→ → Виды пресервов. Что такое пресервы из рыбы. Рыбные Пресервы в дорогу и на дачу

Виды пресервов. Что такое пресервы из рыбы. Рыбные Пресервы в дорогу и на дачу

Полуконсервы, пресервы , - пищевые продукты (рыба, мясо или овощи) герметически укупоренные в банки. В отличие от консервов стерилизации не подвергаются.

Массовые продукты этого типа выпускались рыбной промышленностью. Вырабатываются в основном из сельдевых, анчоусовых и сиговых рыб, мясо которых в солёном и маринованном виде обладает способностью созревать, размягчаться и приобретать специфический приятный вкус и запах; сроки их хранения менее продолжительны.

Пресервы

Различали следующие группы пресервов: пряного посола из неразделанной рыбы, пряного посола и маринованные из разделанной рыбы, пряного посола и маринованные из разделанной на куски рыбы с плодоовощным гарниром, в томатном соусе (из обжаренной и отварной рыбы).

Пресервы пряного посола из неразделанной рыбы выпускались в следующем ассортименте: килька балтийская, рижская, таллинская, каспийская и черноморская; салака; сельди мелкие — беломорская, атлантическая, атлантическая жирная; сельдь сосвинская; хамса; тюлька; тугун; ряпушка. Вырабатывались из рыбы-сырца или из солёного полуфабриката, который мог быть приготовлен простым, специальным или пряным посолом.

Пресервы из рыбы-сырца являлись лучшими по своим вкусовым качествам. Приготовлялись из свежей рыбы путём посола её с пряностями непосредственно в банках следующим образом: промытая рыба рассортировывалась по размерам и качеству; равномерные по величине целые рыбки укладывались рядами в банки с пересыпкой каждого ряда смесью соли, сахара и пряностей. На верхний ряд рыбы укладывался лавровый лист. Наполненные банки выдерживались около 20 часов для образования естественного тузлука, затем герметически укупоривались и направлялись в охлаждаемые помещения для созревания при температуре от —2 до +2° сроком до 3 месяцев.

Пресервы из полуфабриката простого посола приготовлялись из созревшей солёной рыбы с содержанием соли не более 12%, не имевшей повреждений, не пожелтевшей. Рыба промывалась в 8—11%-ном солевом растворе (до полного удаления чешуи), укладывалась в банки, пересыпалась (по рядам) смесью сахара с пряностями и заливалась пряной заливкой по рецептуре, указанной в таблице ниже.

Рецептуры пряных заливок для полуконсервов из неразделанной рыбы

Учётной банкой называлась банка ёмкостью 353,4 см³.

Пресервы из полуфабриката специального посола приготовлялись по технологической схеме простого посола, но с несколько изменённой рецептурой (см. таблицу выше). Мойка рыбы производилась в случае наличия чешуи и загрязнений. Сахар добавлялся к пряностям только для хамсы и тюльки.

Пресервы из полуфабриката пряного посола приготовлялись из рыбы пряного бочкового посола. Мойка рыбы не производилась. В процессе укладки в банки рыба пересыпалась пряностями и заливалась пряным рассолом, собранным при разгрузке полуфабрикатов из бочек.

Общие требования к качеству пресервов: содержание соли от 8 до 12%, бензойнокислого натрия 0,1% (для таллинской кильки 0,26%); вкус и запах — приятные, свойственные созревшей рыбе, с ароматом пряностей; консистенция мяса — нежная, сочная. Рыбки должны были быть целые; у созревших рыбок допускалось лопнувшее брюшко. Длина рыбок (в см ) не менее: кильки 7,6, хамсы 6,6, тюльки и тугуна 5,7, салаки и сельди 8,5 (но не более 19). Отклонение рыбок по длине (в одной банке) допускалось не более 2 см, а крупной сельди и салаки — 3 см. Соотношение между весом рыбы и весом заливки в созревшей продукции могло колебаться (в % от веса нетто): рыбы 75—90, заливки 25—10. Укладка рыбы производилась в жестяные банки ёмкостью не более 600 см³, а в стеклянные неболее 1000 см³. Салаку и сельдь (размером от 12 до 19 см) разрешалось упаковывать в банки ёмкостью до 3000 см³.

Порядок укладки рыбы в банки был следующий: в жестяные — наклонно, взаимно-перекрешивающимися рядами, а в стеклянные — либо вертикально (головой вниз) с заполнением верхней свободной части банок горизонтальными рядами рыбок, либо горизонтально (винтообразно) с заполнением середины вертикальными пучками рыб (головами вниз), с загнутыми в середину банки хвостовыми плавниками.

Пресервы пряного посола из разделанной рыбы выпускались по ГОСТ 7453 — 55 в следующем ассортименте: салака; сельдь беломорская, каспийская, тихоокеанская, атлантическая, сосвинская; килька балтийская. К этой группе пресервов относились также Анчоусы и Рулеты. Рыба разделывалась на тушку, филе, филе-кусочки.

Тушка — рыба обезглавлена, киль срезан; удалены плавники, внутренности и половые продукты; брюшная полость зачищена от плёнок и крови. Плавники, кроме хвостового, могли быть оставлены у салаки, кильки и сельдей — сосвинской, беломорской, атлантической и атлантической жирной, длиной менее 12 см.

Филе — тушки рыбы, разрезанные вдоль на симметричные половинки, кожа, позвоночник и рёберные кости удалены. У салаки и у мелкой сельди единичные рёберные кости и кожа могли быть оставлены.

Филе-кусочки — филе сельди, разрезанное поперёк на ломтики размером по длине рыбок 2—3 см.

Рыба заливалась пряными заливками (рецептуры см. таблицу выше) или горчичным соусом, приготовляемым по следующей рецептуре (в кг на 1000 учётных банок): горчица сухая 1,75, растительное масло 3, сахар 2, гвоздика 0,05, перец горький 0,05, перец душистый 0,01, лавровый лист 0,05, соль 4,5.

Требования к качеству: содержание поваренной соли в мясе рыбы для пресервов в горчичном соусе 7—10%, пряных 8—12% и анчоусов 6—12%. Бензойнокислый натрий разрешалось применять только для пресервов пряного посола и анчоусов в количестве не более 1 г на 1 кг содержимого. Вкус и запах свойственные созревшей рыбе с ароматом пряностей и соответствующей заливки. Цвет мяса без пожелтения. Консистенция мяса нежная, сочная. не дряблая.

Тушки, филе, рулеты и ломтики равномерные, целые и с ровными срезами. Отклонения в размерах допускались: для тушек и филе не более 2 см, рулетов по высоте не более 1,5 см. Соотношение между весом рыбы и заливки должно было быть: рыбы 75—90%, заливки 25—10%. Рыба укладывалась в банки ёмкостью от 50 до 350 см³.

Рецептура маринадной заливки и горчичного соуса

Пресервы маринованные приготовлялись из солёного, слегка созревшего полуфабриката с содержанием соли не более 12%. Выпускались в следующем ассортименте: салака, сельдь беломорская, каспийская, мурманская, тихоокеанская.

Технология производства: рыба разделывалась в виде тушки, филе или ломтиков, плотно и красиво укладывалась в банки и заливалась острой маринадной заливкой или горчичным соусом (таблица выше).

Требования к качеству аналогичны пресервам пряного посола из разделанной рыбы.

Пресервы пряного посола и маринованные с овощным и плодоовощным гарниром выпускались двух видов: «Сельдь закусочная «Москва» и «Столичная закуска из сельди».

«Сельдь закусочная «Москва » приготовлялась из солёной сельди (солёностью не выше 14%) путём отмочки, разделки на тушки и маринования в горчичном соусе. Маринование производится в бочках в течение 10—15 дней при температуре от 0 до 2°. Готовая сельдь разделывается на филе-кусочки (без кожи и костей) размером (по длине рыбы) 0,5—0,8 см.

Требования к качеству: содержание соли 8—12%, кислотность мяса 0,6—1,2%, консистенция рыбы мягкая и сочная, овощей — плотная; рыбы должно быть 70—75%, овошей — 14—16%, заливки — 9—16%. Рецептура (в кг на 1000 учётных банок): сельдь-филе маринованная 250, масло растительное 30, уксус 4%-ный 20, огурцы соленые 96, морковь и лук маринованные 24.

Рецептура горчичного соуса для маринования сельди (в кг на 1000 учётных банок): горчица сухая 1,75, сахар 2, масло растительное 3, гвоздика 0,05, перец душистый 0,1, перец горький 0,05, лавровый лист 0,05, сахар 4, соль 4,5, вода (примерно) 59.

Реализовывались без выдержки, срок реализации 3 дня.

«Столичная закуска из сельди » готовилась из созревшей сельди пряного посола путём разделки на филе-кусочки, которые укладывались в банки ёмкостью 225 или 175 г, в центре банки помешается гарнир, все заливалось подсолнечным маслом и 5%-ным уксусом.

Требования к качеству: консистенция рыбы сочная, овощей плотная; содержание соли 8—12%, кислотность 0,3—0,9%; сельди должно быть 70%, маринада — 18%, плодоовощного гарнира — 12%.

Рецептура (в кг на 1000 учётных банок): сельдь-филе 250, уксус 44, масло подсолнечное 6, сахар 5, лимон 8, виноград маринованный 29, клюква 7,6, кориандр 0,2, анис 0,01, лавровый лист 0,34, перец красный 0,004.

Реализовывалась без выдержки; срок реализации 5 дней.

Пресервы в томатном соусе вырабатывались из обжаренной рыбы (ВТУ 314—48) или отваренной рыбы (ВТУ 268—45). В жареном виде приготовлялись судак, сом, сазан, щука, треска, морской окунь, жерех и вобла; в отваренном — треска, морской окунь, судак, сом, щука, кета.

Технология производства такая же, как консервов в томатном соусе, исключалась только стерилизация. Рецептуры томатного соуса приведены в таблице ниже.

Рецептура томатного соуса

Требования к качеству: содержание поваренной соли 1,5—2,5%, кислотность 0,3— 0,6%; соотношение веса рыбы и соуса в готовой продукции: рыбы не менее 40%, томатного соуса не более 60%. Вкус и запах свойственные обжаренной или отварной рыбе, залитой томатным соусом; цвет заливки оранжево-красный; консистенция мяса плотная. В банке должно было быть для пресервов из обжаренной рыбы не более 5 кусков, а для пресервов из отварной рыбы — не более 3 кусков. Укладка рыбы производилась только в стеклянные банки вместимостью не более 540—570 г. Срок хранения летом при наличии холода составлял не более 2 суток, зимой не более 3 суток со дня изготовления.

Транспортирование и хранение пресервов всех типов должны производиться при пониженной температуре (не выше 2°), т. к. повышение температуры может вызвать порчу или «перезревание » продукции (размягчение тканей мяса и изменение вкуса), сопровождающееся иногда газообразованием и вздуванием донышка и крышки банки («бомбаж »).

Наличие (в хорошо созревших пресервах из сельдевых рыб) на поверхности рыбок белых хлопьев свернувшегося белка и слипшихся рыбок (если они отделяются друг от друга без повреждения кожицы) не является пороком .

В пресервах пряных и маринованных в горчичном соусе вздувание донышек и крышек банок в большинстве случаев указывает лишь на перезревание продукции, по обычно без образования вредных для здоровья потребителя продуктов гнилостного распада . Вопрос о возможности использования для пищевых целей пресервов с наличием «бомбажа» разрешается в каждом отдельном случае органами санитарного надзора. Пресервы в томатном соусе со вздутыми крышками и донышками в пищу непригодны.

Срок хранения пресервов до 4 месяцев при температуре от 0 до 2°. Пресервы с признаками начавшегося перезревания следует срочно реализовать; для замедления перезревания их следует поместить в камеру с температурой ниже 0°, но не ниже -8° (во избежание замораживания).

Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет. В 2003 году был пересмотрен государственный стандарт на рыбные консервы и пресервы, и вступил в действие новый ГОСТ 30054-2003. Основное его отличие от предыдущего стандарта состоит в количестве видов консервов - их стало гораздо больше (21 вид). В старом же ГОСТе их всего 10. Появились такие новые виды, как консервы-суфле, консервы-пудинги, консервы-супы и консервы-уха. Это совсем новые виды, во всей выпущенной к сегодняшнему дню литературе нет подробных описаний этих групп консервов. По новому стандарту я и провожу следующий экскурс.
________________________________________
Консервами называют продукт, помещенный в герметичную тару (стеклянную или металлическую), нагретый при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения - несколько лет.


Питательная ценность стерилизованных консервов иная, чем вареной рыбы, так как при стерилизации, производимой почти во всех случаях при температуре выше 100 и даже 110°, часть белковых веществ разрушается. Количество распадающихся белков колеблется около 10%. Изготовляя стерилизованные консервы, мы, без сомнения, несколько понижаем питательную ценность рыбы, но много выигрываем в ее сохранности, а часто и в улучшении вкусовых качеств.


Рыбными пресервами называют группу закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в банки, но не подверглись стерилизации. Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованая рыба с добавлением консерванта без стерилизации. При производстве пресервов антисептиком является бензойнокислый натрий, а также возможно использование сорбата калия (0,23 ... 0,27%).


В торговле важно обеспечить постоянное хранение пресервов в холодильнике и своевременную реализацию - не допустить бомбажа банок и перезревания их содержимого.


Больше всего распространены пресервы из солено-пряной рыбы, иногда солено-маринованой, приготовленные из сельдевых (кильки, салаки, сельдей). Салаку, а также сельдь атлантическую, каспийскую и беломорскую готовят в виде пресервов пряных, маринованных и в горчичном соусе (тоже маринад, но с добавлением горчицы). Рыбу могут разделывать на филе (анчоусы), филе-кусочки и филе-рулеты (роль-мопс по прежней номенклатуре).

Основным элементом, позволяющим ей храниться сравнительно долгое время, являются бензойнокислый натрий или соли карбоновых кислот, которые являются антисептиком. На перерабатывающие предприятия рыба поставляется охлажденной и замороженной, где ее солят и разделывают на кусочки, немного отличающимися друг от друга способами:

  • на филе тушек рыбы,
  • филе-кусочки - нарезанные тушки,
  • филе-рулеты - тонко нарезанные и свернутые кусочки.

Разделанную рыбу укладывают в пластиковые, реже - жестяные, банки и добавляют в нее заливку. Как правило в виде этого элемента пресервов выступают растительные оливковое и/или подсолнечное масла. Иногда заливку могут ароматизировать небольшим количеством различных пряностей. Рассмотрим основные виды пресервов.

Рыба в масле

Такой вид пресервов является классическим. Минимум ингредиентов обеспечивающий наилучшее сохранение вкусовых и ароматических качеств исходного продукта - охлажденная рыба, соль, сахар и растительное масло с консервантом.

Специального посола

Этот вид используется при производстве пресервов из сельди или скумбрии. Продукт изготавливают из филе сырой рыбы добавлением сахара, соли и консерванта, отсутствие масла компенсируется жирностью и соками самой рыбы.

Пряного посола

Данный вид обычно производят из уже готового соленого полуфабриката с добавлением дробленой пряности, сахара, соли и консерванта.

Пресервы - пасты

Рыбу или кусочки филе измельчают до однородной массы, добавляют специальный или пряный посол с консервантом. Сырьем для пресервов - паст служат такие породы рыб как:

  • килька,
  • путассу,
  • сардинелла,
  • сельдь,
  • скумбрия,
  • треска.

Качество пресервов зависит напрямую от исходного сырья. Все основные показатели, такие как: запах, цвет, консистенция и собственно, вкус определяются в основном рыбой. Дополнительные элементы, такие как пряности и специи должны присутствовать в таких пропорциях, чтобы не затенить вкуса и аромата рыбы, а лишь подчеркнуть его или придать изюминку.

Отдельно определяют такие параметры, как:

  • доля содержания соли и различных примесей;
  • кислотность;
  • порядок укладки кусочков;
  • прозрачность масла и желе;
  • состояние кожных покровов и костей рыбы;
  • цвет соуса.

В хороших пресервах ни один из параметров не должен вызывать нареканий иначе они не пройдут проверку на качество в компании Золотая Рыбка никогда.

Мы предлагаем только лучшие продукты!

Не так уж давно на прилавках наших магазинов в большом разнообразии появились рыбные пресервы. Что это такое, знает отнюдь не каждый. Многие уверены, что это просто другое, более модное название консервов. Однако это совсем не так. В чем разница между визуально одинаковыми банками, мы и объясним в этой статье.

Пресервы: что это такое и чем они отличаются от консервов

Консервированную рыбу хоть изредка - в походе, на даче, на рыбалке - употребляют все. Даже если не прямо из банки, то в салатах. Процесс изготовления их мало кого интересует, потому-то для большинства рядовых потребителей пресервы и консервы, как говорится, «на одно лицо». А ведь главное отличие между ними - именно в способах обработки рыбы. При консервировании она обязательно подлежит термической стерилизации: температура и обеспечивает столь длительный срок хранения продукции. Другое дело пресервы. консервы, закатанные без варки и ошпаривания. Подавление деятельности бактерий обеспечивается солью и антисептиками. За счет этого вкус у рыбы получается более ярким, она сохраняет свои полезные качества, но хранится, соответственно, не так долго.

Использование пресервов в кулинарии

Любая хозяйка навскидку продиктует любопытному рецепты как минимум трех салатов с консервированной рыбой. Многие могут научить начинающего повара готовить с ней первые блюда - их тоже немало. В этом отношении рыбные пресервы опять же отличаются от Благодаря особенностям их приготовления, насыщенный вкус рыбы не слишком подходит для участия в салатах и прочем. Чаще всего пресервы выступают в качестве самостоятельной закуски - на бутербродах или с лучком и постным маслом. Любители часто заменяют масло майонезом - и сочетание получается вовсе неплохое.

Какое сырье используется в пресервах: рейтинг популярности

Отметим, что на текущий момент для такой продукции используются отнюдь не все породы рыб. Наиболее распространены пресервы из сельди. Кстати, именно они охотнее всего и покупаются: вкус у них, как у натуральной «селедки из бочки», что весьма привлекает потребителей. На втором месте по востребованности - красная рыба в пресервах. Пусть она и дорогая, но на праздничном столе ее себе позволяют многие. Делаются рыбные пресервы также из мойвы, скумбрии, сайры и кильки. Однако и объемы их производства ниже, и популярность отстает от сельдевых.

Разновидности пресервов

Может сложиться впечатление, что рыбные пресервы делаются только из соленой рыбы и заливаются исключительно подсолнечным маслом. Однако это не так. Производителями разработано множество заправок, так что есть из чего выбрать.

По пресервы делятся на две категории:

  1. Неразделанные тушки. Могут быть баночного или пряного посола. Производятся из сельдевых, скумбрии, мойвы, ставриды. В основе заливки - рассол, куда входят сахар, пряности, соль и
  2. Разделанная рыба. Для таких пресервов подходят анчоусные, опять же - скумбрия и сельдь, и разные виды лососевых. Разделка может быть на филе, кусочки и ломтики.

Для пресервов из разделанной рыбы чаще всего используют такие маринады:

  1. Гастрономический соус. В его основе постное масло, горчица, уксус, соль и сахар. Компоненты могут дополняться пряными травами и специями.
  2. Сметанный соус с хреном. Отваром из набора пряностей заливается измельченный хрен; после настаивания заливка разводится сметаной.
  3. Белый соус: майонез плюс сметана, сдобренные пряностями. В качестве консерванта - лимонная кислота.
  4. Фруктовый соус. Сок может быть любым, хотя обычно применяется яблочный (как вариант - с добавлением лимонного) и томатный. Специи и пряности - на усмотрение производителя.

В банки с пресервами иногда добавляют маринованный лук; для изюминки встречаются добавки ягод клюквы, можжевельника и т. д.

Как делают пресервы

Поскольку эта продукция не предполагает термообработки, производство пресервов начинается с обязательного посола или маринования рыбы - либо цельной тушкой, либо разделанной на филе или кусочки. В зависимости от состава заливки, выдерживается в ней рыба от нескольких часов (при использовании рассола с уксусом) до месяца (если рассол сделан на основе молочной кислоты). Для того чтобы пресервов не ограничивался парой дней (рыба, как известно, портится быстро), в маринады добавляется консервант-антисептик. В его роли чаще всего используется упомянутый бензойнокислый натрий, хотя продвинутые производители все чаще заменяют его солями карбоновых кислот как более безопасными соединениями.

Упаковка для пресервов

Еще одно распространенное заблуждение - пресервы обязательно фасуются в пластик. Чаще всего, без сомнения, встречается именно такая упаковка. Вызвано это тем, что жестяная тара нуждается в лакировании внутренней поверхности - маринады довольно агрессивны, и могут окислять чистый металл. Такая обработка повышает расходы на фасовочный материал, и так недешевый. Частенько можно увидеть на полках рыбные пресервы в стеклянных баночках. Однако постепенно от такой тары отказываются - бьющийся материал повышает потери при транспортировке и хранении.

Стоит учесть и то, что производители консервов тоже начинают пользоваться пластиковой тарой, особенно для продукции повышенного спроса, которая заведомо не будет долго храниться. Так что, если вы ищете именно пресесрвы, читайте этикетки, а не доверяйте сложившимся мифам.

Любители рыбы обязательно должны обратить свое внимание на пресервы. Что это такое, мы рассказали, преимущества описали. Только не забудьте хранить их в холодильнике - и не слишком долго. Поскольку продукт теплом не обрабатывался, при недостаточно низких температурах он быстро портится.

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)

Содержание

Пестрят деликатесами прилавки современных магазинов. Среди пробуждающего аппетит гастрономического разнообразия непременно встретятся прозрачные герметические упаковки с кусочками рыбы или морепродуктов. Сельдь или скумбрия, треска или сайра с пряностями, растительной заливкой, пикантным маринадом – все это имеет вкусовую ценность и готово к употреблению сразу после покупки. Остается одно: научиться правильно выбирать пресервы.

Что такое рыбные пресервы

Название категории скоропортящихся продуктов с латинского языка переводится буквально как «предохраняю». После обработки с добавлением консервантов кусочки исходного продукта животного или растительного происхождения помещают в герметично упакованную тару. Часто эту категорию полуфабрикатов представляют рыбные пресервы – продукты, которые во время разделки тушки, филе рыбы не подвергались термической обработке. На цену таких изделий влияет качество сырья, вид рыбы, заливка, посол, специи, вид и объем упаковки.

Чем отличаются консервы от пресервов

Разделка тушки, добавление рассола, соуса, примесей специй, герметичность тары – характеристики, которые делают консервы и пресервы схожими. Отличает же эти категории полуфабрикатов два важных фактора: вкус и технология приготовления. Для консервов обязательное условие – термическая обработка сырья, а пресервы – это продукты, которые не подвергались стерилизации, что помогает им сохранять белки, витамины, минеральные вещества. Часто делают пресервы из рыбы. При их изготовлении допускается применение консервантов-антисептиков, например, бензойнокислого натрия.


Характеристика пресервов

Полюбились рыбные полуфабрикаты ценителями деликатесов не только за удобную упаковку или огромный выбор. Вкус готового блюда, которое после покупки можно сразу подавать к столу, способен удивить гурманов, и этому способствует целый ряд показателей. Что же используется для приготовления полуфабриката? Поддерживать стандарт продукта помогают следующие параметры:

  1. Вид рыбы. Значение имеет не только разновидность, название, состояние (свежая, охлажденная, замороженная), важный нюанс – для деликатеса подходит только созревающая рыба. Тушки крупных видов разделываются на кусочки, а мелких, например, мойву, заготавливают целиком.
  2. Заливка. Классический вариант – растительное масло (подсолнечное, оливковое). Для придания пикантного вкуса производитель может использовать винную заливку, для остроты – горчичную. Обязательным ингредиентом в составе заливки считается антисептик (бензойный натрий, соли карбоновых кислот).
  3. Специи. Пряности (перец, гвоздика, семена горчицы, кориандра, лавровый лист и т.п.), сахар, соль, лимонная кислота – все это часто используется для приготовления деликатеса «на один укус».

Если оценивать качество полуфабриката, то общие показатели – это цвет, запах, содержание соли, консистенция продукта, которая легко определяется визуально при использовании прозрачной пластиковой упаковки. Среди специальных показателей качества: соотношение рыбы к заливке, состояние покрова, порядок укладки, острота, кислотность, цвет заливки.

Стандарты изготовления рыбного полуфабриката предполагают, что производитель должен взять созревающую свежую (замороженную, охлажденную) рыбу, далее подвергнуть сырье разделыванию, процессу засолки. На завершающем этапе уложить кусочки филе без термической обработки в герметичную тару, добавить заливку (маринад, соус) с антисептиком, надежно упаковать, чтобы доставить на прилавки магазинов.


Разновидности

Не каждый вид рыбы подходит для изготовления пресервов. Четкая рецептура предполагает использование созревающих видов морских рыб (жирных, среднежирных, столовых) и паст. Некоторые разновидности деликатеса готовят из кусочков филе скумбрии, сельди, трески, другие – на основе целых тушек мойвы, кильки, салаки, сайры атлантической и т.п. Существенно влияет на вкус полуфабриката тип посола, который создает неповторимый ароматный букет:

  • специальный (кусочки рыбы заливают раствором с добавлением сахара, соли);
  • в масле (для заливки, похожей по консистенции на желе, используется растительное масло с добавлением специй, уксуса, эссенции, например, абрикосовой, винной, клюквенной, пряно-чесночной, томатной);
  • пряный (предварительно засоленные кусочки рыбы заливают маринадом с солью, пряностями, острыми специями).

Технологии производства рыбных пресервов предполагают возможность выпуска деликатесов на основе недорогих видов рыбы. Покупатель, который избавлен от необходимости разделки тушки, траты свободного времени на засолку, может выбрать по доступной цене на прилавке магазина как классический вариант с заливкой на основе масла, так и оригинальный – с пикантным горчичным соусом, пряно-винным соусом, добавлением овощей. В домашних условиях выдержать правильно технологию приготовления пресервов непросто.

Какие пресервы нельзя употреблять

Отказаться от покупки полуфабриката или его употребления необходимо при обнаружении следующих дефектов:

  1. Вид или вкус сырой рыбы, который свидетельствует о плохом качестве продукта, использовании несозревшего сырья.
  2. Мягкая консистенция, развалившиеся кусочки (тушки), которые указывают на перезревание рыбного сырья.
  3. Изменение цвета заливки, кислый запах, как следствие размножения микроорганизмов.
  4. Плесень, которая заметна на поверхности рыбы по серым, бурым точкам.
  5. Вздутие банки без нарушения герметичности, что служит признаком наличия болезнетворных бактерий.

Упаковка продукции

До недавнего времени рыбу было принято солить в бочках. Нынешние технологии предложили лучший подход, сохраняя герметичность без контакта с воздухом, предотвращая потерю рассола (тузлука). Вместе с выбором материала, формы, объема расфасовки тары такой подход хорошо сказывается на вкусовых качествах рыбных пресервов, к тому же, современная упаковка обеспечивает удобную транспортировку.

 

 
Это интересно: