Наше любимое птичье молоко. Домашние конфеты «Птичье молоко Торт маме на День рождения
Я очень люблю торт "Птичье молоко", вот прям очень. Только покупать надо или родной из "Праги", или Черёмушкинский.
Мне всегда казалось, что воспроизвести это чудо в домашних условиях невозможно. Но глаза боятся, а руки делают. Самое главное - запастись агар-агаром.
Очень часто на разных форумах встречаются нарекания в адрес агар-агара, мой, а вернее, Пудовский, не подвёл.
Вот такой:
Вот это невнятное нечто на фото получилось у меня со второй попытки. Но это я просто не умею делать красиво. а на вкус - тот самый, как из "Праги" :)
Первый раз делала половину порции по рецепту Чадейки chadeyka
и без агара.
http://chadeyka.livejournal.com/220905.html
Там в самом конце рецепта есть небольшая ремарка: "Кстати, что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус - тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем - в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо больше нравится!".
Без агара получается действительно не суфле, а очень плотный белковый крем. А с тем количеством сахара, который полагается по ГОСТу, ещё и адски сладкий. Никто у меня такой недоторт есть не захотел.
Разжившись агаром, я полезла читать интернет и нашла рецепт у моего любимого кулинарного блогера Андрея http://andychef.ru/recipes/birds-milk/
И не поленившись прочитать миллион страниц отзывов (поверьте, сплошь восторженных:)), увидела, что некоторые девочки-мальчики существенно уменьшают количество сахара при приготовлении суфле. Я тоже положила сахара в 2 раза меньше (а в сравнение с ГОСТом меньше на 2/3!) и нисколько не пожалела.
Делать, на самом деле, вовсе несложно. А восторг обеспечен! "Сама, "Птичье молоко", вот эти ручками" ;))
Сливочное масло — 100 г
Сахар — 100 г
Яйца — 2 шт
Мука — 140
Ванильный сахар — 1 ч.л.
Белок — 2 шт в следующий раз попробую сделать с 3 белками, потому что порции суфле из мЕньшего количества сахара и 2 белков хватает на половину моей формы в 24 см
Сахар — 330 г 160 грамм
Агар-агар — 5 г
Вода — 140 г
Сливочное масло — 120 г
Сгущенное молоко — 100 г
Масло (100 г) комнатной температуры взбиваем с сахаром (100 г) на максимальной скорости миксера.
Добавляем яйца (2 шт) и ванильный сахар (1 ч.л.), продолжаем взбивать.
Всыпаем муку (140 г) и перемешиваем до однородности. Получится довольно крутое тесто.
Делим его на две части и распределяем на противне плоским круглым коржиком высотой около 1 см. У меня форма 16 см, поэтому я обрисовал её маркером на пергаменте два раза. Потом перевернул лист и нанёс тесто по контуру этих кругов.
Если вам будет сложно распределять тесто, смочите немного водой столовую ложку и её аккуратно распределяйте тесто.
Выпекаем при 230 градусах минут 10. Смотрите, как появится легкий румянец — можно доставать коржи.
Сразу обрежьте их кольцом до нужного диаметра и дайте полностью остыть на решетке.
Теперь само суфле.
Агар (5 г) замочите в воде (140 г) минут на 10. Он есть у меня в магазине, замена на желатины и пектины не допустима здесь, потому что у каждого агента свои текстурные характеристики и нам подходит именно агар. Если хотите сделать какой-то ягодно-фруктовый вкус, можно замочить агар в соке ягод, лимонном соке или другой вкусовой жидкости (конечно не пюре, а именно прозрачный сок). Во вторую порцию суфле я добавила сок от вишни.
Переложите массу агара в сотейник и нагревайте, помешивайте до кипения, агар растворится.
Добавьте сахар (330 г) и на сильном огне снова доведите до кипения.
В какой-то момент масса начнёт сильно пениться. Помешивайте и проверяйте сироп.
Если вынуть лопатку из сиропа, с неё должна стекать ровная нить сиропа. Это признак того, что мы достигли верной температуры. Уберите с огня и остудите примерно до 80 градусов. Проще говоря - пока взбиваются белки, остывает агар-агар.
Белки (2 шт) взбивайте в миксере на средней стабильной скорости. У вас должна начать образовываться хорошая красивая пена.
Влейте в белки сироп тонкой струйкой по стенке чаши. Не давайте сиропу попасть на венчик миксера. Увеличьте скорость миксера до максимальной.
Когда масса станет плотной введите сливочное масло комнатной температуры (120 г) и сгущенное молоко (100 г).
Ещё раз хорошо взбейте массу. Здесь не стоит экономить на ингредиентах, покупая самые дешевые. Всё таки их вкус будет ощутим в готовом десерте.
Внутрь разъемной формы или кольца, проложенного пленкой, положите первый корж.
Вылейте сверху половину суфле.
Осторожно уложите второй корж.
Вылейте вторую часть суфле, выровняйте поверхность. Уберите в холодильник на 3-4 часа.
Схватившееся птичье молоко можно покрыть шоколадной глазурью или ганашом. Делать это лучше пока десерт ещё в форме. Тогда корочка будет ровной, а бока «голыми».
Когда шоколад застыл, вынимайте десерт из формы.
Этот рецепт, а точнее фотографию вырезки из журнала мне прислала моя дорогая Нигяр из Баку со словами, что лучше этой «птички» нет на свете. Рецепт из журнала «Работница», то ли за ’82 год, то ли за ’89.
Нанули его немного доработала под себя, уменьшив сахар и изменив бисквит. Я его доработала после нее еще чуть-чуть и вот, от первоначальной версии остался только «каркас». Это птичье молоко на желатине. Версию по ГОСТу вы можете найти у Ирины Чадеевой .
Моя версия нежная, чуть лимонная (вы можете, по желанию, заменить полностью на экстракт или семена ванили) и очень воздушная.
Глазурь так же приобрела модернизацию, ну да, вы сами сейчас все увидите.
И н г р е д и е н т ы:
Бисквит «Джоконда»:
112 г яиц
82 г сахарной пудры
22 г муки
82 г миндальной муки
15 г масла виноградной косточки (или растительного масла без запаха)
75 г яичных белков
10 г сахара
1 щепотка соли
Суфле:
25 г желатина
200 г молока
15 г крахмала кукурузного
1 стручок ванили и цедра 1 лимона
200 г сливочного масла
5 яичных желтков
150 г сахара (для желтков)
5 яичных белков
150 г сахара (для белков)
50 г воды
Сок 1/2 лимона
Сироп для пропитки:
50 г сахара
90 г воды
сок и цедра 1 лимона
Глазурь с горьким шоколадом:
150 г горького шоколада
43 г фундучного масла
П р и г о т о в л е н и е:
Бисквит «Джоконда»:
Разогрейте духовку до 200С. Противень застелите пергаментной бумагой.
В чашу для взбивания сложите яйца, сахарную пудру, обычную и миндальную муку. Взбивайте насадкой «венчик» на средней скорости в течение 10 минут, пока масса не станет светлой и гладкой. Параллельно взбейте яичные белки с щепоткой соли и сахаром до мягких пиков.
Аккуратно в несколько этапов примешайте белки к тесту, в конце примешайте растительное масло. Распределите тесто ровным слоем по пергаментной бумаге. Вы можете нарисовать квадрат 25х25 см и распределить четко по нему. Поставьте противень в заранее хорошо разогретую духовку и выпекайте 5-7 минут.
Дайте бисквиту остыть, затем снимите с пергаментной бумаги и, при необходимости, подравняйте.
Сироп:
Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения. Отставьте в сторону.
Суфле:
Молоко нагрейте со стручком ванили и цедрой лимона и дайте настояться в течение часа. Это необходимо, чтобы перебить сильный яичный запах, так как яиц идет достаточно много.
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Желтки разотрите со 150 г сахара и 1 ст. л. крахмала. Влейте теплое ванильно-лимонное молоко, верните все на огонь и заварить крем. Добавьте набухший желатин. Крем поставьте на водяную баню и охладите до комнатной температуры. Затем пробейте блендером вместе с размягченным сливочным маслом и соком лимона.
Яичные белки взбивайте на средней скорости миксера, параллельно нагревая воду с сахаром до 118С. Влейте горячий сироп в белки и сделайте Итальянскую меренгу (до плотных пиков). Примешайте к желтковой массе.
Сборка:
В квадратную рамку 25х25 см положите бисквит и пропитайте его сиропом. Сверху выложите мусс (у меня он ниже, так как одну часть использовала для иных целей), разровняйте и уберите в холодильник на ночь.
Глазурь:
Растопите шоколад, смешайте с растительным маслом и пробейте блендером.
С утра снимите рамку с торта, покройте глазурью, дайте ей застыть.
И можно наслаждаться!
Приятного чаепития!
Приготовленные своими руками десерты всегда вкуснее покупных. В них можно добавить разные пряности по вкусу и они всегда будут свежими. Например, можно сделать по рецепту Энди Шефа вкуснейший торт птичье молоко, рецепт которого мы предлагаем далее.
Классический рецепт птичьего молока от Энди Шефа
Птичье молоко - это, пожалуй, самый известный и популярный десерт, который любят и дети, и взрослые. Готовится такой тортик очень просто, быстро, а по этому рецепту он будет в меру сладким, но если есть желание сделать его послаще, тогда добавляем побольше сахара в начинку или в тесто.
Для коржей:
Сливоч. масло 110 г.
Сахар 110 г.
Пара яиц.
Мука 140-150 г.
Для начинки:
Два белка.
Вода 140 г.
Сливоч. масло 120 г.
Сгущенка 110 г.
Процесс приготовления
1. Взбиваем размягченное масло с песком, ванилью и парой яиц.
2. Засыпаем муку и замешиваем однородное тесто.
3. Разделяем тесто на две одинаковые половинки и укладываем в формы ровным слоем в один сантиметр.
4. Отправляем в духовку при 230С на десять минут.
Как только на корже появится румянец, проверяем готовность зубочисткой.
Если коржик по краям получился не очень ровным, то еще в горячем виде обрезаем все неровности.
Таким же образом выпекаем и второй корж.
Теперь приступаем к приготовлению начинки.
1. Замачиваем пять граммов агара в воде на десять минут.
Примечание! Заменять агар желатином либо пектином в этом рецепте нельзя, так как у этих продуктов разные особенности при приготовлении, поэтому используем строго агар.
Совет! Если нужна начинка с фруктово-ягодным вкусом, тогда вместо воды замачиваем агар в соке или в компоте.
2. Перекладываем агарную массу в кастрюльку и подогреваем, постоянно размешивая, доводим массу до закипания. В итоге агар полностью растворится.
3. Теперь засыпаем сахар, прибавляем огонь и опять доводим до закипания. Смесь будет пениться, продолжаем размешивать, проверяя массу: если смесь стекает с ложки ровной ниткой, это означает, что она готова.
4. Снимаем с огня и остужаем до 80С.
5. Взбиваем яичные белки до крутых пиков.
6. Вливаем в белковую массу агарную смесь, строго по стенке посуды и тонкой струйкой, при этом продолжая взбивать миксером, но нельзя, чтобы струйка попала на венчик.
7. Когда общая масса начет приобретать плотность, добавляем мягкое масло и сгущенку и опять очень хорошо взбиваем.
8. Теперь формочку застилаем пленкой.
9. Сверху коржика выливаем суфле, на нее аккуратно укладываем второй коржик.
10. Выкладываем оставшееся суфле, разравниваем ножом и оставляем в холодильнике на пять часов.
11. Когда тортик застынет, можно покрыть его растопленным шоколадом темным либо белым. Удобнее покрывать, пока еще торт находится в формочке. Так шоколад ляжет ровно. Затем вынимаем его из формы и по желанию покрываем его с боковых сторон шоколадом, аккуратно разравнивая ножом.
Птичье молоко от Энди Шефа в шоколаде (без теста)
Для начинки:
Три белка.
Сахар 320 г.
Патока карамельная либо крахмальная 150 г.
Агар 1 ст.л.
Вода 150 г.
Сливоч. масло 210 г.
Сгущенка 110 г.
Сливоч. масло 100 г.
Чуть больше плитки черного или светлого шоколада.
Горькая шоколадка 100 г.
Процесс приготовления
1. Замачиваем агар на полчаса.
2. Взбиваем мягкое масло, заливаем сгущенку и взбиваем еще раз.
3. Ставим агар на огонь и растворяем, помешивая.
4. Засыпаем сахар, патоку, смешиваем и варим на тихом огне минуток 15.
5. Взбиваем белки до пиков, добавляем ваниль и немного лимонного сока.
6. Когда смесь нагрелась до нужной температуры, выключаем огонь и, спустя пять минут, тихонько выливаем ее в белки и взбиваем.
7. Частями добавляем мягкое масло, продолжая взбивать.
8. Теперь застилаем форму пергаментом и выливаем в нее суфле.
9. Оставляем на 20 минуток остывать и потом убираем в холодильник минут на 40.
10. Вынимаем суфле из формы.
Теперь, если нужны конфетки, тогда нитью или ножом разрезаем птичье молоко на конфетки нужной формы. Если нужен цельный тортик, тогда оставляем, как есть.
11. Окунаем каждую конфетку в растопленный шоколад, укладываем их на доску с пергаментом и отправляем в морозильную камеру минуток на 15.
12. Теперь при помощи лопатки или скребка отделяем от бумаги суфле и отправляем в холодильник до полного застывания.
Если остался шоколад, тогда растапливаем его и рисуем на конфетках или тортике полоски либо другой орнамент.
Приятного вам аппетита!
Видео по теме статьи
Любителям сладкого предлагаю приготовить домашние конфеты «Птичье молоко». Нежное суфле, покрытое слоем шоколада, просто тает во рту. Конфеты получаются настолько вкусными, что никого не оставят равнодушными. И никаких противопоказаний - ведь конфеты «Птичье молоко» мы будем готовить только из натуральных продуктов. Когда будете покрывать конфеты глазурью, не забудьте позвать детей - это очень увлекательно, а детская фантазия подскажет вам массу вариантов для украшения.
Ингредиенты:
- агар-агар - 5 грамм;
- вода - 120 миллилитров;
- сахар песок - 180 грамм;
- сливочное масло - 70 грамм;
- сгущенное молоко - 100 грамм;
- ванилин - 1 чайная ложка;
- яичный белок - 3 штуки;
- сок лимона - 1 чайная ложка.
Для глазури понадобится 100 грамм шоколада (черного или молочного).
Конфеты «Птичье молоко». Пошаговый рецепт
- Агар-агар (он бывает в виде водорослей или порошка, можно брать любой) заливаем 120 миллилитрами воды и оставляем набухать. Заменять агар-агар при приготовлении конфет на желатин нельзя (а вот для торта - можно).
- В глубокую миску кладем размягченное сливочное масло, взбиваем венчиком и начинаем понемногу добавлять сгущенное молоко.
- В сливочную массу добавляем ванилин (жидкий, порошок или ванильный сахар), перемешиваем до однородности венчиком.
- Отделяем белки от желтков (стараемся делать это очень аккуратно, чтобы желтки не попали, иначе не сможем взбить белки) и убираем на время в сторону.
- Ставим набухший агар-агар на медленный огонь и варим в течение 4 минут, пока не растворится (совет: всегда следуйте инструкции на упаковке).
- Засыпаем в кастрюльку к агар-агару сахарный песок и перемешиваем до полного растворения сахара. Оставляем варится сахарный сироп до 110 градусов (если нет термометра, можно ориентироваться по внешнему виду: примерно через 15 минут увеличатся пузырьки и сироп с ложки станет стекать в виде нитки).
- В это время начинаем взбивать белки миксером на небольшой скорости, чтобы процесс завершить одновременно с приготовлением сахарного сиропа. Когда белковая масса немного увеличиться в объеме, добавим лимонный сок, продолжая взбивать (скорость увеличиваем).
- Во взбитые до устойчивых пиков белки вливаем, постепенно, горячий сироп продолжая взбивать средних оборотах. Когда масса станет густой, добавляем сливочный крем и перемешиваем на маленькой скорости.
- Через одну-две минуты, когда масса хорошо перемешается, начинаем (сразу) разливать ее по формам (иначе застынет прямо в чашке). Подготовленное суфле оставляем на 2 часа, чтобы хорошо застыло (можно в холодильнике).
Совет: можете использовать любые силиконовые формы (лучше брать разные, будет красивее смотреться в итоге).
- Когда конфеты полностью застынут, растопим шоколад (на ваш вкус: молочный, белый или черный, горький) на водяной бане (мне для этих целей больше нравится микроволновка: ставлю на 30 секунд, потом достаю, перемешиваю - и опять на 30 секунд, и так до тех пор, пока шоколад полностью не растворится).
- Достаем конфеты из формы, выкладываем их на решетку (под нее лучше постелить фольгу, чтобы не испачкать стол шоколадом) и поливаем каждую конфетку растопленным шоколадом.
- Если не все суфле поместилось в формочки, можно просто вырезать из оставшегося пласта прямоугольные (или в форме ромбика) конфеты.
Подаем конфеты с ароматным мятным или лимонным чаем. Радуем близких и удивляем гостей. Команда сайта «Супер шеф» желает вам приятного аппетита и, как всегда, ждет в гости - за новыми рецептами конфет и других десертов (и не только).
Открыть в приложении
В приложении Вы сможете просмотреть все фотографии этой записи, а также прокомментировать и почитать другие посты автора
Комментарии
Блин!) а можете рассказать как делали?! Сайт неработает
Бисквит: масло комнатной температуры 100г взбиваем с сахаром 100г до бела.Добавляем 2 яйца,ванильный сахар 1 ч.л. продолжаем взбивать.Всыпаем 140г. муки и все взбиваем.Получившееся тесто делим на 2 части и выпекаем 10 минут при 230градусах.Как появится легкий румянец достаем.Коржи обрезаем до нужного диаметра.Один корж кладем вниз формы.(коржи должны быть остывшими)
Суфле: агар или пектин 5г замочить в 140г воды на 10 минут.Перекладываем массу в сотейник,доводим до кипения и добавляем 330г сахара и на сильном огне доводим до кипения.Масса начнет сильно пениться,продолжаем помешивать и следить за сиропом.Готовность сиропа проверяется:если вытащить ложку из сиропа с неё должна стекать ровная нить.Пока сироп стынет взбиваем 2 белка до пены.Тонкой струйкой продолжая взбивать добавляем сироп в белки.Масса должна стать плотной.Добавляем 120г сливочного масла комнатной температуры и 100г сгущённого молока.Взбиваем массу.Теперь можно полить сверху первый корж.Сверху суфле кладем второй корж и заливаем оставшимся суфле.
Убираем торт на 3-4часа в холодильник.Я убирала на ночь на балкон.Утром достала раздвинула форму.
Ганаш:100 г сливок 35% вылить в кастрюлю и довести до кипения.Высыпать 100г шоколада.Хорошенько перемешать.Добавить 10-15 г масла и ждем пока остынет немного и покрываем торт и опять убираем в холодильник,чтобы ганаш застыл
- @aleksandrasaulina, напасала.Ух.....
- @aleksandrasaulina, только у него форма 16 см,а у меня 24 и он получился низкий.Для формы 24 думаю ингредиенты увеличить надо хотя бы в половину.
Читайте эти записи в Мамлайф - самом популярном приложении для женского общения!
