Le bistecche più deliziose. Come friggere Bistecca: la guida più dettagliata. Sale o non al sale - questa è la domanda

Negli ultimi mesi, ero impegnato a padroneggiare l'arte e la scienza della preparazione della bistecca. Bistecca perfetta.

Nel processo, ho raccolto un sacco di note - dai siti Web, dai libri culinari, dalle interviste con gli chef e la mia esperienza personale - quindi stabilire un set di semplici consigli per aiutarti a preparare la bistecca perfetta.

Quindi, iniziamo.

1. Compra carne ai macellai, e non nel negozio di alimentari

Chiave per cucinare qualsiasi piatto delizioso è un set di ingredienti di alta qualità. Per quanto riguarda l'acquisto di carne, è meglio saltare i supermercati e dirigersi direttamente al negozio di carne. Lì troverai carne di qualità migliore, senza additivi artificiali dannosi.

2. Prova Ribei (Bistecca di manzo classica)

La maggior parte delle persone sceglie i pezzi magra di manzo per preparare una bistecca, motivo per cui risulta abbastanza secco e insapore. Fette con un contenuto di grassi leggermente grandi, al contrario, aggiungere gusto anche con tempo di cottura relativamente corto.

Dal punto di vista della nutrizione, i grassi saturi contenuti, ad esempio, in carne bovina, sono abbastanza normali. Non è necessario utilizzarli molto ovviamente, quindi, durante la cottura, tagliare l'eccesso. Inoltre, invece di prendere un pezzo grande, ma legro, puoi fare il piccolo, ma più saturo.

Per me personalmente, Ribe sembra perfetto per la bistecca da cucina.

3. Aggiungi clove aglio

L'aggiunta di aglio fresco rende la bistecca ancora più gustosa! Tagliare lo spicchio d'aglio a metà e cancellali la bistecca da tutti i lati.

(Consiglio-Bonus: per sbarazzarsi dell'odore di aglio sulle mani, lavarli fuori e pulire i lati interni dei lavandini da cucina in acciaio inossidabile).

4. Stagione con un gran numero di sale marini

Se ancora non hai cannucce e peperoni, acquistali e riempiono il sale marino e il pepe.

Macinare il sale marino e il pepe fresco e aggiungere la miscela risultante alla bistecca su ciascun lato, formando la somiglianza della "crosta leggera".

5. Prima di cucinare, bloccare la bistecca per 45 minuti

Una bistecca eccellente è una bistecca con una bellissima crosta marrone, solitamente cucinata sulla griglia o in un torrente in una steak house, dove la temperatura è molto più alta rispetto ai normali fornaci domestici.

Tuttavia, avendo fatto un piccolo trucco, puoi ottenere un risultato molto stretto! Metti fresco e senza bistecca coperta nel congelatore per 45 minuti immediatamente prima della cottura. Mercoledì nel congelatore è incredibilmente asciutto, quindi la bistecca si asciugherà anche molto rapidamente. Non lasciare la bistecca in frigorifero più di un'ora in modo che non sia congelato.

Dopo 45 minuti, prendilo e iniziare a friggere.

(La maggior parte degli chef non consiglia di iniziare a friggere la bistecca fino a quando non è la temperatura ambiente, poiché quando la carne fredda è arrostita, è possibile bruciare facilmente i bordi, ma non per ottenere la morbidezza desiderata. Il metodo è descritto di seguito con cui questo può essere da evitare).

6. Correggere l'olio per friggere

Per preparare la bistecca, non dovresti usare il primo olio d'oliva della stampa, poiché la soglia del suo fumo è troppo bassa. Se il tuo obiettivo non è la disinfezione di una cucina con un diploma o inviare segnali di canna fumamenti a parenti a lungo raggio, è meglio usare qualcosa di più adatto. Ad esempio, un burro organico sarà una buona scelta - ha una soglia di fumo più alta, ma non cede il posto all'olio d'oliva a piacere.

7. Utilizzare un termometro a base di carne digitale

Le Bistecchetti trascorrono molto tempo per preparare le bistecche del desiderato arrostito, come Peregrin o, al contrario, le bistecche sottosviluppate - il reclamo numero 1 in tali stabilimenti. Preparare la bistecca del roaster desiderato, e sei il 90% vicino alla bistecca perfetta.

Il termometro a base di carne digitale rende più facile effettuare questo processo. Installare il dispositivo attraverso il bordo della bistecca nel mezzo e assicurarsi che non si applica a grasso o piega.

Ogni livello di prontezza corrisponde approssimativamente alla temperatura interna della bistecca preparata. Ad esempio, la bistecca semi-preparata ha una temperatura di circa 55 ° C.

Poiché la temperatura interna della bistecca salirà anche dopo averlo rimosso dalla battaglia, è meglio finire l'arrosto quando la temperatura sarà diversi gradi al di sotto della temperatura della prontezza. Ad esempio, per ottenere una bistecca di torrei medi, fermarsi a 52 ° C - dopo che funziona 5 minuti, raggiungerà il desiderato 55 ° C.

Di seguito è riportata una tabella che indica il grado di prontezza e temperatura:

Personalmente, preferisco comprare grandi pezzi di carne e consegnarli al grado medio di prontezza e formazione di crosta frizzante. Ma tutti hanno il suo.

8. Approfitta del metodo del ristorante per la bistecca da cucina

Puoi cucinare bistecca alla griglia con il solito modo, ma puoi usare il metodo del ristorante che sarà utile per cucinare a casa e anno rotondo.

Il metodo del ristorante è molto semplice:

1. Friggere la parte esterna della bistecca (crosta) in una padella.
2. Torta l'interno della bistecca nella fornace.

Istruzioni dettagliate, come farlo:

1. Preriscaldare il forno a 177 ° C.
2. Moderatamente riscaldare la grande padella.
3. Metti il \u200b\u200bcucchiaio di olio organico nella padella e attendere finché non si scioglie.
4. Friggere la bistecca su ciascun lato per 2-5 minuti alla formazione di una crosta marrone (ma non in nero!).
5. Se ti piace la bistecca dei battitori medi, allora puoi fermarti. Tuttavia, non dimenticare di controllare la temperatura della disponibilità della bistecca usando il termometro a base di carne.
6. Se preferisci una buona bistecca di radice, quindi mettilo nel forno per 5-15 minuti (di nuovo, con l'aiuto di un termometro saprai sicuramente quando è il momento di ottenerlo).

9. Usa il rametto di rosmarino

Un piccolo trucco di James Oliver - con l'aiuto di un rametto di rosmarino fresco, raccogliere liquido in una casseruola. Quindi lubrificare la bistecca da tutti i lati. Questo è un modo incredibilmente semplice per aggiungere un sapore di bistecca.

10. BUON BORDO DI ROARD

Consigli molto semplici, tuttavia, alcuni che seguono. Una volta che ogni lato della bistecca è radicata alla prontezza desiderata, utilizzare la pinza e radice i bordi.

11. Servire bistecca sul tavolo su una piastra calda

Questa è una delle regole più semplici che devono seguire quando si tratta di mantenere il gusto di qualsiasi cibo caldo.

Ricorda come il cameriere nel tuo ristorante preferito avverte sempre che il piatto è caldo?

Le piastre calde sono anche servite per piatti caldi nel ristorante. Le persone che lavorano nella sfera del ristorante capiscono che la temperatura del cibo è una delle più fattori importantiche colpisce che il cliente rimarrà con la qualità soddisfatta del piatto o meno. Mettere il cibo caldo su un piatto di temperatura ambiente, negherai tutti gli sforzi che hanno messo per preparare un piatto.

Soluzione facile al problema? Metti i piatti nel forno per alcuni minuti. Se usi il metodo del ristorante sopra descritto, il tuo forno è già riscaldato a 177 ° C - in questo caso, un minuto sarà sufficiente.

• Non usare qualcosa di troppo sottile per resistere alla temperatura, come la plastica.
• Non lasciare i piatti per guarire più a lungo di un minuto - altrimenti diventerà troppo caldo.
• Tirare le piastre usando il patter.
• Avvertire i tuoi ospiti che le piastre calde (e non dimenticano!).

(Nota: se le tue piastre sono adatte per un forno a microonde, possono essere calorosi e lì ad alte temperature).

12. Lasciare la bistecca "relax" per 5 minuti prima di servire sul tavolo.

Metti le bistecche sulle piastre riscaldate, coprirle con foglio e lasciare per 5 minuti prima di servire sul tavolo. Per cosa è fatto?

1. Alla bistecca ha raggiunto la temperatura desiderata.La parte esterna della bistecca è calda dell'interno. Pertanto, la parte esterna continuerà a "preparare" la parte interna in pochi minuti dopo aver stipulato una bistecca dalla fornace. Proprio a questo punto e c'è un aumento di diversi gradi alla temperatura desiderata.
2. Per consentire al liquido interno di distribuire uniformemente la bistecca.Durante la preparazione della bistecca, il fluido sotto l'influenza del riscaldamento viene inviato al lato opposto alla fonte di calore - nel mezzo della bistecca. Lasciando una bistecca da solo pochi minuti dopo la cottura, consentirete al liquido di crescere ai bordi e non essere allineati solo nel mezzo. Pertanto, il fluido rimarrà nella bistecca mentre lo morde, e non cadrà sul piatto.

13. Alla fine della preparazione, aggiungere un po 'di olio d'oliva e basilica

Un altro ricevimento di James Oliver - Versare un po 'di olio d'oliva su un tagliere di legno. Top sull'olio metti un basilico fresco e tagliarlo in piccoli pezzi. Quindi con una spina, coprire l'olio nel basilico.

Applicare la miscela su ciascun lato della bistecca. Puoi anche tagliare una bistecca in pezzi e aggiungere insalata verde fresca, condito con salsa di vigneta.

14. Pratica regolarmente

Ricorda che la cucina non è una scienza accurata; I risultati dipendono dalla temperatura degli ingredienti, l'attrezzatura che usi e persino dal tempo nella tua regione. Più pratichi, più comprensibile per te diventa come i prodotti reagiscono a determinate circostanze che sei soggetto a loro.

L'unico modo per preparare il piatto perfetto sta praticando ancora e ancora. Compra la stessa carne nella stessa carne e ripeti i tentativi. Con due diligence e attenzione, otterrai risultati sorprendenti.

1. Prendi solo manzo

Nel caso in cui ricordiamo: la bistecca ha il diritto di essere chiamato solo manzo. Niente maiale, agnello o soprattutto pollo! Questo è un momento fondamentale.

2. Decidi in anticipo Quale bistecca di cui hai bisogno

Se pensi "bistecca, è bistecca", ti sbagli. C'è circa una dozzina di specie di questa carne arrosto. In linea di principio, possono essere divisi in tre gruppi:

• Bistecche di marmo. Preparato dalla cosiddetta carne di marmo: parti delicate, morbide, tinte grasse e paillettes (bordi sottili e spessi). Questa comparsa di bistecche include popolare Ribea e Starplohin.

• Bistecche lenti. Preparato dai ritagli. Differiscono anche nella tenerezza, ma allo stesso tempo, a spese di una minore quantità di grasso, leggermente meno calorie. Questi includono, ad esempio Fille-Mignon e Shatubin.
• Bistecche alternative. Preparato da altre parti delle carcasse di manzo: lame, pasticcini e così via. Queste bistecche sono caratterizzate da grassi più piccoli e morbidi, raramente hanno forma destra E può contenere tendini. Sono più propensi ad adattarsi agli amanti della carne "reale", che puoi strappare i denti ... a questo tipo di bistecche includono fianco, graffi, lama top e così via.

Decidere solo quali caratteristiche aromatizzanti e nutrizionali di cui hai bisogno, vai per la carne.

3. Non comprare solo carne di manzo

Ripetere parzialmente l'oggetto precedente. Regole approssimative: per ottenere la bistecca che desideri, è necessario scegliere la carne da ben definita. Bistecca per graffi è sempre pashin. Top Blade - Blade. Ribiey e Starplohn - Indietro e filetti. Il filetto-minion viene preparato solo dal delicato cut-out - e da qualsiasi altra cosa!

4. Non saggiamente

Se non sei un esperto nel scegliere e cucinare carne, limitare meglio il classico, più popolare e semplice nella preparazione delle viste delle bistecche - marmo (Ribe) e Lenten (Fille-Mignon). Parti premium della carcassa, di cui si stanno preparando, saranno abbastanza commestibili anche in carne a basso costo.

Ma le bistecche alternative saranno gustose, solo se sono preparate dalla carne veramente buona, stagionata del toro della carne di carne, ingrassata dal grano.

5. Controllare la qualità della carne prima di acquistare

La carne per la riba-bistecca dovrebbe essere morbida e marmo, cioè, con striature di grassi distinguibili.

La qualità della carne per il raccordo del filetto può essere controllata come segue. Con uno sforzo per premere il clipping con il tuo dito: dovrebbe facilmente soccombere, ma non appena rimuovi il dito, prendi rapidamente la stessa forma.

Non parleremo della qualità della carne per altri tipi di bistecche ora: il non professionale è difficile determinare le caratteristiche desiderate, quindi è meglio rimanere sui classici.

6. La carne surgelata è consentita

Ma è importante prenderlo solo da venditori comprovati per non imbattersi nel "prodotto della seconda freschezza" o non a quella parte della carcassa.

Considerare questa opzione richiederà lo sbrinamento competente. In nessun caso, non sbrinando la carne nel forno a microonde o al sole: i salti della temperatura porterà alla perdita di succo prezioso, e questo peggiorerà le caratteristiche del gusto della futura bistecca.

Circa un giorno prima della frittura pianificata, posare una manzo dal congelatore nello scomparto principale del frigorifero. Quindi la carne diventerà morbida, ma non perdendo i capi.

In generale, è possibile e non a tutte le carni di sbrinamento.

Come preparare la carne per friggere

5. Carne accuratamente asciutta

Prima di torreggiare, sfogliare la carne con un tovagliolo di carta per rimuovere tutta l'eccesso di umidità dalla superficie. Se non ti sbarazzi del liquido, la bistecca della padella preferisce essere bollita, piuttosto che torrefazione.

Per rimuovere l'umidità di sicuro, è possibile sopprimere la carne cruda con amido di mais.

E il metodo per perfezionisti. Prendi una forma una tantum di un foglio, verserlo in diversi posti con matasse di legno (in modo che all'interno della forma si ottiene una parvenza di reticolo) e metti la carne avvolta in un tovagliolo di carta su questo reticolo. Lasciare riposare così in frigorifero circa 24 ore. La perfetta secchezza della superficie è garantita.

Tuttavia, se hai una griglia, puoi fare senza spamps.

Lascia che mentire in aria almeno 20-30 minuti. Durante questo periodo, la carne dimorerà sui bordi e coperta da una chiacchiera leggera, che nella frittura ti permetterà di mantenere il succo all'interno del pezzo.

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7. Non solitari e non pepe!

Se trascorri la bistecca nel processo di frittura, i succhi di carne penetrano. Di conseguenza, diventerai più rigido di quello che potrebbe, un pezzo.

Qui faremo un'osservazione: molti trascurano questa raccomandazione, poiché è preferibile da questo, un tipo leggermente duro di carne. Sperimentare. In questo caso, puoi contare sul tuo gusto.

Se stiamo parlando di bistecche alternative, dovrebbero essere scelte o pepe salato e lubrificare con olio d'oliva per friggere.

Cos'altro fare alla frittura

1. Scegli la padella giusta

La scelta perfetta è una padella griglia o una padella convenzionale con un fondo spesso (sarebbe bello da stirare). La padella inferiore di fondo assicura che dopo il riscaldamento, terrà la temperatura su un segno per lungo tempo.

Se la padella è sottile, si raffredda rapidamente. Quindi, la carne non è fritta, ma piuttosto, è cotta nel suo succo.

2. Pensa a scegliere il petrolio

L'olio aggiunge carne grassa (morbidezza) e gusto. Cosa ti piacerebbe? Alcuni raccomandano friggere sull'olio d'oliva, più vicino alla finale aggiungendo un po 'cremoso.

Altri consigliano Suggerimenti per il cibo: come cucinare la bistecca perfetta Esotico - olio di arachidi liquido: ha un aroma morbido, che darà la bistecca di tenerezza e originalità.

Tuttavia, se stai preparando un ribai o una diversa bistecca di carne di marmo, nessuna grasso aggiuntivo è obbligatorio. Decidi a te, ma vai a questo punto consapevolmente.

Un altro punto importante - olio punto bollente (fumo) Punto di fumo. Se il grasso si sdraierà, darà la bistecca di un sapore sgradevole. Pertanto, ha senso scegliere oli vegetali per friggere, bollente a temperature elevate.

Ad esempio, girasole non raffinato e olio di lino Per cucinare le bistecche non si adattano. Iniziano a fumare già a 107 ° C, mentre la temperatura è ben riscaldata padella - 150 ° C e superiore. L'olio di pressatura di oliva (extra vergine) e le arachidi non raffinate tollerano a 160 ° C. Sesamo cremoso, cocco, non raffinato Non fumare fino a 170 ° C.

Opzioni eccellenti sono raffinati girasole e olio di avocado: iniziano a fumare dopo 200 ° C.

3. Vai intorno al termico o impara come fare a meno di esso.

Il grado di bistecca arrostita è determinata dalla temperatura all'interno del pezzo di carne. È più facile misurare il termometro-ago.

Generalmente gradi accettati dei pompieri sembrano così:

• 38 ° C e superiore - crudo / blu (bistecca con sangue);
• 48 ° C e più raro (molto scarsamente rogato);
• 52 ° C e sopra - medio raro (scarsamente arrostito);
• 58 ° C e superiore - medio (normalmente arrostito);
• 63 ° C e più alto - pozzo medio (ben arrostito);
• da 74 ° C - ben fatto (molto ben root).

Se non ci sono ago a portata di mano, è possibile determinare approssimativamente il livello della carne arrostita e premendo con il dito.

Bistecche blu e rare sul tatto sono le stesse del tessuto muscolare alla base del pollice: premerlo con un dito diverso con una mano diversa e sentirsi morbido.

Se stringi i suggerimenti del grande e dita indicativeIl muscolo sarà teso e la base del pollice ricorda la bistecca del mezzo raro. Grande e medio-medio. Grande e senza nome - pozzo medio.

Bene, collegando il pollice e un piccolo dito, ti sentirai per la stessa pressione di quando fai clic sulla bistecca ben fatta.

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1. Precisa la bistecca nel forno

Questa tecnica How-to Reverse Sear a Bistecca Permetterà di ottenere il robustore più uniforme senza carne grigia e digerita attorno ai bordi.

Metti la bistecca sul vassoio e infornare a una temperatura di 90-95 ° C 30-60 minuti - a seconda della quantità di roaming che si desidera ottenere all'uscita.

Se hai bisogno di una bistecca con sangue, può essere omesso un episodio con una pre-tostatura nel forno.

A proposito, è simile che puoi ripristinare il gusto della bistecca già cotta, ma raffreddata e sottoposta. Mettilo in forno a 120 ° C per circa 30 minuti, e poi friggere in una padella su entrambi i lati per restituire la crosta nitida.

2. Padella rapida

Lascia che rivolga a calore elevato almeno 8-10 minuti. Meglio - di più. Ristorante Chef Alinea a Chicago, ad esempio, raccomanda 12 trucchi inaspettati (ma totalmente legittimi) per fare la migliore bistecca Preriscaldare la padella in ghisa per mezz'ora!

Quindi aggiungere l'olio, attendi alcuni minuti in più finché non si scalda, e solo allora disteso la bistecca.

3. Bistecca di friggere ad alta temperatura

1,5-2 minuti, a seconda del colore della crosta desiderato, su ciascun lato. Durante la frittura delle proteine \u200b\u200b- principalmente sulla superficie di un pezzo di carne - gira e si trasforma in un film peculiare, che blocca la resa del fluido. Ciò significa che la bistecca arrostita su calore elevata rimarrà succosa dentro.

Solo quindi riducono il fuoco al piccolo, coprire la carne con il coperchio e lasciarlo stare per altri 1-5 minuti - a seconda del grado desiderato di tostato. Questa raccomandazione riguarda bistecche da carne di marmo oleosa e succosa.

La prontezza controlla il termico o il dito. Tagliare o pungere il coltello da bistecca non vale la pena: il succo scorrerà fuori dalla carne.

Se stiamo parlando delle bistecche di taglio più grandi, la tecnologia avrà sfumature. Come arrostire la bistecca da due lati prima dell'aspetto di una crosta dorata, aggiungere ancora un po 'di olio alla padella (ad esempio, cremoso), e anche - se lo si desidera - le tue spezie preferite (lo stesso aglio) ed erbe (rosmarino, lavanda , timo, salvia ...). Ridurre la temperatura alla media e continuare a friggere la carne su entrambi i lati, innaffiandolo con il succo rilasciato. Quindi la bistecca acquisterà la giusta radice.

4. Essere adeguati al grado desiderato di arrostito nel forno

Sulla padella coperta, bistecche con gradi di torrei sono perfettamente preparate a media rara. Se vuoi ottenere una bistecca davvero radicata, posizionarla nel forno preriscaldato a 180 ° subito dopo la torrefazione da tutti i lati in olio.

Il tempo di trovare carne nel forno dipende dal livello desiderato dei torrenti:

• medio raro - abbastanza 4 minuti;
• media - 7 minuti;
• medio bene - 10 minuti;
• ben fatto - 14 minuti.

Come e con cosa inviare bistecche

1. Dare la bistecca di sdraiarsi per 3-5 minuti

A temperature elevate, gli strati superiori di carne sono compressi, fissando il succo dentro. Se tagli immediatamente la bistecca, il succo segue semplicemente la piastra. Aspetta fino a 5 minuti: questo è sufficiente che gli strati superiori della carne si espandono e hanno anche un succo.

2. Servire caldo!

Questa è una delle regole di base della bistecca. In questo caso, la carne è un piatto indipendente, semplice e comprensibile. Per rivelare il suo gusto più completamente, la bistecca dovrebbe essere calda.

3. Per grassi sugose bistecche, scegli un minimo di spezie

Sulla stessa riba, è sufficiente mettere un rametto di rosmarino o fetta d'aglio: la carne calda assorbirà rapidamente la fragranza. Inoltre, le caratteristiche del gusto della bistecca sono ben enfatizzate prezzemolo, timo, kinza.

4. Le bistecche magre richieste salsa

Tagliare da cui viene preparato il minimo di filetto - carne molto delicata, letteralmente sciogliendo in bocca. Ma allo stesso tempo è piuttosto insapore, e quindi una tale bistecca viene sempre servita con una salsa.

5. Miglior contorno - verdure

Fresco o grigliato. Questa è la gamma di occhielli perfetta alla bistecca in termini di adeguata nutrizione.

A volte la preparazione di una bistecca succosa può essere un compito insopportabile anche per una persona che ha familiarità con le sottigliezze culinarie. Quindi, nel processo di cottura errata, i piccoli pezzi di carne possono essere rettificati, diventare asciutti e "in legno" e grandi - per arrostire fuori, e nel restante crudo. Quindi, qual è il segreto del successo e come cucinare una bistecca in una padella destra?

Per cominciare, è necessario scegliere una padella adatta. I cuochi professionali insistono sul fatto che è meglio usare una padella pesante, ad esempio la griglia. Naturalmente, la griglia elettrica può anche essere preparata bistecca. Tuttavia, usando la padella, avrai l'opportunità di controllare chiaramente l'intero processo.

Passaggio 1 - Scegli la carne

Per preparare una bistecca succosa in una padella, è necessario avvicinarsi alla selezione della carne. Per le bistecche, non è necessario scegliere la carne di manzo importata, è abbastanza possibile fare questo prodotto dal produttore russo. I neofiti sono migliori per scegliere le bistecche, in base alla terminologia di importazione, -ribor o starploin. Questi tagli sono più adatti per la carne friggere, le bistecche saranno morbide e succose anche se in una leggera pressione in cucina.

Scegliere la carne, rivolgiti al suo marmo. Assicurati che il grasso sia distribuito su un pezzo di carne. Acquistare una migliore bistecca di un classico 2,5 centimetro di spessore. Se prendi interamente un pezzo di carne spessa, allora pensi immediatamente se puoi tagliarlo nei pezzi necessari.

Ora procedi alla preparazione della carne:

• Le bistecche congelate dovrebbero essere scaricate gradualmente, è meglio lasciare la carne tutta la notte in frigorifero, quindi asciugare con un tovagliolo di carta.
• Prendiamo fuori la bistecca dal frigorifero in anticipo e attendiamo fino a quando la carne si riscalda fino alla temperatura ambiente. Ciò richiederà circa 20-30 minuti.
• Lubrificare le bistecche con oliva o qualsiasi altro olio vegetale da tutti i lati e cospargere di sale.

Passaggio 2 - Cucinare friggere

Come friggere bistecca in una padella e ottenere un risultato sorprendente? Per cominciare, riscaldando i piatti in cui prepareremo, su un forte incendio. Tuttavia, osservalo allora in modo che non inizi a fumare. In questo caso, la carne sta sparando e diventa dura. Se dopo aver pubblicato bistecche, risuonando un tibico caratteristico, significa la superficie per la frittura, come dovrebbe, riscaldata.

C'è un altro metodo, che ti consente di chiarire quanto è la padella. Tappo a poche gocce d'acqua sulla sua superficie. Se la gocciolina sta andando alla palla e inizia a "correre", quindi, è ora di iniziare a friggere carne.

Passaggio 3 - Bistecche di fattoria

Come friggere bistecca in una padella? Tutto dipende da quale grado di tostato ti piace. Quindi, se hai bisogno di una succosa bistecca dei kno cestelli centrali, quindi agisci secondo il seguente schema:

• Distendiamo pezzi di carne nella padella e ci friggiamo per un minuto. Successivamente, ci rivolgiamo e attendiamo un altro minuto.
• Giriamo di nuovo le bistecche e frigghiamo a fuoco medio per altri 2 minuti su ciascun lato.
• Come scoprire il grado di prontezza della carne? Dovrebbe essere premuto su di esso. Ed è meglio fare il dito per rafforzare le sensazioni tattili. La carne con il sangue sarà elastica, arrosto - solido. La succosa bistecca del battitore medio, come spettacoli di pratiche, si sente come una croce tra questi due stati.

Quanto frizza

Puoi scegliere il grado di carne arrosto, scegliendo il tempo ottimale per la loro preparazione. Quindi quanto hai bisogno di friggere bistecca? Se vuoi ottenere:

• Carne con sangue, quindi non più di 1-2 minuti su ciascun lato. Più 8 minuti "in vacanza".
• Bistecca debole arrostita, poi circa 2-2,5 minuti. Tempo "in vacanza" - 5 minuti.
• Carne del battitore medio, significa friggere per 3 minuti. Più il tempo "in vacanza" 4 minuti.
• Bistecca arrosto e succosa, poi 4,5 minuti. La carne sarà sufficiente per rilassarsi solo un minuto.

Vale la pena notare che se le tue bistecche hanno uno spessore di oltre 2,5 centimetri, la loro cucina dovrebbe essere automaticamente ingrandita per un paio di minuti. È possibile risolvere sicuramente il grado di arrostito con un termometro speciale per la carne.

Passaggio 4 - Diamo carne per rilassarsi

È molto importante dare carne "relax". Lasciare la bistecca per sdraiarsi per qualche tempo dopo aver rimosso dal fuoco. Durante questo periodo, la temperatura della carne diventerà la stessa, i succhi sono distribuiti in tutto il pezzo e la bistecca acquisterà la succursità.

Quindi rimuoviamo la carne dalla padella, cambia la forma. Cospartiamo con il pepe e i condimenti amati, mettiamo il burro sopra e coprire il foglio.

La carne ferisce in un luogo caldo per 5 minuti. A causa di ciò, acquisirà tenerezza e una vera fragranza.

Passaggio 5 servito

Come spettacolo per archiviare una bistecca a casa?

Ci sono diverse regole. Vale a dire:

• Scegliamo e serviamo coltelli senza vaso. Quindi i pezzi di carne saranno tagliati senza intoppi.
• Le pile si stendono sulle piastre riscaldate. Quindi la carne rimarrà calda e gentile più a lungo.
• Molti credono che per una bistecca preparata con competenza, non c'è bisogno di servire la salsa. Se aderisci alla stessa opinione, quindi dipingi i pezzi di succo di carne, che rimase in fondo alla forma.
• È assolutamente tutto - partendo da verdure fresche e lattuga verde e terminano con patate o riso, che saranno preparate da un modo preferito.

Nonostante l'approvazione di alcuni medici che il consumo di carne rossa danneggia la salute, e l'aumento del numero di vegetariani zelanti, le poltheeds tra i cittadini sono ancora molto di più. Ma poche persone capiscono davvero cosa si trova sul suo piatto: spesso le persone non sospettano nemmeno dove proveniva il manzo, da cui una bistecca servita è stata cotta, poiché è stata separata e conservata e da quale parte della carca è fatta, ad esempio , Ribai o starpohn. Il villaggio ha deciso di esplorare questa domanda da A alla Z. Questo mi ha aiutato uno specialista in carne Kirill Martynenko,gestione del partner della rete di palo della rete di Mosca Griglia della torro della casa.

Kirill Martynenko. steak House Gestione Partner Torro Grill.

Nel 1989, il business del ristorante di Cyril era nel 1989 come cameriere nel ristorante "Yuzefa", dove in seguito divenne un assistente al cuoco. Poi ha lavorato come cuoco nei ristoranti "Assol" e "Anna Mons", uno chef e direttore del ristorante Bara "A Pietro", gestendo il ristorante finlandese-club Maxim "S e uno chef nel complesso di intrattenimento" Alexander Blok "Nel 2002 Cyril divenne lo chef dell'azienda" Foods Global ", e nel concetto del 2004 del Gruppo del ristorante" Arpikom "(Goodman," Filimonva e Yankel "," Kolbasoff "). Nel 2007, con partner Anton Lyalina è stato aperto La sua prima steakhouse Torro Grill, che ora è diventata una rete di sei ristoranti a Mosca.

Storia

Bistecca (ITA. bistecca, da Stroinsanovsky. steikja. - « friggere") - Un pezzo di carne, scolpito dalla carcassa dell'animale e cotto in fiamme.

Esattamente circa il tempo dell'aspetto della bistecca è difficile da parlare, ma è sicuro dire che i nostri antenati hanno cominciato a mangiare carne nel formaggio della forma grezzo, per sopravvivere in condizioni difficili. Friggere la carne in fiamme, quando si sono resi conto che era più facile da mangiare. Nel mezzo del XV secolo, la descrizione della bistecca è apparsa per la prima volta in inglese libri culinari. Tre secoli, la tecnologia della carne di cottura su un fuoco aperto ha iniziato a diffondersi attraverso l'Europa continentale.

Gli eroford inglesi e gli angoli scozzesi di Aberdine furono portati alla nuova luce, che, infatti, ha iniziato a sviluppare l'industria della carne americana. Oltre agli Stati Uniti, le bistecche sono state diffuse in tutte le ex colonie britanniche, così come in America Latina, Germania, Italia e Francia.

La cultura reale della bistecca e delle bistecche è nata alla fine del XIX secolo, e è successo, poiché non era difficile indovinare, in America - a Chicago.

Carne

La mandria di bestiame è divisa in due parti ineguali: carne, destinata al rapido massacro e latticini. Il primo è, come regola, tori, la seconda, clear custodia, mucche. Ma anche dai pormi, non tutti si adattano alle bistecche.

Vivacità

Parametro estremamente importante - razza. Tutto il momento in cui le persone fossero impegnate nella zootecnia degli animali, furono rimossi e assicurati le razze che il peso muscolare guadagnato meglio potrebbe rimandare la definizione della quantità di grasso e non contumosa nel contenuto. Per l'industria della bistecca, è anche importante che l'animale sia compatto. Le rocce più impilate sono l'intera famiglia di ambiti ( Aberdeen Angus. - Razza, derivata in Scozia e ha portato negli Stati Uniti nel 1873), Herrafords ( Hereford. - Razza, derivata dalla contea di Herefordshire, in Inghilterra), così come i loro ibridi. Viene da loro che rendono la stragrande maggioranza delle bistecche nei ristoranti in tutto il mondo.

Un ruolo speciale nella produzione di carne viene interpretato dalla dieta dell'animale. Il cibo di mucca naturale è erba e fieno. Ma dal punto di vista dell'industria della carne non è redditizia e possibilmente solo nei paesi in cui ci sono aree rilevanti e condizioni climatiche Permetti a un bovino di mangiare erba tutto l'anno, come ad esempio, in Nuova Zelanda.

Mucca di stomaco in grado di digerire un'alimentazione esclusivamente scarsa: fieno ed erba, quindi la transizione a più ricco nutrire, grano, dovrebbe verificarsi gradualmente, altrimenti animale malato.

L'ingrassamento del grano è apparso relativamente recente, a metà degli anni '60 negli Stati Uniti. Il produttore, dando un cibo elevato standard del bestiame, può controllare i tassi di crescita degli animali. Inoltreil consumatore voleva ricevere una carne di manzo di un certo marmo (eng. marming. - Piccole particelle di grasso, in sospeso tra fibre muscolari), che non possono essere controllate durante il ingrassamento a base di erbe. Per questo motivo, è stata necessaria la necessità di sviluppare un sistema di ingrasso del grano e una certificazione di carne. L'ingrasso del grano è più costoso rispetto a erbe, e la dieta è più difficile. La transizione verso il cibo più ricco, il grano, deve verificarsi gradualmente. È importante sviluppare una dieta equilibrata e gradualmente tradurre un animale in una nuova dieta digitale, orzo, alfalfa, mais e altri componenti.

NEL Stati Uniti d'America La carne è divisa in otto categorie, tre dei quali - prime., scelta e sELEZIONARE - Adatto per cucinare bistecche. NEL Australia le categorie denotano da un numero di sequenza da 200 prima 1 100 (il più marmo) in incrementi di 100 unità.

In Russia oggi non esiste un sistema di certificazione di manzo simile a Western. Moderno gosty e tu non descrivono ciò che la carne è adatta per bistecche. Mentre in altri paesi ha i propri criteri per la certificazione e l'assegnazione di categorie alla carne. Gli standard più rigidi sono installati in paesi con industria della carne sviluppata: negli Stati Uniti, Australia, Canada e Nuova Zelanda. La Russia deve sviluppare i suoi standard e definizioni di WGGG (carne di manzo di alta qualità) per un anno e mezzo dopo aver aderito all'organizzazione mondiale del commercio, cioè circa il 2014. In Russia, la carne bovina che soddisfa gli standard di VKG non è stata prodotta e non viene prodotta.

Grandi esportatori e prezzi di carne

Anche il paese di produzione svolge un ruolo nei prezzi. È facile indovinare che la forza lavoro negli Stati Uniti e nell'Australia è più costoso che in Argentina, perché il prezzo della carne è più alto. Anche importanti condizioni climatiche e fluttuazioni stagionali. Negli Stati Uniti, ad esempio, sotto la carne di Natale cresce sempre nel prezzo, e l'estate è più economica. I finanzieri sono spesso giocati su carni - i contratti futures di manzo si concludono non meno del grano.

Manzo giapponese Wagyu. La marmoretà supera l'americano. prime.. Il prezzo, ovviamente, al di sopra del tempo è una e mezzo o due.

La carne bovina è portata in Russia principalmente dagli Stati Uniti e dall'Australia. Le razze più popolari sono angus. A volte il mercato russo appare nel mercato russo, realizzato in tecnologie giapponesi - Wagyu.. A causa della mancanza di impianti di produzione in Giappone, questa carne viene prodotta anche negli Stati Uniti e in Australia.L'America Latina e la Nuova Zelanda diventano meno, mentre il ingrassamento ci sono erbe - è impossibile garantire il marmoreo, e il consumatore è già abituato ad un certo livello. Il prezzo della carne bovina dipende dalla complessità del trasporto e della stagionalità. Tuttavia, Angoso degli Stati Uniti e dell'Australia a prezzi sono comparabili. Le varietà giapponesi sono essenziali - fino a uno e mezzo o due volte - più costoso. L'ingrassamento a base di erbe di manzo è solitamente più economico, dal momento che questo tipo di ingrassamento in presenza di aree appropriate per il pascolo a grana più economica.

Carne russa

In vendita B. ultimamente C'è sempre più carne russa che si applica per diventare una bistecca. Tuttavia, il rapporto qualità-prezzo è ancora scioccante. Dato che in Russia c'è dove generare il bestiame, purtroppo che la produzione di carne è ancora nella fase iniziale.

L'industria e l'infrastruttura sottosviluppata non consente agli agricoltori di vendere in modo efficiente e redditizio i loro beni. Dal momento che il business del ristorante è in grado di assorbire non più del 10% di carcasse, il resto della carne rimane la zavorra sulle mani del produttore. Nei paesi con un'industria della carne sviluppata, tutto è disposto.

Tagliare una carcassa.

Ci sono documenti che regolano il processo di taglio delle carcasse e descrivendo in dettaglio come tagliare il grasso e come sembrare ogni pezzo. Negli Stati Uniti, gli standard relativi al taglio sono registrati nella directory, che viene chiamato Guida del compratore della carne. Gli australiani hanno un simile Guida ai prodotti australiana di manzo, In Canada - Manuale dei tagli di carne.

La tradizione del taglio di carcasse nel nostro paese non implica un tale prodotto come una bistecca. Pertanto, coloro che desiderano sperimentare la carne domestica dovrebbero essere preparati per il fatto che nel ristorante dovrà anche discadere con una carcassa - per estrarre bistecche da un pezzo non perfetto.

Stoccaggio e trasporto

La carne entra nel mercato in due tipi - congelato e raffreddato.

Congelare

La carne è il congelamento dello shock: la sua temperatura con più 2-4 gradi viene abbassata fino a circa 30 minuti. Pertanto, le pareti cellulari non hanno il tempo di collassare con i cristalli di ghiaccio. Successivamente, quando lo sbrinamento della perdita della Jucia è minimo. Tale carne, di regola, entra in Russia via mare: è il modo più economico. Manzo condotto condotto e ghiacciato, senza dubbio, è inferiore al gusto dei campioni stagionati, ma abbastanza adatti al lavoro. Lo sbrinamento dovrebbe verificarsi in frigorifero a una temperatura più 4-5 gradi.

Archiviazione nel vuoto

Estratto secco

Di norma, l'estratto secco avviene dove verrà preparata la carne. In questo caso, viene consegnato al ristorante, dove cade in una fotocamera speciale e matura ed è testata. Tale estratto porta a una perdita fino al 25% dell'umidità, il che significa che un pezzo di manzo è molto più costoso di congelato o intemperiato nel vuoto, ma anche il suo gusto è più luminoso. Nei ristoranti di Mosca, la carne di estrazione secca è estremamente rara. Ma normale è mantenere la carne in un frigorifero speciale in un territorio separato, seguito dalla consegna imballata in un vuoto tagliato in una cucina del ristorante. Nel mercato russo ci sono proposte di carni straniere di estratto secco.

Bistecca

Per la preparazione della bistecca, fino al 10% del peso totale della cornice animale (il peso del telaio non include il peso della testa, all'interno e alle pelli) - da qui il prezzo elevato della bistecca. Per la preparazione di bistecche, l'intero retro è adatto: ritaglio (parte interna del taglio lombare), ribe (parte toracica) e starpohin (lombare), la lama e la parte anteriore del taglio posteriore sono i tagli principali che vengono utilizzati nel Industria dei ristoranti. La lama e la parte anteriore del taglio posteriore sono distinte per prezzo basso e gusto più pronunciato. C'è anche un diaframma - questi sono due tagli - gonna e appendiabiti. (Diaframma spessa). Il diaframma è il muscolo più morbido dell'animale, dal momento che il suo scopo è quello di sostenere gli interni, non è coinvolto in movimento. Il diaframma è anche chiamato la "bistecca di carne", perché tradizionalmente i macellai hanno lasciato questi pezzi come il più tenero.

Queste bistecche preparano queste bistecche nei ristoranti di Mosca:

Congelato

Naturalmente, tutti questi tagli richiedono vari gradi di lavorazione termica, poiché il contenuto di grasso è diverso in loro. Gli esperti stanno ancora litigando sul numero di gradi dei torrefattori della bistecca, tuttavia, la maggior parte delle opinioni sono che sono ancora sei:

C'è una regola semplice: di un pezzo di maggior parte, migliore è l'alto grado di torrei. Si consiglia la bistecca di Ribe per portare a medio o medio-pozzetto, ma il ritaglio è migliore per servire medio o persino raro. Un basso grado è particolarmente amato dai francesi e dagli spagnoli e gli americani preferiscono carne ben radicata.

Foto: Olya Eikenbaum
Illustrazioni: Alexander Pravalin

1. Possono essere nutriti.
2. Cuocere nel forno come fare nei ristoranti.
3. Frey Grill.

Quindi, fai un respiro profondo e iniziare con uno spessore di almeno 2,5 cm - tutto ciò che più sottile sarà molto probabilmente, molto secco, e in bistecche più spesse è difficile misurare il grado di arrostito. Non importa quale tipo di modo di cottura scegli, inizia, versando bene una bistecca.

E ora una breve panoramica di tre ricette.

1. Rozhenka.

Se in breve, quindi mettere un pezzo di manzo su una padella e friggere su entrambi i lati. Riscaldare la padella (miglior ghisa) a temperatura media, riscaldando un cucchiaino di olio d'oliva raffinato per un minuto, poi metti una bistecca lì (è auspicabile che in cucina c'era un forte cappuccio - sarà fumare abbastanza). Una bistecca di 2,5 cm di spessore deve essere arrostita per circa 3,5 minuti su ciascun lato, a seconda del grado di arrostito che ti piace di più.

2. Cottura

I ristoranti spesso usano la ricetta per la cottura di bistecche in forno, ma tutto deve essere fatto in due fasi:
. Preriscaldare il forno a 230 ° C, prendere la padella che può essere messo lì (come una di quelle pentole in ghisa nera, su cui si stava preparando la mamma);
. Accendi il bruciatore su un fuoco forte e piuttosto caldo la padella;
. Gocciolare l'olio d'oliva e lascialo riscaldare;
. Con l'aiuto della pinza mettere delicatamente la bistecca nella padella e friggere per circa 90 secondi su entrambi i lati. Grazie a questo, avrai una crosta appetitosa;
. Quindi metti la padella nel forno per portare la carne fino alla prontezza.

Cuocere la bistecca nel forno 6-9 minuti, a seconda del grado preferito di tostato. Se non hai una padella in ghisa, allora non tutto è perso. Per friggere la bistecca, utilizzare la solita padella, e quindi completare il processo, posizionarlo con il succo su uno speciale piatti da cucina.

3. Grill.

Questa ricetta per la torrefazione delle bistecche - per gli intenditori di carne reale. Mentre segui il reticolo (almeno 230 ° C). Impidenza leggermente l'olio d'oliva raffinato con un tovagliolo di carta o una piccola spazzola e lubrificare la griglia prima di mettere la bistecca su di esso. Mettere la carne sulla griglia, ridurre il fuoco al centro e coprire il coperchio (e non fare capolino!) In 4-5 minuti, girare la bistecca in 4-5 minuti e friggere per altri 4-5 minuti dall'altra parte .

Buon appetito!