Le bistecche più deliziose. Come grigliare correttamente la bistecca: la guida più dettagliata. Salare o non salare: questo è il problema

Negli ultimi mesi ho imparato l'arte e la scienza della cottura della bistecca. La bistecca perfetta.

Lungo il percorso ho raccolto molti appunti: da siti web, libri di cucina, interviste con chef e miei esperienza personale- per poi stilare una serie di semplici consigli che vi aiuteranno a cucinare la bistecca perfetta.

Quindi, cominciamo.

1. Acquista la carne da un macellaio, non da un negozio di alimentari.

La chiave per cucinare qualsiasi piatto deliziosoè un insieme di ingredienti di qualità. Quando si tratta di acquistare carne, è meglio saltare i supermercati e andare direttamente dal macellaio. Lì troverai carne migliore qualità, senza additivi artificiali dannosi.

2. Prova la ribeye (classica bistecca di manzo)

La maggior parte delle persone sceglie tagli magri di manzo per cucinare la bistecca, il che si traduce in una bistecca piuttosto secca e insapore. I tagli con un po' più di grasso, invece, aggiungono sapore anche con tempi di cottura relativamente brevi.

Da un punto di vista nutrizionale, i grassi saturi, come quelli presenti nella carne bovina, sono del tutto normali. Naturalmente non dovreste usarne molti, quindi eliminate quelli in eccesso durante la cottura. Inoltre, invece di mangiare un pezzo grande ma magro, puoi cavartela con uno piccolo, ma più abbondante.

Personalmente, il ribeye sembra l'ideale per la bistecca.

3. Aggiungi uno spicchio d'aglio

L'aggiunta di aglio fresco rende la bistecca ancora più deliziosa! Tagliare lo spicchio d'aglio a metà e strofinarlo su tutta la bistecca.

(Suggerimento bonus: per eliminare l'odore di aglio dalle mani, lavarle e strofinarle lati interni lavello da cucina in acciaio inox).

4. Condire con abbondante sale marino.

Se non hai già una saliera e una pepiera, comprane una e riempila con sale marino e pepe.

Macinare sale marino e pepe fresco e aggiungere il composto ottenuto alla bistecca su ciascun lato, formando una sorta di “crosticina leggera”.

5. Congelare la bistecca per 45 minuti prima della cottura.

Un'ottima bistecca è quella con una bella crosta marrone, solitamente cotta alla griglia o alla griglia in una steakhouse, dove la temperatura è molto più alta rispetto ai tipici forni domestici.

Tuttavia, con un piccolo trucco puoi ottenere un risultato molto vicino! Metti la bistecca appena salata e scoperta nel congelatore per 45 minuti appena prima della cottura. L'ambiente del congelatore è incredibilmente secco, quindi anche la bistecca si asciugherà molto rapidamente. Non lasciare la bistecca in frigorifero per più di un'ora per evitare che si congeli.

Dopo 45 minuti toglietelo e cominciate a friggere.

(La maggior parte degli chef sconsiglia inoltre di iniziare a friggere una bistecca finché non raggiunge la temperatura ambiente, poiché rosolare la carne fredda può facilmente bruciare i bordi e non raggiungere comunque la tenerezza desiderata. Ecco un metodo per evitare ciò).

6. Scegli l'olio giusto per friggere

Non dovresti usare olio extra vergine di oliva per cucinare la bistecca, perché la sua soglia di fumo è troppo bassa. A meno che il tuo obiettivo non sia disinfettare la cucina fumigando o inviare segnali di fumo a parenti lontani, è meglio con qualcosa di più adatto. Per esempio, bella scelta sarà biologico burro– ha una soglia di fumo più alta, ma il suo gusto non è in alcun modo inferiore all’olio d’oliva.

7. Utilizza un termometro digitale per carne

Le steakhouse trascorrono molto tempo a preparare le bistecche fino alla cottura desiderata, poiché le bistecche troppo cotte o poco cotte sono la lamentela numero 1 in tali strutture. Cuoci la bistecca fino alla cottura desiderata e sarai vicino al 90% alla bistecca perfetta.

Un termometro digitale per carne rende questo processo molto più semplice. Posizionare l'apparecchio sul bordo della bistecca e al centro, assicurandosi che non tocchi il grasso o la padella.

Ogni livello di cottura corrisponde approssimativamente alla temperatura interna della bistecca da cuocere. Ad esempio una bistecca semicotta ha una temperatura di circa 55°C.

Poiché la temperatura interna della bistecca aumenterà anche dopo averla tolta dalla padella, è meglio terminare la rosolatura quando la temperatura è di qualche grado inferiore a quella di cottura. Ad esempio, per una bistecca al sangue, fermarsi a 52°C: dopo 5 minuti di riposo, raggiungerà i 55°C desiderati.

Di seguito è riportata una tabella che indica il grado di prontezza e temperatura:

Personalmente, mi piace comprare grandi tagli di carne e cuocerli fino a cottura media e croccante. Ma a ciascuno il suo.

8. Usa il metodo del ristorante per preparare la bistecca.

Puoi cucinare una bistecca alla griglia nel solito modo, oppure puoi utilizzare il metodo del ristorante, che ti sarà utile per cucinare a casa e tutto l'anno.

Il metodo del ristorante è molto semplice:

1. Friggere la parte esterna della bistecca (crosta) in una padella.
2. Cuocere l'interno della bistecca nel forno.

Istruzioni dettagliate su come eseguire questa operazione:

1. Preriscaldare il forno a 177°C.
2. Riscalda moderatamente una padella grande.
3. Mettete nella padella un cucchiaio di burro biologico e aspettate che si sciolga.
4. Friggere la bistecca su ciascun lato per 2-5 minuti fino a doratura (ma non nera!).
5. Se ti piace la bistecca mediamente cotta, puoi fermarti qui. Assicurati però di controllare la temperatura di cottura della bistecca utilizzando un termometro per carne.
6. Se preferisci la bistecca ben cotta, mettila nel forno per 5-15 minuti (anche in questo caso, usare un termometro ti aiuterà a sapere quando è il momento di tirarla fuori).

9. Usa un rametto di rosmarino

Un piccolo trucco di James Oliver: usa un rametto di rosmarino fresco per raccogliere il liquido nella padella. Quindi spennellare la bistecca su tutti i lati. Questo è un modo incredibilmente semplice per aggiungere sapore alla tua bistecca.

10. Cuocere bene i bordi.

Consiglio molto semplice, ma pochi lo seguono. Una volta che ciascun lato della bistecca ha raggiunto la cottura desiderata, usa le pinze per scottare i bordi.

11. Servire la bistecca su un piatto caldo.

Questa è una delle regole più semplici da seguire quando si tratta di preservare il sapore di qualsiasi alimento caldo.

Ricordi che il cameriere del tuo ristorante preferito ti avverte sempre che il piatto è caldo?

Per i pasti caldi, il ristorante serve anche piatti caldi. Le persone che lavorano nel settore della ristorazione comprendono che la temperatura del cibo è uno dei fattori più importanti fattori importanti, influenzando se il cliente sarà soddisfatto o meno della qualità del piatto. Mettere il cibo caldo su un piatto a temperatura ambiente annullerà tutto lo sforzo impiegato nella preparazione del piatto.

Una soluzione facile al problema? Mettete le piastre nel forno per qualche minuto. Se stai utilizzando il metodo ristorante sopra descritto, il tuo forno è già riscaldato a 177 ° C - in questo caso basterà un minuto.

• Non utilizzare nulla di troppo sottile per resistere al calore, come la plastica.
• Non lasciare riscaldare le piastre per più di un minuto altrimenti diventeranno troppo calde.
• Rimuovere le piastre utilizzando un guanto da forno.
• Avvisa i tuoi ospiti che i piatti sono caldi (e non dimenticatelo!).

(Nota: se i tuoi piatti si adattano forno a microonde, quindi possono essere riscaldati lì ad alta temperatura).

12. Lascia riposare la bistecca per 5 minuti prima di servire.

Disporre le bistecche su piatti riscaldati, coprire con un foglio di alluminio e lasciare riposare per 5 minuti prima di servire. Perché viene fatto questo?

1. Per garantire che la bistecca raggiunga la temperatura desiderata. L'esterno della bistecca è più caldo dell'interno. Pertanto, la parte esterna continuerà a "cuocere" l'interno per diversi minuti dopo aver tolto la bistecca dal forno. È in questo momento che si verifica un aumento di diversi gradi alla temperatura desiderata.
2. Per consentire al liquido interno di distribuirsi uniformemente in tutta la bistecca. Durante la cottura di una bistecca, il liquido sotto l'influenza del calore viene diretto nella direzione opposta alla fonte di calore, al centro della bistecca. Lasciare la bistecca per qualche minuto dopo la cottura consentirà al liquido di diffondersi fino ai bordi e non solo al centro. In questo modo, il liquido rimarrà nella bistecca mentre la mordi, invece di rovesciarsi sul piatto.

13. A cottura ultimata aggiungere un filo d'olio e il basilico

Un altro trucco di James Oliver è versare un filo d'olio d'oliva su un tagliere di legno. Metti il ​​basilico fresco sopra il burro e taglialo a pezzetti. Quindi utilizzare una forchetta per strofinare l'olio sul basilico.

Applicare la miscela su ciascun lato della bistecca. Puoi anche tagliare la bistecca a pezzi e aggiungere un'insalata di verdure fresche condite con vinaigrette.

14. Esercitati regolarmente

Ricorda che la cucina non è una scienza esatta; i risultati variano a seconda della temperatura degli ingredienti, dell'attrezzatura utilizzata e persino del tempo nella tua zona. Più fai pratica, più capirai come reagiscono i prodotti alle circostanze specifiche a cui li esponi.

L'unico modo per cucinare il piatto perfetto è esercitarsi ancora e ancora. Acquista la stessa carne dallo stesso macellaio e ripeti. Con la dovuta diligenza e attenzione otterrai risultati sorprendenti.

1. Prendi solo carne di manzo

Per ogni evenienza, ti ricordiamo: solo la carne di manzo ha il diritto di essere chiamata bistecca. Niente carne di maiale, agnello e soprattutto pollo! Questo è il punto fondamentale.

2. Decidi in anticipo che tipo di bistecca desideri.

Se pensi che “una bistecca sia solo una bistecca”, ti sbagli. Esistono circa una dozzina di tipi di questa carne fritta. In linea di principio, possono essere divisi in tre gruppi:

• Bistecche marmorizzate. Si preparano con la cosiddetta carne marmorizzata: tenera, morbida, striata con parti grasse del dorso e del filetto (bordi sottili e spessi). Questo tipo di bistecca comprende la popolare ribeye e il controfiletto.

• Bistecche magre. Preparato da filetto. Si distinguono anche per la loro tenerezza, ma a causa della minore quantità di grassi sono leggermente meno calorici. Questi includono, ad esempio, filet mignon e chateaubriand.
• Bistecche alternative. Sono preparati da altre parti della carcassa di manzo: spalla, fianco e così via. Queste bistecche sono meno grasse e morbide e raramente lo hanno forma corretta e può contenere tendini. Sono più adatte agli amanti della carne “vera”, che si può strappare con i denti... Questo tipo di bistecca comprende il fianco, lo scart, la lama superiore e così via.

Una volta deciso esattamente il gusto e le caratteristiche nutrizionali di cui hai bisogno, vai a comprare la carne.

3. Non comprare solo polpa di manzo.

Ripetiamo parzialmente il punto precedente. Le regole sono rigide: per ottenere esattamente la bistecca che desideri, devi scegliere la carne tra quelle ben precise. La bistecca alla gonna è sempre una bistecca al fianco. Lama superiore - spatola. Costata e controfiletto - schiena e controfiletto. Il filet mignon è preparato solo con il filetto più tenero e nient'altro!

4. Non essere intelligente

Se non sei un esperto nella scelta e nella preparazione della carne, è meglio limitarti ai tipi di bistecche classici, più apprezzati e più facili da preparare: marmorizzati (ribeye) e magri (filet mignon). Le parti premium della carcassa da cui vengono preparate saranno abbastanza commestibili, compresa la carne poco costosa.

Ma le bistecche alternative saranno gustose solo se preparate con carne veramente buona e stagionata di un toro da manzo nutrito con cereali.

5. Controlla la qualità della carne prima dell'acquisto

La carne per una costata di manzo deve essere morbida e marmorizzata, cioè con striature di grasso visibili.

La qualità della carne per il filetto mignon può essere controllata come segue. Pressate bene il filetto con il dito: dovrebbe cedere facilmente, ma appena toglierete il dito ritornerà velocemente alla forma precedente.

Non parleremo ora della qualità della carne per altri tipi di bistecche: è difficile per un non professionista determinare le caratteristiche necessarie, quindi è meglio attenersi ai classici.

6. È consentita la carne congelata

Ma è importante acquistarlo solo da venditori fidati, per non incappare in un “prodotto secondo fresco” o nella parte sbagliata della carcassa.

Tieni presente che questa opzione richiederà uno scongelamento adeguato. Non scongelare mai la carne nel microonde o al sole: un salto di temperatura porterà alla perdita del prezioso succo, e questo peggiorerà le caratteristiche gustative della futura bistecca.

Circa un giorno prima di pianificare la frittura, rimuovi la carne dal congelatore e mettila nello scomparto principale del frigorifero. In questo modo la carne diventerà morbida, ma non perderà la sua succosità.

In generale, non è necessario scongelare affatto la carne.

Come preparare la carne per friggere

5. Asciugare accuratamente la carne

Prima di friggere, asciugare la carne con carta assorbente per eliminare l'eventuale umidità in eccesso dalla superficie. Se non elimini il liquido, la bistecca nella padella cuocerà anziché friggere.

Per garantire che l'umidità venga rimossa, puoi cospargere l'amido di mais sulla carne cruda.

E un modo per perfezionisti. Prendete una teglia di alluminio usa e getta, foratela in più punti con degli spiedini di legno (in modo da ottenere una specie di reticolo all'interno dello stampo) e adagiate su questo reticolo la carne avvolta in un tovagliolo di carta. Lasciar riposare in frigorifero per circa 24 ore. È garantita la perfetta asciugatura della superficie.

Tuttavia, se disponi di una griglia, puoi fare a meno degli spiedini.

Lascialo riposare in aria per almeno 20-30 minuti. Durante questo periodo la carne si staccherà sui bordi e si ricoprirà di una leggera crosta che, durante la frittura, permetterà di trattenere il succo all'interno del pezzo.

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7. Non aggiungere sale o pepe!

Se salate la bistecca durante la frittura, i succhi della carne fuoriusciranno. Di conseguenza, ti ritroverai con un pezzo più duro di quanto sarebbe altrimenti.

Facciamo qui una premessa: molte persone trascurano questo consiglio perché preferiscono proprio questo tipo di carne, leggermente più dura. Sperimentare. In questo caso, puoi fare affidamento sulle tue sensazioni gustative.

Se parliamo di bistecche alternative, allora dovresti marinarle, oppure salarle, peparle e spennellarle con olio d'oliva prima di friggerle.

Cos'altro dovresti fare prima di friggere la bistecca?

1. Scegli la padella giusta

La scelta ideale è una bistecchiera o una normale padella dal fondo spesso (andrebbe bene anche quella in ghisa). Il fondo spesso della padella garantisce che dopo il riscaldamento manterrà la temperatura allo stesso livello per lungo tempo.

Se la padella ha il fondo sottile, si raffredda rapidamente. Ciò significa che la carne non viene fritta, ma piuttosto bollita nel suo stesso sugo.

2. Pensa alla scelta dell'olio

Il burro aggiunge grasso (morbidezza) e sapore alla carne. Quale ti piacerebbe? Alcuni consigliano di friggere in olio d'oliva, aggiungendo alla fine un po' di burro.

Altri consigliano Consigli alimentari: come cucinare la bistecca perfetta esotico - burro di arachidi liquido: ha un aroma delicato che donerà alla bistecca tenerezza e originalità.

Tuttavia, se stai preparando una ribeye o un'altra bistecca marmorizzata, non è necessario un contenuto aggiuntivo di grassi. Dipende da te, ma avvicinati a questo momento consapevolmente.

Un altro punto importante è il punto di ebollizione (punto di fumo) dell'olio. Punto di fumo. Se il grasso fuma, conferirà alla bistecca un sapore sgradevole. Pertanto, per friggere ha senso scegliere oli vegetali che bollono a temperature elevate.

Ad esempio, girasole non raffinato e olio di lino Non adatto per cucinare bistecche. Cominciano a fumare già a 107 °C, mentre la temperatura di una padella ben riscaldata è di 150 °C e oltre. L'olio extra vergine di oliva e l'olio di arachidi non raffinato sono tollerati fino a 160 °C. Cremoso, cocco, sesamo non raffinato non fumano fino a 170 °C.

Ottime opzioni sono l'olio raffinato di girasole e di avocado: iniziano a fumare dopo i 200 °C.

3. Procurati un ago termico o impara a farne a meno

Il grado di cottura di una bistecca è determinato dalla temperatura all'interno del pezzo di carne. Il modo più semplice per misurarlo è con un termometro ad ago.

I gradi comuni di cottura assomigliano a questo:

• 38 °C e oltre - crudo/blu (bistecca con sangue);
• 48 °C e oltre - al sangue (frittura molto leggera);
• 52 °C e oltre - mediamente cotta (bassa tostatura);
• 58 °C e oltre - medio (normalmente fritto);
• 63 °C e oltre - medio bene (ben cotto);
• da 74 °C - ben cotto (molto ben fritto).

Se non avete un ago a portata di mano, potete determinare approssimativamente il grado di cottura premendo la carne con il dito.

Le bistecche blu e al sangue hanno la stessa sensazione del tessuto muscolare alla base del pollice: premilo con l'indice dell'altra mano e senti la morbidezza.

Se stringi le estremità del grande e indice, il muscolo si tenderà e la base del pollice assomiglierà a una bistecca al sangue. Grandi e medio-medie. Grande e senza nome - medio bene.

Bene, essendosi connesso pollice e il mignolo, sentirete all'incirca la stessa pressione che si avverte quando si preme una bistecca ben cotta.

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1. Precuocere la bistecca al forno.

Questa tecnica Come rosolare al contrario una bistecca vi permetterà di ottenere una cottura più omogenea, senza carni grigie e troppo cotte attorno ai bordi.

Disporre la bistecca su una teglia e cuocere in forno a 90–95 °C per 30–60 minuti, a seconda di quanto si desidera che sia ben cotta.

Se vuoi una bistecca al sangue, puoi omettere l'episodio di prefrittura.

A proposito, in modo simile puoi ripristinare il gusto di una bistecca già cotta, ma raffreddata e riposata. Mettetela in forno a 120°C per circa 30 minuti e poi rosolatela in padella su entrambi i lati per ritrovare la croccantezza.

2. Riscaldare la padella

Lasciate riposare a fuoco vivace per almeno 8-10 minuti. Meglio - di più. Lo consiglia lo chef del ristorante Alinea di Chicago, ad esempio 12 trucchi inaspettati (ma assolutamente legittimi) per preparare la bistecca migliore preriscaldare la padella in ghisa per mezz'ora!

Quindi aggiungere l'olio, attendere ancora qualche minuto finché non si scalda e solo allora aggiungere la bistecca.

3. Grigliare la bistecca ad alta temperatura

1,5–2 minuti, a seconda del colore della crosta desiderato, su ciascun lato. Durante la frittura, le proteine, soprattutto sulla superficie del pezzo di carne, si accartocciano e si trasformano in una sorta di pellicola che blocca il rilascio del liquido. Ciò significa che una bistecca fritta a fuoco vivo rimarrà succosa all'interno.

Solo allora abbassare la fiamma al minimo, coprire la carne con un coperchio e lasciar riposare per altri 1–5 minuti, a seconda del grado di cottura desiderato. Questa raccomandazione si applica alle bistecche di carne marmorizzata grassa e succosa.

Controlla la disponibilità con un ago termico o con il dito. Non tagliare o forare la bistecca con il coltello: il succo fuoriuscirà dalla carne.

Se parliamo di bistecche di controfiletto più magre, la tecnologia avrà delle sfumature. Dopo aver fritto accuratamente la bistecca su entrambi i lati fino a doratura, aggiungi nella padella un po 'più di olio (ad esempio burro) e, se lo desideri, le tue spezie preferite (lo stesso aglio) ed erbe aromatiche (rosmarino, lavanda, timo , saggio...). Ridurre la temperatura a media e continuare a friggere la carne su entrambi i lati, ungendola con i succhi rilasciati. Ciò garantirà che la bistecca venga cotta correttamente.

4. Portare in forno al grado di cottura desiderato.

In una padella coperta, le bistecche vengono cotte perfettamente con un livello di cottura fino a medio-cotto. Se volete una bistecca veramente cotta, mettetela in forno preriscaldato a 180°C subito dopo averla fritta su tutti i lati nell'olio.

Il tempo di permanenza della carne nel forno dipende dal livello di cottura desiderato:

• mediamente cotta - 4 minuti sono sufficienti;
• medio - 7 minuti;
• medio bene - 10 minuti;
• ben fatto - 14 minuti.

Come e con cosa servire la bistecca

1. Lascia riposare la bistecca per 3-5 minuti.

Ad alte temperature, gli strati superiori della carne si restringono, bloccando i succhi all'interno. Se tagli subito la bistecca, i succhi finiranno semplicemente nel piatto. Attendere fino a 5 minuti: questo è sufficiente affinché gli strati superiori della carne si espandano e si saturino anche di succo.

2. Servire caldo!

Questa è una delle regole base per servire la bistecca. In questo caso la carne è un piatto indipendente, semplice e comprensibile. Perché il suo sapore si sprigioni appieno, la bistecca deve essere ben calda.

3. Per bistecche grasse e succose, scegli spezie minime.

Sulla stessa ribeye basterà mettere un rametto di rosmarino o uno spicchio d'aglio: la carne calda ne assorbirà velocemente il sapore. Inoltre, le caratteristiche gustative della bistecca sono ben enfatizzate da prezzemolo, timo e coriandolo.

4. Le bistecche magre hanno bisogno di salsa.

Il filetto da cui viene preparato il filet mignon è una carne molto tenera che si scioglie letteralmente in bocca. Ma allo stesso tempo è piuttosto insapore, e quindi questa bistecca viene sempre servita con salsa.

5. Il miglior contorno sono le verdure

Fresco o alla griglia. Questo è un contorno ideale per la bistecca dal punto di vista nutrizionale.

A volte cucinare una bistecca succulenta può essere un compito arduo anche per una persona che ha familiarità con le complessità culinarie. Così, a causa di una cottura impropria, piccoli pezzi di carne possono diventare troppo cotti, diventare secchi e “legnosi”, mentre pezzi grandi possono friggere all'esterno ma rimanere crudi all'interno. Allora, qual è il segreto del successo e come cucinare correttamente la bistecca in padella?

Per prima cosa devi scegliere una padella adatta. Gli chef professionisti insistono sul fatto che per questi scopi è meglio utilizzare una padella pesante, ad esempio una griglia. Naturalmente potete cuocere la bistecca anche sulla griglia elettrica. Tuttavia, utilizzando una padella, avrai l'opportunità di controllare chiaramente l'intero processo.

Passaggio 1: selezionare la carne

Per cucinare una bistecca succosa in padella, devi scegliere saggiamente la carne. Per le bistecche non è necessario scegliere carne di manzo importata, puoi facilmente cavartela con questo prodotto di un produttore russo. Per i principianti meglio scegliere le bistecche, secondo la terminologia importata, ribeye o controfiletto. Questi tagli sono più adatti alla frittura di carne; le bistecche risulteranno morbide e succose anche se si sbaglia un po' la cottura.

Quando si sceglie la carne, prestare attenzione alla sua marmorizzazione. Assicuratevi che il grasso sia distribuito su tutto il pezzo di carne. È meglio acquistare bistecche con uno spessore classico di 2,5 centimetri. Se prendi un pezzo di carne spesso nel suo insieme, pensa subito se puoi tagliarlo nei pezzi necessari.

Ora iniziamo a preparare la carne:

• Le bistecche congelate vanno scongelate gradualmente; è meglio lasciare la carne in frigorifero per una notte, quindi asciugarla con carta assorbente.
• Togli in anticipo la bistecca dal frigorifero e attendi che la carne si scaldi a temperatura ambiente. Ci vorranno circa 20-30 minuti.
• Lubrificare le bistecche con olio d'oliva o altro olio vegetale su tutti i lati e cospargere di sale.

Passaggio 2: preparare la padella

Come friggere una bistecca in padella e ottenere risultati sorprendenti? Per prima cosa riscaldiamo a fuoco alto il contenitore in cui cucineremo. Tuttavia, ci assicuriamo che non inizi a fumare. In questo caso la carne brucerà e diventerà dura. Se dopo aver steso le bistecche si sente un caratteristico sibilo, la superficie di cottura si è riscaldata correttamente.

Esiste un altro metodo che ti consente di chiarire quanto è calda la padella. Metti qualche goccia d'acqua sulla sua superficie. Se la gocciolina si raccoglie in una palla e inizia a "correre", è ora di iniziare a friggere la carne.

Passaggio 3: grigliare le bistecche

Come friggere la bistecca in padella? Tutto dipende dal grado di tostatura che preferisci. Quindi, se volete una bistecca succosa e mediamente al sangue, seguite questa procedura:

• Mettete i pezzi di carne nella padella e fateli rosolare per un minuto. Quindi, capovolgilo e attendi un altro minuto.
• Girare nuovamente le bistecche e friggerle a fuoco medio per altri 2 minuti su ciascun lato.
• Come sapere il grado di cottura della carne? Dovresti fargli pressione. Ed è meglio farlo con il dito per aumentare le sensazioni tattili. La carne con sangue sarà elastica, fritta - dura. Una succosa bistecca medio-rara, come dimostra la pratica, ha il sapore di un incrocio tra queste due condizioni.

Quanto tempo friggere

Puoi scegliere il grado di tostatura delle carni, scegliendo il momento ottimale per cuocerle. Quindi per quanto tempo dovresti grigliare una bistecca? Se vuoi ricevere:

• Carne con sangue, quindi non più di 1-2 minuti su ciascun lato. Più 8 minuti per il “riposo”.
• Bistecca mediamente cotta, circa 2-2,5 minuti. Il tempo di riposo è di 5 minuti.
• La carne è mediamente cotta, il che significa che deve essere fritta per 3 minuti. Inoltre il tempo di “riposo” è di 4 minuti.
• Bistecca fritta e succosa, quindi 4,5 minuti. Basterà che la carne riposi solo per un minuto.

Vale la pena notare che se le tue bistecche hanno uno spessore superiore a 2,5 centimetri, il tempo di cottura dovrebbe essere automaticamente aumentato di un paio di minuti. Puoi registrare con precisione il grado di cottura utilizzando uno speciale termometro per carne.

Passaggio 4: lasciare riposare la carne

È molto importante lasciare riposare la carne. Lascia riposare la bistecca per un po' dopo averla tolta dal fuoco. Durante questo periodo, la temperatura della carne diventerà la stessa, i succhi saranno distribuiti su tutto il pezzo e la bistecca diventerà succosa.

Togliete quindi la carne dalla padella e trasferitela nella padella. Cospargi la carne con pepe e i tuoi condimenti preferiti, metti sopra il burro e copri con un foglio di alluminio.

Lasciare la carne in un luogo caldo per 5 minuti. Grazie a ciò acquisterà tenerezza e un vero aroma.

Passaggio 5 Servire

Come servire efficacemente la bistecca a casa?

Esistono diverse regole. Vale a dire:

• Selezioniamo e serviamo coltelli senza seghettatura. Quindi i pezzi di carne verranno tagliati uniformemente.
• Posizionare le pile su piastre riscaldate. Ciò manterrà la carne calda e tenera più a lungo.
• Molte persone credono che una bistecca cotta correttamente non richieda salsa. Se siete della stessa opinione, versate semplicemente sui pezzi di carne il succo rimasto sul fondo della padella.
• Puoi servire assolutamente qualsiasi cosa come contorno: dalle verdure fresche all'insalata verde, alle patate o al riso, preparato nel modo che preferisci.

Nonostante le affermazioni di alcuni medici secondo cui il consumo di carne rossa è dannoso per la salute e il numero crescente di vegetariani zelanti, ci sono ancora molti più mangiatori di carne tra gli abitanti delle città. Ma poche persone capiscono davvero cosa c'è nel loro piatto: spesso non sospettano nemmeno da dove provenga la carne, da dove sia stata preparata la bistecca servita, come sia stata tagliata e conservata e da quale parte della carcassa sia stata composta, ad esempio. , ribeye o controfiletto. Il Villaggio ha deciso di approfondire la questione dalla A alla Z. Uno specialista della carne ci ha aiutato in questo Kirill Martynenko, socio amministratore della catena di steakhouse di Mosca Torro Grill.

Kirill Martynenko socio amministratore di una catena di steakhouse Torro Grill

Kirill è entrato nel mondo della ristorazione nel 1989 come cameriere al ristorante Yuzef, dove in seguito è diventato assistente chef. Successivamente ha lavorato come cuoco nei ristoranti “Assol” e “Anna Mons”, chef e manager del bar-ristorante “U Petra”, manager del ristorante-club finlandese Maxim's e chef nel complesso di intrattenimento “Alexander Blok". Nel 2002 Kirill è diventato lo chef della società Global Foods e nel 2004 il concept chef del gruppo di ristoranti Arpicom (Goodman, Filimonova e Yankel, Kolbasoff). Nel 2007, insieme al suo partner Anton Lyalin, ha aperto il suo prima steakhouse Torro Grill, diventata oggi una catena di sei ristoranti a Mosca.

Storia

Bistecca(Inglese) bistecca, dall'antico norvegese Steikja - « friggere") - un pezzo di carne tagliato dalla carcassa di un animale e cotto sul fuoco.

È difficile dire esattamente quando sia apparsa la bistecca, ma è sicuro affermare che i nostri antenati iniziarono a mangiare carne cruda molte migliaia di anni fa per sopravvivere in condizioni difficili. Cominciarono a friggere la carne sul fuoco quando si resero conto che era più facile mangiarla così. A metà del XV secolo, la descrizione della bistecca apparve per la prima volta in Gran Bretagna libri di cucina. Tre secoli dopo, la tecnologia di cuocere la carne sul fuoco cominciò a diffondersi in tutta l’Europa continentale.

L'inglese Hereford e l'Aberdeen Angus scozzese furono portati nel Nuovo Mondo, sul quale, infatti, iniziò a svilupparsi l'industria della carne americana. Oltre che negli Stati Uniti, le bistecche si sono diffuse in tutte le ex colonie britanniche, così come in America Latina, Germania, Italia e Francia.

L'attuale cultura della bistecca e delle steakhouse è nata nel fine XIX secolo, ed è successo, come puoi immaginare, in America, a Chicago.

Carne

Mandria di grandi dimensioni bestiameè diviso in due parti disuguali: la carne, destinata alla macellazione rapida, e i latticini. Il primo sono, di regola, i tori, il secondo, ovviamente, le mucche. Ma anche tra i tori da carne, non tutti sono adatti alle bistecche.

Razza

Un parametro estremamente importante è la razza. Per tutto il tempo in cui le persone erano impegnate nell'allevamento di animali, allevavano e fissavano razze che acquisivano meglio massa muscolare, potevano immagazzinare una certa quantità di grasso ed erano senza pretese nel mantenimento. Per l'industria della bistecca è importante anche che l'animale sia compatto. Le razze con maggior numero di bistecche appartengono all'intera famiglia Angus ( Aberdeen Angus- una razza allevata in Scozia e portata negli USA nel 1873), Hereford ( Hereford- una razza allevata nell'Herefordshire, in Inghilterra), così come i loro ibridi. Questo è il materiale con cui viene prodotta la stragrande maggioranza delle bistecche nei ristoranti di tutto il mondo.

La dieta dell'animale gioca un ruolo speciale nella produzione di carne. Il cibo naturale per una mucca è erba e fieno. Ma dal punto di vista dell’industria della carne, ciò non è redditizio ed è possibile solo nei paesi in cui esistono aree adeguate, e condizioni climatiche consentire al bestiame di mangiare erba tutto l’anno, come in Nuova Zelanda.

Stomaco di mucca capace di digerire esclusivamente mangimi poveri: fieno ed erba, quindi passando ad altro ricco il mangime e il grano devono avvenire gradualmente, altrimenti l'animale si ammalerà.

L'alimentazione del grano è apparsa relativamente di recente, a metà degli anni '60 negli Stati Uniti. Il produttore, fornendo al bestiame un mangime standard e altamente nutriente, può controllare il tasso di crescita degli animali. Oltretutto il consumatore desiderava ricevere carne di manzo con una certa marezzatura (ing. marmorizzazione- piccole particelle di grasso depositate tra fibre muscolari), il cui grado non può essere controllato durante l'alimentazione con erba. Per questo motivo è stato necessario sviluppare un sistema di alimentazione dei cereali e di certificazione delle carni. Gli animali nutriti con cereali sono più costosi di quelli nutriti con erba e la dieta stessa è più complessa. La transizione verso un alimento più ricco, il grano, dovrebbe avvenire gradualmente. È importante sviluppare una dieta equilibrata e trasferire gradualmente l'animale ad una nuova dieta composta da mangime misto, orzo, erba medica, mais e altri ingredienti.

IN Stati Uniti d'America la carne è divisa in otto categorie, tre delle quali sono primo, scelta E Selezionare- adatto per cucinare bistecche. IN Australia le categorie sono designate dal numero di serie da 200 Prima 1 100 (il più marmorizzato) con incrementi di 100 unità.

In Russia oggi non esiste un sistema di certificazione della carne bovina simile a quelli occidentali. I GOST e i TU moderni non descrivono quale tipo di carne è adatta per le bistecche. Mentre altri paesi hanno i propri criteri per la certificazione e l'assegnazione di categorie alla carne. Gli standard più severi sono stabiliti nei paesi con un’industria della carne sviluppata: Stati Uniti, Australia, Canada e Nuova Zelanda. La Russia deve sviluppare i propri standard e definizioni di VKG (carne bovina di alta qualità) entro un anno e mezzo dall’adesione all’Organizzazione mondiale del commercio, cioè approssimativamente entro il 2014. In Russia, la carne bovina che soddisfa gli standard VKG non è stata e non viene prodotta.

Principali esportatori e prezzi della carne

Anche il paese di produzione gioca un ruolo nel prezzo. È facile intuire che la manodopera negli Stati Uniti e in Australia è più costosa che in Argentina, motivo per cui il prezzo della carne è più alto. Anche le condizioni climatiche e le variazioni stagionali sono importanti. Negli Stati Uniti, ad esempio, il prezzo della carne aumenta sempre nel periodo di Natale e diventa più economico in estate. I finanzieri spesso giocano sulla carne: i contratti futures sulla carne bovina vengono conclusi non meno spesso che sul grano.

Manzo giapponese Wagyu supera quello americano nella marmorizzazione primo. Il prezzo, ovviamente, è da una volta e mezza a due volte più alto.

La carne bovina viene portata in Russia principalmente dagli Stati Uniti e dall'Australia. Le razze più popolari sono Angus. A volte sul mercato russo appare carne di manzo super marmorizzata prodotta utilizzando tecnologie giapponesi - Wagyu. A causa della mancanza di capacità produttiva in Giappone, questa carne viene prodotta anche negli Stati Uniti e in Australia. Da America Latina e la Nuova Zelanda riceve di meno, poiché l'ingrasso è alimentato ad erba: la marmorizzazione non può essere garantita e il consumatore è già abituato a un certo livello. Il prezzo della carne bovina dipende dalla complessità del trasporto e dalla stagionalità. Tuttavia, gli Angus provenienti dagli Stati Uniti e dall'Australia hanno un prezzo comparabile. Le varietà giapponesi sono significativamente, da una volta e mezza a due volte, più costose. La carne nutrita con erba è generalmente meno costosa perché la carne nutrita con erba è più economica della carne nutrita con cereali se c’è spazio adeguato per il pascolo.

Carne russa

Disponibile in Ultimamente Appare sempre più carne russa che pretende di diventare una bistecca. Tuttavia, il rapporto qualità-prezzo è ancora scioccante. Considerando che in Russia esistono luoghi in cui allevare bestiame, è triste che la produzione di carne sia ancora agli inizi.

L’industria e le infrastrutture sottosviluppate non consentono agli agricoltori di vendere i loro prodotti in modo efficace e redditizio. Poiché l'attività di ristorazione è in grado di assorbire non più del 10% della carcassa, il resto della carne rimane zavorra nelle mani del produttore. Nei paesi con un’industria della carne sviluppata, tutto viene riciclato.

Taglio della carcassa

Esistono documenti che regolano il processo di taglio della carcassa e descrivono in dettaglio come tagliare correttamente il grasso e come dovrebbe apparire ogni pezzo. Negli Stati Uniti, gli standard di taglio sono stabiliti in un libro di consultazione chiamato Guida per l'acquisto di carne. Gli australiani ne hanno uno simile Guida ai prodotti a base di carne bovina australiana, In Canada - Manuale dei tagli di carne.

La tradizione di tagliare una carcassa nel nostro paese non implica affatto un prodotto come la bistecca. Pertanto, coloro che vogliono sperimentare con la carne fatta in casa dovrebbero essere preparati al fatto che nel ristorante dovranno armeggiare ulteriormente con la carcassa, ricavando bistecche da un pezzo non modellato.

Stoccaggio e trasporto

La carne arriva al mercato in due forme: congelata e refrigerata.

Congelamento

La carne viene sottoposta a congelamento rapido: la sua temperatura scende da più 2-4 gradi a circa meno 30 in pochi minuti. Pertanto, le pareti cellulari non hanno il tempo di essere distrutte dai cristalli di ghiaccio. Successivamente, durante lo scongelamento, la perdita di succosità è minima. Tale carne, di regola, arriva in Russia via mare: questo è il modo più economico. La carne bovina adeguatamente congelata e scongelata ha senza dubbio un sapore inferiore rispetto agli esemplari stagionati, ma è abbastanza lavorabile. Lo scongelamento dovrebbe avvenire in frigorifero a una temperatura di più 4-5 gradi.

Stoccaggio sottovuoto

Affinamento a secco

In genere, l'invecchiamento a secco avviene dove verrà cotta la carne. In questo caso viene consegnato al ristorante, dove entra in una camera speciale e lì matura e va in onda. Tale invecchiamento porta ad una perdita fino al 25% di umidità, il che significa che un pezzo di manzo costa molto di più di quello congelato o stagionato sotto vuoto, ma anche il suo gusto è più brillante. La carne stagionata è estremamente rara nei ristoranti di Mosca. Ma è normale conservare la carne in un apposito frigorifero in una zona separata e poi consegnare il taglio sottovuoto alla cucina del ristorante. Sul mercato russo si trovano offerte di carne stagionata straniera.

Bistecca

Fino al 10% del peso totale del telaio dell’animale è adatto alla cottura della bistecca (il peso del telaio non comprende il peso della testa, delle interiora e della pelle), da qui il prezzo elevato della bistecca. Tutta la schiena è adatta alla preparazione di bistecche: controfiletto (la parte interna del taglio lombare), ribeye (parte del petto) e controfiletto (la parte lombare), spalla e parte anteriore del taglio posteriore sono i principali tagli utilizzati nel ristorante industria. La spalla e la parte anteriore del taglio posteriore hanno un prezzo inferiore e hanno un sapore più pronunciato. C'è anche un diaframma - questi sono due tagli - gonna E appendiabiti(diaframma spesso). Il diaframma è il muscolo più morbido dell'animale, poiché il suo scopo è sostenere le viscere, non è coinvolto nel movimento. La membrana è chiamata anche "bistecca del macellaio" perché tradizionalmente i macellai conservavano per sé questi tagli perché sono i più teneri.

I ristoranti di Mosca servono queste bistecche:

Torrefazione

Naturalmente tutti questi tagli richiedono diversi gradi di cottura, poiché il loro contenuto di grassi è diverso. Gli esperti discutono ancora sul numero dei gradi di cottura di una bistecca, ma la maggior parte ritiene che ce ne siano ancora sei:

C'è una regola semplice: più il pezzo è grasso, più è alto grado arrostire gli va bene. Si consiglia di cuocere la bistecca ribeye a una temperatura media o medio-buona, ma è meglio servire il filetto mediamente al sangue o addirittura al sangue. Francesi e spagnoli la apprezzano soprattutto bassa, mentre gli americani preferiscono la carne ben cotta.

Foto: Olya Eikhenbaum
Illustrazioni: Alexander Pokhvalin

1. Possono essere fritti.
2. Cuocere al forno, come fanno nei ristoranti.
3. Griglia.

Quindi, fai un respiro profondo e inizia con uno spessore di almeno un pollice: qualsiasi cosa più sottile è probabile che sia molto secca e le bistecche più spesse possono essere difficili da valutare la cottura. Qualunque sia il metodo di cottura che scegli, inizia salando bene la bistecca.

E ora una rapida rassegna di tre ricette.

1. Torrefazione

In poche parole, basta mettere un pezzo di manzo in una padella e friggerlo su entrambi i lati. Scaldare una padella (meglio quella in ghisa) fino a quando temperatura media, scaldare un cucchiaino di olio d'oliva raffinato per un minuto, quindi metterci dentro la bistecca (è consigliabile che la cucina abbia una cappa resistente - sarà piuttosto fumosa). Una bistecca spessa 2,5 cm dovrebbe cuocere per circa 3,5 minuti su ciascun lato, a seconda di come la preferisci.

2. Cottura

I ristoranti spesso usano una ricetta per cuocere le bistecche al forno, ma tutto deve essere fatto in due fasi:
. Preriscalda il forno a 230°C, prendi una padella che puoi mettere lì dentro (come una di quelle padelle in ghisa nera su cui cucinava tua mamma);
. accendere il fuoco a fuoco alto e scaldare bene la padella;
. aggiungere un filo d'olio d'oliva e lasciare scaldare;
. Usando le pinze, posizionare con cura la bistecca nella padella e rosolarla per circa 90 secondi su entrambi i lati. Grazie a questo otterrete una crosta appetitosa;
. rimettere quindi la teglia nel forno per ultimare la cottura della carne.

Cuocere la bistecca in forno per 6-9 minuti, a seconda del grado di cottura preferito. Se non hai una padella in ghisa, non tutto è perduto. Per rosolare la bistecca, usate una normale padella, quindi mettetela con il suo sugo in una teglia per completare il procedimento.

3. Griglia

Questa ricetta di frittura di bistecca è per veri intenditori di carne. Preriscaldare adeguatamente la griglia (almeno 230°C). Inumidire leggermente un tovagliolo di carta o uno spazzolino con olio d'oliva raffinato e spennellare la griglia prima di adagiarvi sopra la bistecca. Una volta posizionata la carne sulla griglia, abbassa la fiamma a una temperatura media e copri (e non fare leva!) Dopo 4-5 minuti, gira la bistecca e cuoci l'altro lato per altri 4-5 minuti.

Buon appetito!