Fatti non zuccherati sullo zucchero. Zucchero completamente non zuccherato o perché gli standard di glucosio stanno aumentando Perché lo zucchero varia in dolcezza

Spesso ci viene posta la domanda:
Perché utilizziamo lo zucchero di canna e non lo zucchero bianco nei video tutorial e nei seminari?
Cosa puoi usare al posto dello zucchero? Perché lo zucchero è dannoso? Qual è il miglior zucchero di canna da utilizzare? eccetera.

Cominciamo con cos'è lo zucchero bianco, lo zucchero raffinato.

Vediamo dal nome che lo zucchero è un prodotto raffinato, cioè il prodotto è “morto”, artificiale.

Gli alimenti raffinati sono alimenti semisintetici o, diciamo, alimenti “morti”. È stato preparato da complesse trasformazioni chimiche, termiche e di altro tipo in fabbriche, fabbriche e impianti.

Ciò significa che i prodotti sono privati ​​di molti microelementi, vitamine ed enzimi. Di conseguenza, la loro durata di conservazione aumenta, ma non il loro valore nutrizionale.

Il cibo e il pane con l'aggiunta di vari agenti lievitanti, dolcificanti, miglioratori, glutine e altre cose sono altrettanto morti.

Come risultato del consumo di tali prodotti, si verifica un metabolismo improprio, che è la base di varie malattie.

zucchero bianco- Questa è una sostanza antinaturale ottenuta con mezzi chimici. Lo zucchero è apparso sugli scaffali dei negozi solo nel XX secolo.

Lo zucchero è ottenuto dalla canna da zucchero e dalle barbabietole da zucchero.
La barbabietola da zucchero è una pianta biennale, la radice è bianca. Un terzo dello zucchero mondiale si ottiene dalle barbabietole da zucchero. La produzione di zucchero dalle barbabietole da zucchero è iniziata non molto tempo fa, perché... Sono state sviluppate nuove varietà di barbabietole da zucchero con un maggiore contenuto di zucchero. E dentro Ultimamente Si è saputo che anche le barbabietole erano geneticamente modificate (!). I principali produttori mondiali di barbabietola da zucchero sono Canada, Francia, Germania, Polonia, Russia, Ucraina e Stati Uniti.

Diamo un'occhiata alla tecnologia di produzione dello zucchero (brevemente) e poi capiremo perché lo zucchero è un prodotto artificiale.

Ricordo anche che nel libro di testo scolastico di chimica veniva descritto il processo di produzione dello zucchero. È strano perché questo non suscitò sconcerto tra i bambini; anzi suscitò sorpresa.

Dal libro di Lee Dubel “Separate Nutrition” apprendiamo che: “Dopo l'estrazione (separazione) del succo dalla canna da zucchero (dalle barbabietole da zucchero - il principio è quasi lo stesso - nota dell'autore), viene aggiunto il lime e affumicato con fumo di zolfo. Quindi viene trattato con sali di stagno e la massa risultante viene posta in una centrifuga. Successivamente, utilizzando vari fosfati (sali dell'acido fosforico), il succo della canna da zucchero viene purificato, quindi sbiancato e quindi il liquido viene evaporato da esso. Il residuo solido è lo zucchero, che deve essere granulato. Il risultato finale è quasi al 99% di zucchero, cioè un prodotto assolutamente sbilanciato e privo di sali minerali, vitamine e altre sostanze affini. nutrienti contenuti negli alimenti naturali.

L'uso di questo prodotto porta a carie, carenza vitaminica, obesità, diabete mellito, ipoglicemia, scoria delle arterie..."

La produzione di zucchero raffinato in Russia si riassume brevemente così: lo zucchero grezzo viene prima mescolato con lo sciroppo di zucchero, sciogliendo la melassa rimanente che avvolge i cristalli. La miscela risultante, la cosiddetta raffinazione massecuite, centrifugata. I cristalli vengono lavati con vapore, ottenendo quasi prodotto bianco. La tecnologia di raffinazione richiede l'uso di cloro. Si scioglie in uno sciroppo denso, a cui vengono aggiunti calce e acido fosforico in modo che le impurità galleggino in superficie. Quindi filtrato attraverso il carbone osseo (è ottenuto dalle ossa pelviche di un grande bestiame). Per affinare 45 kg. di zucchero greggio sciolto si consumano dai 4,5 ai 27 kg. carbone di ossa In questa fase si effettua la decolorazione completa con acido solforoso e la deashazione del prodotto. La massa bianca risultante viene evaporata e, dopo la cristallizzazione, centrifugata, dopodiché lo zucchero raffinato viene essiccato, eliminando da esso l'acqua residua. I cristalli di zucchero finito contengono sempre formaldeide in forma polimerizzata...

Hai notato che lo zucchero non è più dolce?

Un paio di anni fa siamo rimasti senza un sacchetto di zucchero, probabilmente avanzato dai tempi della perestrojka (mangiamo così poco zucchero). Abbiamo usato solo lo zucchero per la marmellata ed è finito, ma la marmellata va bollita... Quindi abbiamo comprato lo zucchero “moderno”. Lo cospargiamo e lo versiamo nello sciroppo per la composta di mele, ma è ancora non zuccherato. Non riusciamo a capire niente, che fine ha fatto lo zucchero... abbiamo chiesto alla gente, è vero... neanche loro hanno i dolci

Perché lo zucchero è dannoso?

L'assorbimento dello zucchero raffinato richiede un'enorme quantità di calcio e vitamine del gruppo B, la cui mancanza porta a malattie nervose e persino malattie mentali.

È uno dei motivi per lo sviluppo di batteri patogeni nella cavità orale, che danneggiano lo smalto dei denti e causano la carie. Lavarsi i denti dopo aver mangiato potrebbe non aiutare nemmeno in questo caso.

C'è una carenza di sali minerali fondamentali e uno squilibrio di aminoacidi nella dieta. E questo porta ad uno squilibrio non solo del calcio, ma anche di altri microelementi nel corpo, senza i quali le vitamine non possono essere assorbite, causando un disordine metabolico generale. Quindi: obesità, diabete e molte altre malattie altrettanto gravi del sangue, della pelle, dei vasi sanguigni, del cervello e delle ghiandole endocrine.

Durante il processo di raffinazione, dallo zucchero vengono rimossi tutti i sali minerali, proprio come avviene durante la raffinazione di altri prodotti: farina, riso, cereali, burro.

Il nostro stesso corpo estrae gli zuccheri di cui ha bisogno dagli alimenti naturali. Questa funzione è svolta dal nostro pancreas, situato dietro il duodeno. Se molti grassi raffinati e animali entrano nel corpo, il pancreas è costretto a lavorare particolarmente duramente. Una persona può contrarre il diabete.

Ecco cosa fa lo zucchero bianco:

— Lo zucchero bianco priva il corpo delle vitamine del gruppo B
-Lo zucchero bianco danneggia il cuore
- Lo zucchero esaurisce le riserve energetiche
— Lo zucchero è uno stimolante che aumenta l'eccitazione sistema nervoso
— Lo zucchero provoca l’eliminazione del calcio dal corpo, il che porta alla distruzione del tessuto osseo
— L'eccesso di zucchero colpisce il pancreas e porta allo sviluppo del diabete
— Lo zucchero è una delle cause della carie
— Lo zucchero può causare l’ostruzione delle arterie
— Lo zucchero subisce la fermentazione (fermentazione). La fermentazione dello zucchero è un processo in cui viene scomposto in alcol e anidride carbonica in presenza di lievito.
- Lo zucchero aumenta l'acidità del sangue
- Lo zucchero aumenta la stitichezza
— Lo zucchero interferisce con la normale degradazione dell'amido
- Lo zucchero aumenta i livelli di acido urico
- E così via...

A proposito di zucchero di canna...
Come viene prodotto lo zucchero di canna di canna?
Quale zucchero di canna scegliere?

Lo zucchero di canna viene prodotto in due modi:
- mediante cristallizzazione dello sciroppo.
- mescolando melassa e cristalli di zucchero bianco puro.

Il primo zucchero è più naturale e il secondo è colorato.

Cosa significa zucchero di canna colorato?

Anche lo zucchero di canna è per lo più raffinato.

Molti zuccheri etichettati sulla confezione come “marrone chiaro” o “marrone scuro” sono costituiti da zucchero bianco raffinato. Dopo la purificazione, lo zucchero è stato nuovamente colorato con melassa. Questo produce cristalli della stessa dimensione. Pertanto, quando sciolta in acqua, l'acqua diventa colorata e sul fondo del bicchiere vediamo cristalli bianchi. La differenza tra tale zucchero e lo zucchero raffinato è insignificante.

Gli zuccheri migliori sono quelli prodotti con le vecchie tecnologie. Come “Demerara”, “turbinado”, “muscovado” (zucchero delle Barbados). Tali zuccheri possono essere di colore dorato (muscovado chiaro) o nero (muscovado scuro). Hanno un caratteristico aroma dolce e fruttato, cristalli indistinguibili, leggermente appiccicosi per l'alto contenuto di umidità, e una volta asciutti si pietrificano. Tuttavia, dovrai cercare questo zucchero nei negozi...

Come sostituire lo zucchero?
Un altro mito è che il fruttosio e altri sostituti dello zucchero e dolcificanti siano un sano sostituto dello zucchero!
Loro, questi dolcificanti, non solo non sono salutari, né inutili, ma dannosi e addirittura pericolosi non meno (e forse anche più) dello zucchero, perché anch'essi sintetici.

Xilitolo, sorbitolo, saccarina (E-954), ciclamato di sodio (E-952),

l'aspartame (E-951) e tutti gli altri dolcificanti raccomandati per i diabetici sono le stesse sostanze chimiche sintetiche dello zucchero. In generale, la stessa chimica, pericolosa anche per la vita, viene prodotta per il bene del fiorire dell'industria chimica pseudo-alimentare.

Ecco una tabella dei rapporti di dolcezza di queste sostanze. Quest'ultimo è fino a 600 volte più dolce del saccarosio. Redditizio ed economico, vero?:

Tabella comparativa del contenuto calorico e del coefficiente

Nome Contenuto calorico, kcal/g Coefficiente di dolcezza
Saccarosio 3,95 1
Fruttosio 3,76 Da 1,2 a 1,8
Xilitolo Da 2,4 a 4 Circa 1
Sorbitolo 2,4-4 0,3-0,5
Isomalto 2 0,45-0,60
Aspartame Molto piccolo Circa 200
Saccarina n. Circa 300
Ciclamato n. circa 30
Acesulfame n. circa 200
Stevioside n. circa 200
Sucralosio n. Circa 600

Come rinunciare allo zucchero bianco?

Lo zucchero crea dipendenza. Una volta che ti sarai appassionato, sarà difficile rifiutare. Per rinunciare allo zucchero come sostanza artificiale, c'è questa soluzione: quando mangiamo un frutto, o una carota, un dattero, teniamo in bocca il pezzo morsicato per un tempo più lungo, cercando di sentire tutto il suo sapore e la sua dolcezza, questa è una dolcezza completamente diversa, molto gradevole, naturale. Quanto più spesso lo pratichiamo, tanto più velocemente svilupperemo avversione e avversione per lo zucchero artificiale.

E, cosa più importante, caro amico, vogliamo renderti felice!

Quando inizi a mangiare il tuo pane sano, naturalmente non vorrai mangiare tanti dolci come prima.

Ad esempio, ci siamo rifiutati di comprare torte acquistate in negozio, alle quali difficilmente potevamo passare prima, e ci siamo assicurati di comprarne almeno un pezzo, anche se sapevamo che questa torta conteneva molti tipi di cose dannose.

Solo dopo essere passati completamente al pane fatto in casa questa “passione” per i dolci è scomparsa! Perché? Sì, perché dal nostro pane sano otteniamo sostanze utili e saturiamo il nostro organismo. Inoltre, la microflora del tratto gastrointestinale viene ripristinata.

Perché lo zucchero è dolce in gradi diversi e il sale è salato? e ho ottenuto la risposta migliore

Risposta di °N.S. ° [guru]
L'uomo distingue qualità del gusto- dolce e salato, che sono abbastanza ben caratterizzati dalle loro sostanze tipiche: Qualità Sostanza di percezione, mol/g Dolce SaccarosioGlucosioSaccarina 0.010.080.000023 Salato NaClCaCl2 0.010.01 Il gusto del dolce è associato principalmente ai carboidrati naturali come saccarosio e glucosio, sodio il cloruro è salato, gli altri sali vengono percepiti come salati e amari allo stesso tempo. Non esiste una chiara correlazione tra le proprietà chimiche di una sostanza e il suo gusto. Ad esempio, non solo lo zucchero, ma anche i sali di piombo sono dolci e il gusto più dolce si trova nei sostituti artificiali dello zucchero come la saccarina. Inoltre, la qualità percepita di una sostanza dipende dalla sua concentrazione. Il sale da cucina ha un sapore dolce a basse concentrazioni e diventa puramente salato solo quando la concentrazione viene aumentata. Le componenti emotive delle sensazioni gustative variano ampiamente a seconda dello stato del corpo. Ad esempio, una persona carente di sale trova il gusto accettabile anche se la concentrazione di sale nel cibo è così alta che persona normale rifiuterà il cibo. Con l'età, la capacità di distinguere il gusto diminuisce. Ciò è causato anche dal consumo di sostanze biologicamente attive come la caffeina e dal fumo pesante. Secondo il metodo di estrazione si distinguono salgemma, sale autoimpianto, sale evaporato e sale marino. A seconda della natura della lavorazione, il sale può essere finemente cristallino, frantumato, grossolano e macinato (polvere fine). Molto spesso, il sale macinato finisce sul tavolo. Non è consigliabile utilizzare questo sale per sottaceti e marinate. Per preparare il cibo per un uso futuro, è meglio usare sale tritato o sale grosso. Il fatto è che il sale è un buon assorbente e durante la conservazione a causa di questo fenomeno si verifica una certa contaminazione del prodotto. Il sale più pregiato è più contaminato (l'assorbimento dipende dalla superficie totale della sostanza) rispetto al sale in cristalli grandi. Inoltre, accade spesso che il sale finemente macinato sia iodato. E sebbene la quantità di iodio aggiunta sia molto piccola, tale sale è semplicemente inadatto alla preparazione del cibo per un uso futuro. Lo iodio è chimicamente attivo e rovina il gusto del cibo durante la conservazione a lungo termine. Per verificare la quantità di impurità presenti nel sale, si consiglia di cristallizzare il sale da una soluzione satura. Se il sale contiene una grande quantità di impurità non riuscirete ad ottenere cristalli grandi e trasparenti. Se il sale è sufficientemente puro, sul fondo del piatto cresceranno cristalli trasparenti quando l'acqua evapora a temperatura ambiente. Questo metodo è buono, ma richiede un notevole investimento di tempo. Molto spesso le casalinghe ripristinano il sale calcinandolo in una padella pulita e asciutta. Il sale è adatto per l'inscatolamento se i cristalli macinati si uniscono quando riscaldati. Dopo la calcinazione, il sale dovrebbe essere più grossolano. Sale ottenuto diversi modi e in luoghi diversi, inizialmente presenta un proprio caratteristico insieme di impurità, che influiscono anche sulla “salinità” del sale. Pertanto, il sale del deposito di Solikamsk in soluzione sembra meno salato, poiché, nonostante la purificazione, rimane una certa quantità di cloruro di potassio. Le materie prime per la produzione dello zucchero sono la barbabietola da zucchero e la canna da zucchero. In Russia l'unica materia prima sono le barbabietole da zucchero. Allo stesso tempo, lavoriamo lo zucchero di canna grezzo. Dopo la lavorazione in più fasi delle barbabietole da zucchero, lo zucchero semolato risultante viene sciolto e inviato alla raffinazione per rimuovere le impurità che gli conferiscono un colore giallo, un gusto e un odore specifici. Lo zucchero raffinato pronto ed essiccato deve contenere almeno il 99,9% di saccarosio Colore bianco e non avere alcun sapore o odore estraneo.

Risposta da Vladimir Andreev[guru]
Ciò è determinato dalla struttura della molecola di zucchero. Ad esempio, gli zuccheri semplici sono il glucosio e il fruttosio. La formula banale per entrambi è C6H12O6, poiché sono isomeri l'uno dell'altro. Tuttavia, il fruttosio contiene un gruppo cheto e il glucosio contiene un gruppo aldeidico. Con tali differenze, il fruttosio è più dolce del glucosio. Anche ai diabetici con livelli di zucchero nel sangue non molto alti si consiglia di bere il tè con fruttosio, poiché per ottenere gusto dolce ne occorre meno.Il gusto dei diversi sali è determinato dalla combinazione di anioni e cationi. Ad esempio, NaCl (cloruro di sodio) è salato e CaCl2 (cloruro di calcio) ha un sapore amaro.

Risposta da Solo Tatyana Sergeevna[guru]

Ad esempio, la quota di mercato di un fornitore come Dan Sukker in Lettonia supera il 50%. L'azienda ha acquisito anche il vecchio marchio lettone "Jelgavas cukurs" e vi distribuisce i suoi prodotti. E i produttori e i distributori di zucchero non prendono seriamente in considerazione la nostra affermazione, sostenendo che la tecnologia dello zucchero non è cambiata.

Per determinare la profondità del problema e confermare o smentire i nostri sentimenti, siamo andati al mercato centrale, dove abbiamo parlato con esperti, che erano normali casalinghe. Hanno detto all'unanimità che lo zucchero era peggiorato.

Inoltre, si è scoperto che la bassa dolcezza dello zucchero rende difficile il lavoro dei pasticceri. Non solo si lamentano del fatto che il prezzo di questo prodotto è in costante aumento, ma devono anche lottare per raggiungere il gusto normale dei loro prodotti. Dopotutto, lo zucchero non è zuccherato.

"Lo sentiamo anche noi, perché lo zucchero prodotto in Lettonia era molto più dolce. Ora riceviamo zucchero importato, e quindi i nostri prodotti non hanno la dolcezza necessaria. In questa situazione, si scopre che

occorre aumentare la quantità di zucchero aggiunto ai prodotti da forno e questo aumenta il prezzo finale del prodotto.

Di conseguenza, la gente comprerà meno i nostri prodotti, perché sono diventati più costosi", ha spiegato Ingmara Azaucka, direttrice del dipartimento di panetteria del Riga Food College.

Inoltre, abbiamo sentito lamentele da parte delle casalinghe secondo cui non è possibile fare la marmellata con lo zucchero moderno. Per qualche motivo i coperchi volano via dai barattoli. I commercianti offrono una soluzione: zucchero con pectina. È vero, costa quasi il doppio del solito. I tecnologi spiegano perché le casalinghe non possono fare la marmellata.

“Lo zucchero non ha la concentrazione richiesta, per questo il prodotto manca di dolcezza e inizia a fermentare prima.

La pressione in banca sta crescendo rapidamente. Ecco perché le palpebre iniziano a volare via”, ha detto Azautska.

Tuttavia, i nostri esperti di mercato hanno scoperto una possibile cospirazione.

I produttori non negano che alcuni tipi di prodotti che entrano nel nostro mercato siano realizzati con canna da zucchero. Ma

Per quanto riguarda il controllo degli alimenti, i rappresentanti del Servizio alimentare e veterinario affermano di non avere nulla di cui lamentarsi. I produttori di zucchero lavorano utilizzando tecnologie moderne e in conformità con le regole del Consiglio dei Ministri. Ma questo non rende lo zucchero più dolce. La situazione avrebbe potuto essere corretta con le importazioni dall'Est, ma così non è stato.

l’importazione di zucchero dalla Bielorussia e dalla Russia è problematica, poiché sorgeranno difficoltà alla dogana”,

Lo ha spiegato il capo del dipartimento di supervisione alimentare del Servizio alimentare e veterinario, Māris Eiklons.

Nella storia dello zucchero non zuccherato, è difficile dire se stiamo parlando di un inganno deliberato del consumatore o se le moderne tecnologie stanno danneggiando il processo. Ma una cosa è chiarissima. Se invece di due cucchiai di zucchero ne mettiamo quattro o cinque nel tè, allora dovremo andare al negozio due volte più spesso.

Maggiori dettagli nel video

Hai notato che a volte lo zucchero è molto più dolce durante la visita? Se sì, allora questo non significa affatto che "a una festa l'aceto è dolce", è solo che esistono davvero differenze nello zucchero e lo zucchero è diverso dallo zucchero. Su questo hanno attirato l'attenzione anche i presentatori del popolare programma sulla salute, sulle cose più importanti, Olga Budina e Sergey Agapkin. Oggi hanno deciso di capire perché ciò accade e come trovare e scegliere lo zucchero veramente dolce nel negozio. Sergei ha promesso di aprire terribile segreto, su cui sia i venditori che i produttori di zucchero tacciono.

1. Lo zucchero è prodotto secondo due standard GOST:
a.) GOST 21-94 – zucchero semolato. Consente il contenuto di vari additivi o sostanze di zavorra nella sua composizione, rendendo lo zucchero meno dolce.
b.) GOST 22-94 – zucchero raffinato. Saccarosio chimicamente puro, una sostanza purificata dalle impurità estranee. Si scopre che lo zucchero raffinato può essere a cubetti, compresso, come siamo abituati a vederlo, ma può anche essere friabile.
Ecco perché lo zucchero prodotto secondo GOST 22-94 è più dolce

2. Cominciò ad apparire sempre più spesso sugli scaffali dei negozi e dei supermercati. zucchero di canna, colore più scuro. Spesso è addirittura posizionato in modo molto più utile del solito zucchero ottenuto dalle barbabietole. Ma, secondo Sergei, se lo zucchero è ben raffinato, non dovrebbe esserci alcuna differenza tra il saccarosio ottenuto dalla canna e quello dalle barbabietole. Pertanto, non dovresti pagare più del dovuto per espedienti pubblicitari.

3. Quando acquisti lo zucchero, presta attenzione al suo contenuto di umidità.È importante capire che lo zucchero è una sostanza molto igroscopica che può assorbire grandi quantità di acqua. Pertanto, l'acquisto di zucchero secco fornirà al tuo tè più dolcezza in porzioni più piccole. Puoi controllare il contenuto di umidità dello zucchero in un sacchetto chiuso e confezionato capovolgendo il sacchetto e traendo la conclusione appropriata in base ai granelli di zucchero rimasti sulle pareti del sacchetto. Lo zucchero secco non si attaccherà mai al muro.

4. Anche il colore dello zucchero ne influenza il gusto. Se acquisti zucchero raffinato, il suo colore dovrebbe essere il più bianco possibile. Se il suo colore cambia da tonalità lattiginose a sfumature più scure, anche grigiastre, questo zucchero è poco raffinato. Tuttavia, molte persone credono che lo zucchero leggermente scuro sia più salutare grazie ai suoi additivi. Tuttavia, in questo caso non si può parlare della presenza di vitamine, poiché alle alte temperature scompaiono e altri oligoelementi utili sono contenuti in quantità così piccole che non apporteranno benefici significativi alla salute umana. Pertanto, se il colore dello zucchero è lontano dall'ideale bianco, allora, secondo Sergei Agapkin, potrebbe contenere sostanze che, al contrario, non sono sicure per la salute.

Adesso sai a quali aspetti devi prestare attenzione quando scegli questo prodotto, e potrai scegliere e portare a casa tua lo zucchero più dolce e sicuro.

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Lo zucchero è dolce. Questa è conoscenza comune. Perché è davvero dolce? Qual è il motivo della sensazione di dolcezza causata dalle molecole di zucchero e da alcune altre sostanze? Duemila anni fa Lucrezio Caro, cercando di spiegare questo fenomeno, scrisse che il miele ha un sapore gradevole perché costituito da corpi lisci e rotondi, mentre le sostanze dal sapore sgradevole contengono particelle uncinate. Ma come scienza moderna spiega la dolcezza dello zucchero?

Uno degli zuccheri più conosciuti, il glucosio, è una molecola composta da sei atomi di carbonio, sei atomi e dodici atomi.

Le strutture molecolari di tutti gli zuccheri sono molto simili: contengono una catena di gruppi H-C-OH e un singolo atomo di ossigeno, che può formare un anello con atomi di carbonio. Tuttavia, il gusto dello zucchero può variare da "insapore" o "amaro" a "estremamente dolce". Ad esempio, il glucosio è due volte più dolce del galattosio.

L'etile non può essere definito dolce, mentre il glicole etilenico ha un sapore piuttosto dolce. Da cosa dipende questo? Confrontiamo le strutture molecolari di queste due sostanze. Apparentemente parte della molecola conferisce agli zuccheri il loro sapore dolce.

Una caratteristica del gruppo OH è la capacità di formare legami chimici, i cosiddetti idrogeno, con gruppi simili. È facile intuire che l'unità "dolce" può provocare una sensazione di dolcezza nelle papille gustative formando legami idrogeno con i gruppi corrispondenti sulla superficie dei gruppi C-OH o - NH del recettore. Tuttavia, esiste la reale possibilità che si formi un legame idrogeno singolo o addirittura doppio all’interno dell’unità “dolce” stessa.

Se la nostra ipotesi è corretta, la formazione di tali legami intramolecolari dovrebbe ridurre la “dolcezza” della molecola, soprattutto se il legame intramolecolare è un doppio legame. I legami idrogeno possono essere rilevati mediante assorbimento dei raggi infrarossi. Infatti, confrontando gli spettri infrarossi del glucosio e del galattosio, si è scoperto che il galattosio, che è dolce la metà del glucosio, ha il doppio dei legami idrogeno.

Uno studio delle strutture spaziali di entrambi gli zuccheri mostra che uno dei gruppi OH del galattosio è posizionato in modo tale da poter formare un legame non solo con il vicino gruppo OH, ma anche con un atomo di ossigeno. E il doppio legame idrogeno che si forma riduce la capacità della molecola di provocare una sensazione di dolcezza. In una molecola di glucosio, la formazione di un legame idrogeno con un atomo di ossigeno è impossibile.

A favore dell’ipotesi può essere fornita un’ulteriore prova. I legami idrogeno non sono molto forti e si rompono con l’aumentare della temperatura. Pertanto, puoi aspettarti che, se il glucosio e il galattosio vengono riscaldati, diventeranno ugualmente dolci. Prova questo e vedrai che la tua ipotesi è corretta.

E infine, un'altra conferma dell'ipotesi proposta. La posizione ravvicinata di due gruppi OH nello spazio dovrebbe sempre portare ad una diminuzione della dolcezza.

Facciamo un esperimento con il fruttosio. Se metti i cristalli di questo zucchero sulla lingua, sembreranno insolitamente dolci: il fruttosio è lo zucchero più dolce conosciuto, è circa l'80% più dolce del normale zucchero da tavola: il saccarosio. Tuttavia, se si scioglie il fruttosio in acqua e si lascia riposare la soluzione per qualche minuto, la sua dolcezza si ridurrà notevolmente.

Il fruttosio cristallino è costituito da molecole cicliche a sei membri. In soluzione, circa il 30% di queste molecole viene convertito in anelli a cinque membri.

In un anello a cinque membri due gruppi OH sono molto vicini tra loro. Ovviamente tra loro si forma un doppio ponte di idrogeno e, di conseguenza, l'anello a cinque membri manca di un'unità attiva "dolce". Solo il 70% delle molecole di fruttosio creerà dolcezza nella soluzione. Ecco perché "scende" al livello del saccarosio. Tutti questi fatti suggeriscono che i gruppi OH sono responsabili della sensazione di dolcezza.

P.S. Di cos'altro parlano gli scienziati britannici: che, tra l'altro, alcune delle molecole che compongono lo zucchero si trovano anche in altre sostanze interessanti, ad esempio nei liquidi per il riempimento delle sigarette elettroniche, come sul sito