat. quatuor anni tempora). Questo nome univa tre giorni ciascuno all'inizio dell'estate, dell'autunno, dell'inverno e della primavera, durante i quali i cattolici dovevano digiunare. Successivamente la parola tempora fu estesa ad altri giorni di digiuno dai missionari portoghesi. In questi giorni potresti mangiare pesce, verdure e frutti di mare. Uno dei modi per prepararli era friggerli nella pastella. Dai portoghesi il nome del piatto passò ai giapponesi e divenne popolare.
La tempura è preparata con una varietà di ingredienti. Uno dei più popolari è l'ebi tempura, a base di gamberi freschi. Anche le verdure vengono cotte in pastella (spesso asparagi, peperoni, cavolfiore), frutta dolce, pesce, altri frutti di mare, meno spesso carne.
Pastella
Per preparare una pastella per tempura di qualità sono necessari solo tre ingredienti: farina per tempura, acqua ghiacciata e uova. In questo caso la farina normale non funzionerà, il gusto del piatto sarà completamente diverso. Devi acquistare la farina tempura, che ha una composizione speciale: farina di riso e frumento, fecola di patate e sale.
Gli ingredienti non vengono mescolati bene tra loro e tanto meno sbattuti, vengono semplicemente uniti e mescolati leggermente con una spatola. La pastella dovrebbe avere la consistenza della panna acida liquida, ma essere molto più leggera e piena di bolle d'aria. Il prodotto viene immerso nella pastella, dopodiché viene immerso nell'olio caldo e fritto. Secondo le idee giapponesi, il modo ideale per preparare la tempura è quello in cui la pastella viene fritta fino a renderla leggermente croccante, mentre il prodotto stesso, cotto al suo interno, praticamente non si scalda.
Tempura di Mari su Vimeo.
I segreti dello chef
1. Per rendere la tempura davvero gustosa, la pastella deve essere preparata immediatamente prima dell'uso.
2. Per la tempura devono essere utilizzati solo ingredienti freschi.
3. La ciotola con l'impasto va tenuta lontana dal fuoco, altrimenti l'impasto diventerà appiccicoso.
4. Durante il processo di frittura non è possibile modificare la temperatura (ridurre o aggiungere calore).
La temperatura dell'olio è scelta in modo che durante la frittura non saturi la pastella e, soprattutto, il prodotto da friggere. Dopo la frittura, asciugare i pezzi su un tovagliolo di lino o di carta per eliminare l'olio in eccesso. La tempura adeguatamente preparata dovrebbe essere completamente non grassa.
Come friggere la tempura?
Versare abbastanza olio vegetale raffinato in una padella profonda in modo da poter immergere quasi interamente i prodotti preparati. Metti l'olio sul gas non appena inizi a impastare la pastella. Prima di friggere il cibo, controlla che l'olio sia pronto: aggiungi un po 'di pastella, se bolle, puoi iniziare a friggere la tempura.
Immergere alcuni pezzi nella pastella e metterli nell'olio bollente. Devi ruotare ciascuna fetta solo una volta. Non appena il pezzo sarà ricoperto da una crosta croccante, è necessario toglierlo e scrollarsi di dosso l'olio in eccesso. I giapponesi credono che se si lascia il prodotto in una padella, il sapore del piatto scomparirà.
La tempura sembra estremamente attraente perché è preparata con verdure dai colori vivaci: carote, verdure, peperoni, zucca, ecc. Inoltre si consumano anche i funghi. Ogni verdura viene tagliata a modo suo: le carote - a fettine sottili, la zucca - con una falce sottile. Le verdure tritate vengono immerse nell'impasto, che dovrà risultare sufficientemente liquido da far risaltare il colore originale del prodotto. Il guscio croccante preserva perfettamente il gusto naturale delle verdure.
Oltre alle verdure e ai funghi, per preparare la tempura vengono utilizzati i frutti di mare: pesce, crostacei, gamberi e calamari. I gamberi vengono puliti, immersi nella pastella e fritti. Il pesce con polpa bianca dopo la frittura diventa semplicemente bianco come la neve, diventa morbido e tenero. Ad ogni stagione corrisponde un certo tipo di pesce. Ad esempio, in primavera è sillago, in estate è anguilla, in autunno è falso ippoglosso, in inverno è merluzzo del Pacifico. Dopo la frittura, mettere i pezzi ad asciugare su un tovagliolo di carta e disporre i pezzi uno accanto all'altro, e non uno sopra l'altro, quindi piatto pronto Non è risultato fradicio. Prima di ogni nuova frittura, pulire la padella da eventuali residui di grasso o briciole.
La tempura ben cotta ha un aspetto dorato, croccante all'esterno e molto tenera e soffice all'interno. Non c'è praticamente alcun sapore di grasso, il che è molto sorprendente per un prodotto cotto nell'olio.
Ricette semplici Per fatti in casa
Prodotti da riempire:
gamberetti, calamari, melanzane, zucca, carote, funghi, asparagi, cipolle, patate, patate dolci, ecc.
Per il test:
farina di frumento, uova, acqua, un po' di ghiaccio. Farina e uova vengono assunte nella stessa quantità dell'acqua. Ad esempio, 50 g di farina, 25 g di uova, 75 ml di acqua. Olio vegetale.
Per la salsa tenzu:
salsa di soia, aceto, brodo (di pesce o vegetale), daikon. Il sale può essere usato al posto del tentsuyu.
Preparazione
1. Gamberetti: sbucciare. Calamari: tagliati a pezzetti. Melanzane: tagliate in quattro parti uguali, ognuna delle quali leggermente incisa lungo i bordi. Zucca: tagliarla a pezzi spessi 1 cm Funghi: eliminare il gambo. Cipolle: tritare finemente.
2. Impasto: mescolare farina, uova, acqua, ghiaccio. Si noti che l'impasto viene preparato raffreddandolo con ghiaccio e mescolandolo leggermente, anziché sbattendolo.
3. Rimuovere l'umidità in eccesso dalle verdure, immergerle nell'impasto e friggerle in abbondante olio, preriscaldato a 180 gradi.
4. Metti la carta su un piatto per assorbire l'olio e la tempura preparata sulla carta.
5. Per preparare il “tentsuyu”, aggiungere la salsa di soia e l'aceto al brodo di pesce (o brodo vegetale) e mescolare. Metti il daikon grattugiato nel tentsuyu.
Mangia finché fa caldo.
Buon appetito!
Entro la metà del 19 ° secolo. la tempura veniva mangiata non solo dalla gente comune, ma anche dagli aristocratici, quindi i produttori di tempura iniziarono ad aggiungere le uova all'impasto, che a quel tempo erano un oggetto di lusso. Questo piatto venne chiamato "kintempura", che significa "tempura dorata". A differenza della tempura comune, la kintempura veniva consumata nei quartieri residenziali. Era il prototipo dei moderni ristoranti di tempura.
Quando la tempura “aristocratica” divenne di moda, gli chef iniziarono addirittura a venire su chiamata e friggere la tempura sul posto affinché i clienti importanti potessero gustarla ben calda. Questa tempura di alta qualità continuò ad essere popolare durante l'era Meiji.
Durante la guerra, il petrolio divenne molto costoso e sembrerebbe che la tempura avrebbe dovuto cessare di essere richiesta, ma poi fu utilizzato petrolio di bassa qualità. Oltre al fatto che la tempura è molto gustosa da sola, si sposa bene con altri piatti. Ad esempio, puoi mettere la tempura sopra il riso e guarnirlo con la salsa tentsuyu. La tempura si sposa bene anche con i noodles giapponesi (soba o udon).
Come preparare la tempura perfetta da SAVEUR.com su Vimeo.
La tempura (o tempura) è una categoria speciale della cucina giapponese. I buongustai sono convinti che la tempura sia l'incarnazione dei principi e delle caratteristiche di base della cucina del Paese del Sol Levante. I prodotti più freschi utilizzati per preparare la tempura, l'insolito trattamento termico e le tecniche speciali sono un vero trionfo della cucina giapponese. I cuochi sono riusciti a combinare due caratteristiche apparentemente incompatibili: i prodotti cotti in pastella e fritti, tuttavia, mantengono il loro gusto originale e non sono grassi.
caratteristiche generali
Curiosità: sebbene per la maggior parte degli stranieri la tempura sia la quintessenza della cucina giapponese, in realtà è un piatto di origine europea.
La ricetta della tempura è stata portata nel Paese del Sol Levante dai missionari portoghesi. Questo nome deriva dalla parola latina "tempora", che significa la parola "tempo" al plurale. I missionari portoghesi chiamavano così il periodo del digiuno, vale a dire il cosiddetto quatuor anni tempora, o “quattro stagioni”. Si trattava di periodi di tre giorni all'inizio dell'inverno, della primavera, dell'estate e dell'autunno durante i quali i cattolici dovevano digiunare. In questi giorni era consentito mangiare verdure, pesce e altri frutti di mare. Per diversificare il loro gusto, gli inventivi aderenti al cattolicesimo li hanno fritti in pastella.
Col tempo la tempura si è inserita perfettamente nella cucina giapponese, adattandosi alle tradizioni culinarie locali. Oggi con questo nome sono conosciute verdure (o asparagi), frutta, pesce, frutti di mare (o) fritti in una pastella appositamente preparata, nonché panini.
Il "punto forte" della tempura è una pastella speciale, preparata con tre ingredienti: ghiaccio e farina di tempura. È quest'ultimo componente che conferisce ai piatti di tempura un gusto e un aroma insoliti e contribuisce anche alla formazione di una crosta croccante.
Composizione della farina di tempura
La farina tempura, conosciuta anche come farina tempura o farina tempura, è molto apprezzata dai cuochi di molti paesi asiatici ed è ampiamente utilizzata per l'impanatura.
La base della farina di tempura è . Include anche fecola di patate, spezie (pepe e secche) e.
Le proporzioni esatte degli ingredienti sono tenute rigorosamente segrete dai produttori del componente principale del popolare piatto giapponese. Pertanto, riprodurre in casa con assoluta precisione la ricetta della farina di tempura è purtroppo impossibile.
I veri buongustai acquistano la base per preparare la pastella per tempura nei negozi o nei supermercati giapponesi specializzati.
Chi è meno sensibile all'autenticità della cucina giapponese si accontenta di un surrogato approssimativo a base di una miscela di grano e amido.
Composizione chimica e contenuto calorico
Il valore energetico della farina tempura è di 334 kcal per 100 g di prodotto. Composto nutrienti assomiglia a questo: 10,8 g, 1,3 ge 69,9 g.
| 0,2 mg | |
| 0,12 mg | |
| 0,05 mg | |
| 0,6 mg | |
| 0,03 mg | |
| 8 microgrammi | |
| 0,47 mg |
La vitamina E presente nella farina di tempura è una delle più potenti. Ha la capacità di rallentare significativamente il processo di invecchiamento delle cellule. Inoltre, l'alfa-tocoferolo aumenta la resistenza del corpo a batteri e virus e stimola efficacemente i processi di rigenerazione nei tessuti. La vitamina E ha anche un effetto benefico sul flusso sanguigno, aumentando l'elasticità dei vasi sanguigni e migliorandone il tono.
La vitamina B1 è uno dei principali partecipanti al metabolismo dei carboidrati, delle proteine e dei grassi. Inoltre, stimola la funzione cerebrale, aumentando le capacità cognitive e migliorando la memoria.
Questa sostanza ha anche la capacità di rallentare il processo di invecchiamento e normalizzare la frequenza cardiaca.
La vitamina B2 è una sostanza biologicamente attiva che svolge ruolo importante nella normalizzazione dell'emocromo. In particolare aiuta l'assorbimento del ferro, favorendo la formazione dei globuli rossi. Inoltre, questa vitamina è responsabile della condizione delle mucose, prevenendo lo sviluppo di processi infiammatori e accelerando la rigenerazione dei tessuti. La vitamina B2 è necessaria anche per mantenere l'acuità visiva, sia alla luce che ai colori.
La vitamina PP svolge un ruolo importante nei processi redox che si verificano nel corpo. Pertanto, promuove la divisione cellulare, la rigenerazione dei tessuti e partecipa alla sintesi dell'emoglobina. Inoltre, la sua carenza può manifestarsi come problemi con la pelle: la pelle inizia a staccarsi, appare un'eruzione cutanea e può verificarsi dermatite.
La vitamina B6 è uno degli elementi nella sintesi degli acidi nucleici che rallentano il processo di invecchiamento. È anche un efficace anticonvulsivante e aiuta a prevenire i disturbi nervosi.
La vitamina B5 è responsabile della condizione della pelle e dei capelli, mantenendoli in ottime condizioni. Inoltre, è coinvolto nella sintesi di numerosi ormoni e proteine essenziali e favorisce l’assorbimento di altre vitamine da parte del corpo umano.
La farina di tempura è un'importante fonte di potassio. Questa sostanza, con la partecipazione del sodio, regola Bilancio idrico nelle cellule del corpo e normalizza anche l'attività del muscolo cardiaco. Inoltre, il potassio previene la comparsa di edema e ha un effetto antistaminico, prevenendo lo sviluppo di reazioni allergiche.
Il fosforo è un elemento responsabile della condizione del tessuto dentale e osseo. Inoltre, è coinvolto nella sintesi di numerosi enzimi, aiuta ad assorbire le vitamine e ne sostiene l'attività sistema nervoso, ad esempio, consente di affrontare indolore il sovraccarico emotivo e mentale.
L'oligoelemento sodio è necessario per la produzione del succo gastrico e l'attivazione delle ghiandole salivari. Ha anche un effetto vasodilatatore e aiuta a mantenere l'equilibrio acido-base nell'organismo.
Il calcio è uno dei componenti del nucleo delle cellule e delle loro membrane ed è anche attivamente coinvolto nel processo metabolico. Inoltre, la sua carenza può manifestarsi con ossa fragili, deterioramento dello smalto dei denti e dolori articolari.
Lo zinco è un preventivo contro lo sviluppo del diabete, partecipa alla formazione delle ossa e ha un pronunciato effetto antinfiammatorio. Inoltre, è dotato della capacità di migliorare la rigenerazione dei tessuti.
Infine, il manganese è uno dei componenti responsabili del mantenimento di livelli adeguati nel sangue, agendo come preventivo contro diabete mellito. Inoltre riduce efficacemente il contenuto di “cattivo” nel sangue, prevenendo la comparsa di placche aterosclerotiche e partecipa al processo di metabolismo dei lipidi.
Danno e controindicazioni per l'uso
È opinione diffusa che la pastella a base di farina di tempura sia molto più salutare della solita pastella “europea” e “americana”, che viene preparata utilizzando la normale farina di frumento. Tuttavia, i nutrizionisti non sono così ottimisti.
Gamberetti in pastella di farina di tempura
In un contenitore con molto acqua fredda rompere l'uovo, mescolare accuratamente. Aggiungi la farina lì e impasta immediatamente la pasta. La consistenza della pastella della tempura dovrebbe essere simile all'impasto che viene solitamente utilizzato per preparare i pancake.
Scongelare i gamberi e rimuovere la pelle. Lasciamo le code: saranno molto comode per immergere i gamberetti nella pastella.
Scaldare l'olio in una padella. Tenendolo per la coda, immergete ogni gambero nella pastella fino a ricoprirlo su tutti i lati e gettatelo nella padella. Friggere per due minuti su ciascun lato.
Metti i gamberi cotti su un tovagliolo di carta per eliminare l'olio in eccesso.
Panini in pastella di farina tempura
Per preparare i panini caldi in pastella di farina da tempura vi occorrono i seguenti ingredienti: 100 g per sushi, alga nori, 40 g di alghe leggermente salate, altrettanta quantità, uovo, cucchiaio, farina di tempura, acqua fredda, 60 g di pangrattato fine, olio per la frittura, un cucchiaio di aceto di riso, sale qb.
Sciacquare più volte il riso sotto l'acqua corrente fredda. Fatelo il più attentamente possibile in modo che l'acqua nella ciotola alla fine diventi perfettamente pulita, senza impurità estranee. Versare 200 g di acqua in un pentolino e aggiungere il sale. Portare a ebollizione, quindi aggiungere il riso, mescolare e coprire con un coperchio. Il riso dovrebbe cuocere per un quarto d'ora. Dopodiché spegnete il fuoco e lasciate riposare il riso per venti minuti. Lasciate raffreddare i cereali e aggiungete un cucchiaio di aceto di riso, zucchero e sale.
Tagliare il foglio di nori in due metà. Puoi fare un tiro da ciascuno.
Metti metà dell'alga nori, con il lato lucido rivolto verso il basso, su un tappetino da rotolamento. Disporre il riso e stenderlo sulla superficie della sfoglia in uno strato uniforme. È necessario lasciare una rientranza lungo i bordi in modo che i rotoli possano essere avvolti strettamente.
Capovolgi il foglio. Ora puoi iniziare a stendere il ripieno: disponi prima le fette sottili di pesce secondo necessità, quindi la crema di formaggio. Utilizzando un tappetino, arrotolare il rotolo e modellarlo.
Il passo successivo è preparare la pastella utilizzando la farina di tempura. Mettete la farina per tempura in una ciotola, aggiungete l'uovo e versate l'acqua fredda. Mescolare in modo che rimangano grumi e bolle d'aria nel composto: questo è il "trucco" della tempura. Immergere ogni rotolo nella pastella, poi dentro briciole di pane e metterli in una padella nell'olio bollente. Devi friggere letteralmente per un minuto su ciascun lato.
Metti i rotoli finiti su un tovagliolo di carta per assorbire l'olio in eccesso. Poi tagliateli in sei o otto pezzi e serviteli.
Nobu Matsuhisa
InterContinental Hong Kong/Flickr.com Ingredienti:
- 100 g di farina;
- 1 tuorlo d'uovo;
- 200 ml di acqua fredda;
- 700 g di frutti di mare e/o verdure varie;
- olio di sesamo, vegetale o di riso.
Questa quantità di ingredienti corrisponde a sei porzioni, ma potresti aver bisogno di più ingredienti per preparare la pastella. Dipende dalla dimensione e dalla forma dei frutti di mare e delle verdure, che devono essere completamente ricoperti di pastella.
Preparazione
Pastella
La cosa più importante nella tempura è la pastella. Per prepararlo utilizzate farina, tuorlo d'uovo e acqua fredda. Secondo lo chef questi ingredienti devono avere la stessa temperatura per garantire una consistenza uniforme della pastella.
Mescolare delicatamente gli ingredienti. Se lo fai troppo vigorosamente, la tempura risulterà dura. Metti la pastella finita nel frigorifero.
Riempimento
Le verdure devono essere tagliate in piccoli pezzi che possano entrare in bocca.
Nobu Matsuhisa ama usare le melanzane come ripieno perché mantengono la loro forma e rimangono croccanti e fresche. Puoi anche usare i funghi.
Tra i frutti di mare preferisce i gamberetti di scoglio o tigre. Tieni presente che il gambero di roccia è di dimensioni piuttosto grandi e il suo guscio è così duro che devi utilizzare un dispositivo speciale per rimuoverlo. Sbucciateli, fate dei tagli trasversali sulla pancia per evitare che si arriccino durante la cottura e sciacquateli.
Come cucinare
In Giappone per preparare la tempura si utilizza acqua pura. olio di sesamo, ma puoi usare il riso. Non utilizzare olio d'oliva o di cocco poiché sono poveri temperatura ottimale riscaldamento
Per la tempura di verdure scaldare l'olio a 170°C e per la tempura di frutti di mare a 180°C. Successivamente immergete la verdura o i frutti di mare nella pastella e metteteli in una padella con abbondante olio riscaldato.
Il tempo di cottura dipenderà dalla dimensione della tempura. Se il pezzo affonda leggermente nell'olio e poi torna a galla, il piatto è pronto. Se la tempura dovesse depositarsi sul fondo della padella, l'olio non è abbastanza caldo.
Servire il piatto
Daniel Go/Flickr.com Metti la tempura finita su carta assorbente per assorbire l'olio in eccesso. Raffreddare leggermente il piatto per un paio di minuti e servire immediatamente.
Nei ristoranti Nobu, la tempura di gamberetti viene servita con sale e succo di limone. La salsa Umami, riconosciuta come uno dei cinque gusti fondamentali insieme a dolce, amaro, acido e salato, è perfetta per la tempura di verdure. L'umami completa perfettamente il gusto della tempura.
