Vini miscelati. Botti di rovere Cos'è un blend di vino

Una miscela di diversi vitigni, di regola, ha un sapore e un complesso aromatico molto più diversificati.
Quando si mescolano diverse varietà, l'enologo può controllare il suono della bevanda futura.

A proposito della miscela.

Blend – una miscela di diversi vitigni. Utilizzato nella vinificazione per migliorare il gusto, la consistenza e l'aroma del vino.
L'obiettivo principale della miscelazione è combinare le varie qualità di diverse varietà e bilanciarle tra loro.
Quasi tutti i vitigni rossi e bianchi possono essere utilizzati per la miscelazione. Esiste la pratica di mescolare non solo varietà bianche con bianche e rosse con rosse, ma anche varietà bianche con rosse.
L'esempio più famoso di tale miscela è considerato la Côte-Rôtie della valle del fiume Rodano francese. Per produrre questo vino si mescolano la varietà rossa Syrah e la varietà bianca Viognier.

Alcune miscele provengono da tempi immemorabili e sono state tramandate di generazione in generazione.
Altri erano il risultato di esperimenti creativi, il cui scopo era la ricerca di nuovi gusti e aromi. Quelli che non erano sul mercato.

Miscele di vini d'annata.
Con questo termine si intende una combinazione di più vitigni raccolti nello stesso anno. Ad esempio, se una bevanda contiene Cabernet e Merlot della stessa annata. Oppure un insieme di 13 varietà, tutte appartenenti allo stesso anno (intendo Chateauneuf du Pape).

Miscele non millesimate.

Alcuni vini (come i porti e gli champagne) vengono creati dai raccolti anni diversi. Il compito principale dei viticoltori è l'equilibrio di aromi, tannini e altre caratteristiche gustative. Tali miscele sono solitamente contrassegnate con le lettere NV (non vintage), inoltre tali bevande non hanno segni che indichino l'anno di raccolta.
Come accennato in precedenza, questa pratica è tipica dei produttori di vini spumanti e di Porto, ma questa tecnica non viene trascurata anche quando si creano vini fermi.

Blend di diversi vitigni

• Supertuscany
  Il termine “super tuscans” (vini super toscani) apparve negli anni ’70, quando i produttori di vino italiani decisero di creare il nuovo tipo vino rosso, ma dovevano affrontare rigide normative governative che impedivano alle loro nuove bevande di ottenere la classificazione DOCG.
  Ciò non ha fermato i produttori. Hanno raccolto in un'unica miscela varietà che non erano incluse in nessuno standard statale:
  -) Cabernet Sauvignon
  -) Cabernet Franc
  -) Sangiovese
  -) Syrah
  -)Merlot
  -) Piccolo Verdot

Il risultato è una miscela (e quindi bevande) di altissima qualità e con caratteristiche eccezionali; ma ecco il problema: i vini Super Tuscan potrebbero essere classificati solo come i vini da tavola più comuni, poiché gli standard "GOST" italiani non potevano immaginare una simile improvvisazione.
La situazione normativa non è cambiata per molto tempo: le nuove miscele hanno ricevuto lo status di vini da tavola, ma le loro caratteristiche erano superiori alla maggior parte dei vini delle categorie DOC e DOCG.
Il problema fu parzialmente risolto con l'introduzione della categoria IGT (“vini locali”) e nel primo decennio i singoli produttori “Super Tuscan” iniziarono finalmente a ricevere le categorie DOC e DOCG per i loro vini.

• Miscela “Bordeaux”
  In Francia, solo il vino che contiene combinazioni dei seguenti vitigni in varie proporzioni ha il diritto di portare il nome Bordeaux:
  -) Cabernet Sauvignon,
  -)Merlot,
  -)Malbec,
  -) Piccolo Verdot,
  -) Carmenere,
  -) Cabernet Franc.
  Se nella produzione viene utilizzata qualsiasi altra varietà, la miscela non può essere chiamata Bordeaux.
  Di norma, i viticoltori scelgono due o tre varietà. Molto raramente (quasi mai) tutti e sei sono inclusi in una miscela.
  Se un blend delle varietà sopra elencate viene prodotto al di fuori della provincia di Bordeaux, allora si chiama “Meritage”.
• Miscela “Meritage”
  Il termine stesso è un derivato di due parole inglesi: merito (merit) e patrimonio (heritage). La parola è apparsa come risultato della creatività dei commercianti di vino americani, che hanno così formato un'intera categoria di vini, di qualità non inferiore al Bordeaux.
  Il merito viene dai vigneti statunitensi. I requisiti sono molto severi:
  1) il produttore ha il diritto di produrre non più di 25.000 casse di questa miscela;
  2) il vino deve essere la migliore bevanda del produttore;
  3) il produttore deve ottenere l'autorizzazione dall'Associazione Produttori Vini Meritage per utilizzare la dicitura in etichetta.
  Ancora una volta, una miscela Meritage è una classica ricetta francese preparata in un'enoteca americana.
• Miscele stile Rodano

Le “miscele del Rodano” francesi possono combinare fino a 15 vitigni. Inoltre, in questo tipo di miscela possono essere mescolate sia varietà bianche che rosse.
Gli assemblaggi sono a base di varietà Grenache, Syrah, Mourvèdre, Cinsault e Viognier.
La regione è divisa in sottoregioni, che hanno le proprie miscele. Quindi le miscele di tipo Rodano includono:
-) Châteauneuf-du-Pape – un blend a base della varietà Grenache, con tutta una serie di altre varietà;
-) Côtes du Rhône – vini, tratto caratteristico che è una combinazione di varietà bianche e rosse.
-) Côte-Rôtie – una miscela di Viognier aromatico e Syrah speziato.

Naturalmente l'elenco non esaurisce tutto ciò che i viticoltori hanno escogitato o possono escogitare. I produttori del Nuovo Mondo sono particolarmente inclini alla sperimentazione: provano nuove combinazioni di varietà in combinazione con le tecnologie più avanzate.

In una parola, se siete in un'enoteca decente e volete incuriosire, rivolgetevi a un consulente (necessariamente bravo) e lasciatevi sorprendere.

Il processo di miscelazione dei materiali del vino da diverse varietà uve provenienti da diverse regioni, diversi anni di vendemmia e diverse tipologie (bianco con rosso, fortificato con secco) sono chiamate blending e la miscela risultante è chiamata blend. Lo scopo del blending è quello di creare grandi lotti omogenei di vini tipici, armoniosamente composti e di qualità, e, per i vini millesimati, di preservarne le proprietà organolettiche ogni anno, indipendentemente dalle condizioni meteorologiche di maturazione delle uve.

I materiali del vino e i materiali inclusi nelle miscele sono divisi in gruppi:

principali materie prime del vino (la base del blend). Il loro peso specifico nella miscela varia dal 50 al 100%;

ulteriori materiali enologici. Sono preparati con vitigni rari e molto pregiati o utilizzando tecnologie speciali;

materiali per la miscelazione (mosto in scatola o alcolizzato);

materiali di base (alcol, mosto sottovuoto).

In base alla composizione varietale e per età dei principali materiali del vino, distinguono tra tipi di miscele varietale-annuali, intervarietali-annuali, varietali-interannuali e intervarietali-interannuali.

Per preparare miscele varietale-annuali, vengono mescolati materiali vinicoli provenienti da uve della stessa varietà e di un anno di raccolta. Tali miscele sono preparate da vitigni che producono vini armoniosamente composti, chiamati vini varietali, ad esempio Riesling, Aligote, Silvaner, Cabernet, Saperavi.

Per preparare miscele varietale-interannuali, vengono mescolati materiali vinicoli della stessa varietà provenienti da anni di vendemmia diversi. Questi vini includono vini da tavola Riesling Abrau e Cabernet Abrau.

Per preparare blend annuali intervarietali, vengono mescolati materiali vinicoli provenienti da vitigni diversi, tra loro complementari, e della stessa annata. Tali vini sono chiamati intervarietali. Questi includono: Nisporenskoye bianco da tavola delle varietà Muller-Thurgau - 75-80%, Traminer bianco o Sauvignon - 20-25%; Codru da tavola rosso da Cabernet Sauvignon - 75% e Merlot - 25%; Madeira Massandra delle varietà Sercial - 60-70%, Verdelho - 20% e Albillo - 10%.

Per preparare miscele intervarietali/interannuali, vengono mescolati materiali vinicoli provenienti da diversi vitigni provenienti da diversi anni di vendemmia. Tali miscele vengono utilizzate per preparare vini intervarietali e champagne sovietico.

Per preservare l'impronta aromatica negli anni vengono utilizzate miscele interannuali. Le composizioni delle miscele per ciascun articolo sono sviluppate su base scientifica, tenendo conto dell'esperienza pratica delle imprese e il loro rispetto è obbligatorio.

Il processo di miscelazione consiste nella selezione dei materiali del vino per la miscelazione, la miscelazione di prova e la miscelazione di produzione.

Per la miscela vengono selezionati materiali del vino che si completano a vicenda nella direzione desiderata.

La miscelazione corregge il colore, il profumo, il gusto, la tipicità e lo stato dei principali materiali del vino. In accordo con l'obiettivo prefissato, vengono selezionate le materie vinicole per esaltare il bouquet, quelle più aromatiche, e quelle più estrattive per aumentare l'estratto.

Le miscele di prova vengono eseguite in piccoli volumi in diverse varianti. Ad esempio, per preparare il vino Negru de Purcari si utilizzano le opzioni riportate in tabella. undici.

La migliore versione della miscela di prova viene selezionata dalla commissione di degustazione di fabbrica.

Sulla base dei dati della miscela di prova, viene compilato un elenco delle miscele per la miscela di produzione. La dichiarazione di assemblaggio indica i nomi dei materiali del vino inclusi nell'assemblaggio, il luogo di conservazione, il nome del contenitore, il numero del contenitore e la quantità (in dal).

Produzione gli assemblaggi vengono eseguiti in grandi serbatoi dotati di bicchieri vinometrici, agitatori meccanici e rubinetti di campionamento posizionati su tre livelli per il campionamento (Fig. 23).

Riso. 23. Apparecchio di miscelazione verticale smaltato con una capacità di 5mila dal con quattro miscelatori dello stabilimento di Poltava "Khimmash": a - portello; b - agitatore

Per una miscelazione più completa e rapida, i materiali del vino, la miscelazione e i materiali di base vengono pompati nel contenitore di miscelazione in base alla loro densità, iniziando dalla più bassa. L'alcol della miscela viene introdotto per ultimo nella parte inferiore del contenitore.

Le miscele vengono analizzate e quando si ottengono i risultati desiderati vengono considerate pronte per la lavorazione. Le miscele vengono preparate con un foglio di miscelazione.

Calcoli di fusione

Le miscele sono calcolate per la preparazione di materiali enologici con condizioni specificate. Di seguito è riportato un metodo per calcolare le miscele con due indicatori e tre o più materiali.

Nei materiali del vino secco, gli indicatori includono alcol e acidità titolabile, nei vini semisecchi, semidolci e fortificati - alcol e zucchero.

Per calcolare le miscele con due indicatori e con tre o più materiali, viene elaborato un sistema di equazioni in base al numero di componenti e al volume:

x 1 V 1 + x 2 V 2 + ... + x P V P = x 0 V 0 ;

y 1 V 1 + y 2 V 2 + ... + y P V P = y 0 V 0;

V1 + V2 + ... + VP = V0

Esempio.È necessario preparare 1000 dal di blend per il porto bianco con gradazione alcolica di 18,6% vol. e zucchero 7,1 g/100 cm 3 . Quanto è necessario per una miscela di vino fortificato con una gradazione alcolica di 18,0% vol. e zucchero 14 g/100 cm 3, materia vinosa secca con gradazione alcolica di 10% vol. e zucchero 0,2 g/100 cm 3 e alcol con una gradazione del 96% vol.?

I simboli e il loro significato sono riportati nella tabella. 12.

Calcolo. 18 V 1 + 10 V 2 + 96 V 3 = 18,6 ⋅ 1000; 14 V 1 + 0,2 V 2 = 7,1 ⋅ 1000; V1 + V2 + V3 ⋅ 0,923 = 1000.

Dalla terza equazione, V 3 = 1083,424 - 1,083 V 1 - 1,083 V 2.

Sostituiamo il valore trovato di V 1 nella seconda equazione e troviamo V 2 = 450,79 dal. Dalla terza equazione troviamo il valore V 3 = 52,55 dal v. Con. e 52,55 - 96/100 = 50,45 ha dato b. Con. Determiniamo V K = 50,45 ⋅ 0,08 = 4,0 dal.

Visita medica. In volume 500,7 + 450,8 + 52,6 - 4,0 = 1000,1 dal. Sono consentite deviazioni di volume di ±0,2 dal a causa dell'arrotondamento dei numeri.

y 0 = 14 ⋅ 500,7 + 0,2 ⋅ 450,8/1000 = 7,099 = 7,1 g/100 cm 3 .

Sono consentite deviazioni nel contenuto di alcol e zucchero rispettivamente di ±0,04% vol. e ±0,04 g/100 cm 3 .

Esempio. È necessario preparare un blend con una gradazione alcolica di 16,3% vol. e zucchero 16,1 g/100 cm 3 . Il blend comprende materie vinicole fortificate: 1515 dal con una gradazione alcolica di 16,2% vol. e zucchero 16 g/100 cm 3; 1490 ha dato il 16% vol. e 15 g/100 cm 3 ; 1500 ha dato 16,5% vol. e 15,3 g/100 cm 3 ; mosto sottovuoto con un contenuto di zucchero di 80 g/100 cm 3 e alcol con una gradazione di 96,0% vol. È necessario determinare il volume del mosto sottovuoto, dell'alcol e della miscela.

Calcolo. Combiniamo i materiali del vino fortificato, ne determiniamo il volume e le condizioni.

1515 + 1490 + 1500 = 4505 dal;

x 0 = 16,2 ⋅ 1516 + 16,0 ⋅ 1490 + 16,5 ⋅ 1500/4505 = 16,2% vol.;

y 0 = 16 ⋅ 1515 + 15 ⋅ 1490 + 15,3 ⋅ 1500 = 15,4 g/100 cm 3 ;

La miscela comprende 4505 dal di materiale vinoso fortificato con una gradazione alcolica di 16,2% vol. e zucchero 15,4 g/100 cm 3, mosto sottovuoto e alcool.

Indichiamo il materiale del vino fortificato come 1, il mosto sottovuoto come 2, l'alcol come 3 e la miscela come 0.

Creiamo un sistema di equazioni:

16,2 ⋅ 4505 + 96 V 3 = 16,3 V 0

15,4 ⋅ 4505 + 801/2 = 16,1 V0

4505 + V2 + V3 ⋅ 0,923 = V0.

Sostituiamo il valore Vo della terza equazione nella prima e nella seconda equazione e otteniamo due equazioni. Definire V3:

V K = 15.610 ⋅ 0.08 = 1.25 dal, prendiamo 1.3 dal. Dalla prima equazione determiniamo il volume della miscela V 0 = 4573,1 dal. Dalla terza equazione V 2 = 53,1 dal.

Per la miscela saranno necessari 53,1 dal di mosto sottovuoto e 16,3 dal di alcol e si otterranno 4573,1 dal di miscela.

Visita medica. In volume 4505 + 53,1 + 16,3 - 1,3 = 4573,1 dal. Per gradazione alcolica x 0 = 16,2 ⋅ 4505 + 96 ⋅ 16,3: 4573,1 = 16,3% vol. Secondo il contenuto di zucchero, 0 = 15,4 ⋅ 4505 + 80 ⋅ 53,1: 4573,1 = 16,1 g/100 cm 3.

Quindi, come possiamo produrre facilmente e senza problemi un vino abbastanza decente a casa? Consideriamo le regole di base (chiave), se seguite, il risultato sarà buono

Il più importante perPer i residenti estivi, i giardinieri e i viticoltori, l'argomento è come produrre il vino da soli. Inoltre è già l'inizio di settembre e presto sarà il momento di iniziare a realizzarlo. Penso che tutti capiscano perché questo argomento è così importante. Ma ancora non riesco a trattenermi dal dire qualche altra parola al riguardo. Il fatto è che quei vini che si possono acquistare nei negozi (tranne quelli più costosi) non sono affatto vini. Queste sono alcune bevande a base di polvere speciale, coloranti, aromi e con l'aggiunta di alcol. E a proprietà curative Non hanno nulla a che fare con il vero vino d'uva (o anche di frutta). Si possono ancora acquistare vini veri, ma allo stesso tempo ordinari ed economici, dove le varietà tecniche di uva da cui vengono prodotti vengono coltivate in grandi quantità, cioè nel sud (in Crimea, Moldavia, Ucraina meridionale e Russia, ecc.) . .). E anche allora, dentro Ultimamente diventa sempre più difficile farlo: la "polvere" penetra anche lì. E per questo motivo rimane solo una cosa: produrre il vino da soli. E, anche se non lo ottieni perfettamente, sarà comunque vero vino,e sarà incomparabilmente migliore della polvere acquistata in negozio.

Quindi, come possiamo produrre facilmente e senza problemi un vino abbastanza decente a casa?

Consideriamo le regole di base (chiave), se seguite, il risultato sarà buono.

Da cosa è fatto il vino? Da quali materie prime? Naturalmente, L'opzione migliore- questa è uva. È particolarmente indicato se si tratta di uve tecniche (vino). Le varietà industriali contengono più zucchero delle varietà da tavola e l'alto contenuto di zucchero è il massimo la condizione più importante per ottenere del buon vino. È lo zucchero che il lievito di vino trasforma in alcol. Se l'uva non è abbastanza dolce, dovrai aggiungere zucchero normale. Questo, ovviamente, degrada la qualità del vino, ma sarà comunque un ottimo vino fatto in casa. Più calda è l'estate, più zucchero c'è nell'uva, migliore è il vino. Ecco perché,

gli intenditori richiedono vino di “tale e tale anno” nei ristoranti. Anche i vitigni scoperti più diffusi come Lydia, Isabella, ecc. sono ottimi per il vino fatto in casa. Pertanto, se nella tua dacia crescono uve simili, allora questa è un'ottima materia prima per fare il vino. Se non c'è affatto uva (anche se questo è un disastro per una dacia), allora andranno bene altri frutti e bacche dolci e succosi, come prugne, prugne, lamponi, ecc. (potete anche prenderne una miscela, e così otterrete un vino miscelato). È solo che dovrai aggiungere più zucchero e acqua, poiché l'acidità di altre bacche e frutti è più alta e il succo è inferiore a quello dell'uva. In futuro, in questo articolo, per chiarezza, assumeremo che produciamo vino dall'uva, anche se questo non è così importante.

Dove posso trovare il lievito di vino? Nessun problema, non è necessario portarli da nessuna parte, poiché sono sempre sulla superficie dell'uva (così come di altre bacche e frutti). Una sola condizione! Raccogliere

Le bacche dovrebbero essere raccolte con tempo asciutto, e prima non dovrebbe piovere per almeno qualche giorno, o meglio ancora una settimana. Perché è chiaro, vero? La pioggia semplicemente lava via tutto il lievito dalla loro superficie. E quando è asciutto clima caldo Il nuovo lievito apparirà entro pochi giorni. E per lo stesso motivo i grappoli raccolti non vanno mai lavati! Anche se sono sporchi! Alla fine lo sporco si depositerà e andrà via, quindi non è un grosso problema.

La prossima questione più importante è il mantenimento del regime di temperatura durante la fermentazione. La temperatura dovrebbe essere compresa tra 18 e 23 gradi. Se la temperatura è superiore a 23 gradi, insieme al lievito di vino, che produce alcol, saranno attivi i microbi che producono aceto. E così il vino diventerà troppo acido o addirittura si trasformerà completamente in aceto. Se la temperatura è inferiore ai 18 gradi la fermentazione procederà più lentamente e il vino potrebbe anche ammalarsi. Il vino porta molte malattie e non le elencheremo tutte qui, ma dobbiamo farlo

Basta capire che si sviluppano quando il regime di temperatura si discosta dalla norma, quando i microbi entrano nel vino dall'esterno e anche quando entra in contatto con l'aria.

Pertanto, gli utensili per preparare il vino devono essere puliti.

E l'assenza di contatto diretto con l'aria è un'altra condizione importantissima per ottenere vino buono e sano. Ma non dovresti essere troppo spaventato da tutto questo. Se tutte queste condizioni sono soddisfatte perfettamente, allora il tuo vino sarà perfetto. Se non sei riuscito a fare tutto in modo assolutamente perfetto, il vino risulterà leggermente peggiore. Ma comunque sarà reale vino naturale. A lui

per rovinarlo completamente, bisogna fare tutto nel modo sbagliato.

I semi e le bucce dell'uva migliorano il gusto e l'aroma del vino, quindi è meglio lasciarli nelle fasi iniziali della fermentazione.

L'acidità in eccesso nel vino può essere ridotta aggiungendo acqua. Anche se, ovviamente, entro certi limiti.

Bene, queste sono tutte le regole base per fare del buon vino in casa.

E ora, conoscendoli, passiamo al processo specifico della sua fabbricazione.

Dobbiamo cercare di effettuare la vendemmia

in modo da rispettare la regola 2 (secco) e 3 (non più caldo). Naturalmente, se ci sono le condizioni per garantire la temperatura richiesta di 18-23 gradi con qualsiasi tempo, puoi raccoglierla al caldo. Ad esempio, non abbiamo questa opportunità: produciamo vino in un appartamento di città e quindi raccogliamo l'uva quando la temperatura esterna non è superiore a 20-23 gradi. Per noi questo avviene solitamente verso la fine di settembre. Quindi l'uva è stata raccolta, ma in nessun caso deve essere lavata (regola 3!).

Prepariamo un contenitore adatto in cui fermenterà la polpa (bacche schiacciate), cioè laviamola e asciugamola. Una padella, un secchio, ecc. grande (per più secchi) smaltato (questo è un must, in nessun caso alluminio, zinco, acciaio, ecc.) è l'ideale per questo. E mettiamoci al lavoro. Ad esempio, sono confuso

uva così. Mi siedo sul divano davanti alla TV. Lì vicino, sul pavimento, ci sono dei secchi (i nostri sono di plastica) con grappoli d'uva secchi, un bidone della spazzatura (per i grappoli strappati, le foglie rimanenti, ecc.) e una grande padella smaltata per la polpa. Sullo sgabello c'è una piccola casseruola smaltata con una capacità di 3-5 litri. Nelle mie mani ho un normale "schiacciapatate". Il legno è meglio. Raccolgo le bacche dai grappoli in un pentolino, le riempio per circa 1/3 (se di più è scomodo schiacciarle), e il gioco è fatto. In modo da schiacciare tutte le bacche. Risulta polpa. Lo verso in una pentola capiente, e poi si ripete la stessa cosa: lo strappo, lo uso, lo verso, ecc. Tre o quattro secchi d'uva vengono lavorati più velocemente della fine del prossimo episodio di alcune serie TV.

Coprire bene una padella grande con la polpa con una garza o un panno leggero e stringerla con una specie di elastico in modo che non ci siano spazi vuoti e non tocchi la polpa. Questo è importante perché il moscerino della frutta

si avvia molto velocemente e quindi non potrai allontanarlo dalla polpa. Puoi coprire la parte superiore con un coperchio e posizionarla in un luogo appartato. È importante rispettare quanto specificato regime di temperatura: 18 - 23 gradi. (di notte puoi fare di meno, ma di giorno niente di più). Se fa freddo o ci sono spifferi, puoi coprirlo con una coperta. Se invece fa troppo caldo, lo mettiamo in una corrente d'aria, ecc. In generale, meglio lo forniamo, meglio è per il vino.

Almeno due volte al giorno (mattina e sera), la polpa deve essere mescolata bene, poiché il suo strato superiore entra in contatto con l'aria e in esso possono crescere microbi dannosi (vedi regola 5).

Già il 2 ° giorno la polpa inizierà a fermentare vigorosamente, tutta sarà ricoperta di bolle di gas (questa è anidride carbonica) e schiuma. Il 3, massimo il 5 giorno, succo (mosto)

Si separa dalla polpa molto meglio che all'inizio. È quindi il momento di spremerlo e di versare il mosto nelle bottiglie. Non vale la pena conservare la polpa in una padella per più di 5 giorni, perché questo non è un contatto eccessivo con l'aria e durante questo periodo il vino ha già ricevuto abbastanza aroma dai semi e dalle bucce (vedi regola 6).

E ora semplicemente spremiamo il mosto dalla polpa e lo versiamo in bottiglie pulite preparate. È preferibile utilizzare bottiglie grandi da 10, 15 o 20 litri con collo stretto. Ma se non sono disponibili, puoi utilizzare anche normali barattoli da tre litri. Abbiamo un paio di bottiglie da 20 litri, ma sento che dovremmo comprarne di più. La maggior parte del mosto viene spremuta abbastanza facilmente (attraverso uno scolapasta con una garza), e la polpa rimanente viene avvolta in una garza, posta in un grande colino e

padella o ciotola e lasciarlo scolare ancora per qualche ora (puoi lasciarlo tutta la notte). La ricompensa sarà un litro in più: un vino e mezzo.

E ora il mosto è già in bottiglia. Basta versare il mosto nelle bottiglie per non più di 2/3 - 3/4, poiché la fermentazione continua e il mosto aumenterà. In questo momento, viene solitamente installato un otturatore: nel tappo della bottiglia viene praticato un foro, nel quale è strettamente inserito un cambrico (tubo flessibile trasparente) con un diametro di 4-7 mm, la cui seconda estremità è inserita in un regolare bottiglia d'acqua (l'estremità sotto il livello dell'acqua). Quindi, durante la fermentazione del mosto, i gas risultanti potranno fuoriuscire attraverso questo tubo nell'acqua e nulla tornerà indietro quando la fermentazione diminuirà. Questo è importante per rispettare la regola 5: nessun contatto con l'aria. Un altro modo è indossarlo

bottiglia di guanto medico in gomma. Prima si gonfierà e poi si sgonfierà e funge anche da otturatore. Se usi barattoli da tre litri, ci sono coperchi speciali per loro. Una cosa molto semplice e comoda. L'acqua viene versata direttamente nella cavità del coperchio e un tappo posto sulla parte superiore consente al gas di fuoriuscire dalla lattina attraverso l'acqua, senza che ritorni nulla (vedi foto sotto). Ma per bottiglie grandi con collo stretto, non ho ancora visto tappi di chiusura del genere. È un peccato... Ma in linea di principio non è necessario installare alcun otturatore, ma semplicemente coprire leggermente il collo della bottiglia con un coperchio, almeno all'inizio della fermentazione, mentre è vigorosa. Il fatto è che, come già accennato, durante la fermentazione del mosto viene rilasciata anidride carbonica. E, come sai, è più pesante dell'aria e quindi, sistemandosi, ne protegge il vino. Se avvicini un fiammifero acceso al collo di una bottiglia e questo si spegne, significa che la bottiglia è piena di anidride carbonica e non c'è aria da nessuna parte vicino ad essa. E la serranda, quindi, non serve ancora.

All'inizio (alcuni giorni e talvolta anche settimane) avviene una fermentazione piuttosto vigorosa. Poi diminuisce e va in fermentazione tranquilla. Ciò significa che lo zucchero è finito e il lievito del vino non ha più nulla da “mangiare”. Proviamo il vino. Se la forza del vino ti soddisfa, in linea di principio non fare nulla

Non importa. Aspettiamo altre 2-3 settimane, o poco più, finché la fermentazione non è completamente terminata, il vino cessa di essere "gassato", diventa più leggero e il sedimento cade sul fondo della bottiglia, e puoi già versarlo in bottiglie o barattoli per la conservazione e il consumo. Ma se il vino è piuttosto debole (e molto probabilmente lo sarà all'inizio), allora deve essere nutrito con zucchero per continuare la fermentazione. In generale bisogna ricordare che la semplice fermentazione del mosto non può produrre vino con una gradazione alcolica superiore al 12%. Il fatto è che l'alcol prodotto dal lievito di vino durante la fermentazione è un prodotto di scarto della loro stessa attività vitale quando “mangiano” lo zucchero. E per questo motivo, quando la quantità di questi rifiuti (alcol) diventa troppo grande (più del 12%), probabilmente è in qualche modo spiacevole per loro "sedersi fino alle orecchie" in tutto questo e, a quanto pare, il loro " appetito” è completamente “scompare”. Pertanto, tutti i vini fortificati si ottengono solo “fissando” il vino, cioè aggiungendovi alcol. COSÌ,

In linea di principio puoi farlo in questo modo. Ma io, ad esempio, preferisco i vini secchi e semidolci senza fortificazione, poiché è improbabile che l'alcol che aggiungi sia vero alcol d'uva, il che significa che la qualità di un vino del genere non sarà più la stessa.

E quindi, se la fermentazione è quasi finita e non si sente più il sapore dello zucchero, ma la forza è ancora insufficiente, aggiungere lo zucchero. Di solito preparo uno sciroppo di zucchero denso e caldo (ma non bollente) e lo verso nella bottiglia. Di solito il vino “bolle” subito, quindi il lievito “esulta” del nuovo cibo. Quanto zucchero dovresti aggiungere? È impossibile dirlo con certezza, tutto dipende dalle condizioni del vino e da cosa vuoi ottenere. Per evitare errori, è meglio aggiungere più volte, ma poco a poco. Ad esempio, 30 - 50 g di zucchero diluiti in 20 - 30 g di acqua (sciroppo denso) per 1 litro di vino. E se il vino è acido, la quantità di acqua può essere aumentata. Di conseguenza,

Puoi aumentare gradualmente la forza fino all'ambito 12% e allo stesso tempo non rimarrà affatto zucchero libero nel vino, cioè otterrai un vino secco, oppure rimarrà, e lo farai prendi un vino semidolce o dolce (ma non fortificato). È inoltre necessario raggiungere la massima gradazione del vino (12%) perché in questo modo si conserva meglio e più a lungo.

Al termine della fermentazione vigorosa, è possibile aggiungere vino da altre bottiglie in modo che le bottiglie con vino siano quasi piene (in un collo stretto c'è meno area di contatto con l'aria). E qui abbiamo bisogno di una persiana. Dopo 2-3, a volte 4 settimane, la fermentazione tranquilla finirà, il vino si schiarirà e diventerà trasparente e sul fondo si formerà un sedimento spesso diversi cm. E ora devi stare molto attento, per non sollevare questo sedimento, e per non afferrarlo dalla bottiglia, versare il vino nelle bottiglie,

altre banche, ecc.

Lo versiamo nel modo classico, utilizzando un tubo flessibile (lo stesso cambrico trasparente utilizzato per il sigillo d'acqua). Con molta attenzione, per non sollevare il sedimento, posizionare la bottiglia su una posizione rialzata: una sedia o un tavolo. Sotto dovrebbero essere posizionati i contenitori in cui versiamo (il loro collo dovrebbe essere sotto il fondo della bottiglia). Per evitare di raccogliere sedimenti dal fondo durante il versamento, è meglio realizzare immediatamente un “dispositivo trasfusionale”. Ad esempio, lo faccio in questo modo: su un bastoncino di legno o di plastica, la cui lunghezza è leggermente maggiore dell'altezza della bottiglia, infilo un tubo di troppopieno in modo che un'estremità sia approssimativamente al livello dell'estremità inferiore del bastoncino (questo tubo

cerca continuamente di chinarsi, ma la bacchetta non glielo permette). Successivamente posizioniamo un bastoncino con un tubo attaccato al lato della bottiglia in modo che l'estremità non arrivi a pochi mm dal sedimento, e dall'alto, all'altezza del bordo del collo della bottiglia, attacchiamo un grosso molletta al bastone. E ora, se abbassi questa "struttura" nella bottiglia, la molletta si troverà sul collo e l'estremità inferiore del tubo sarà leggermente sopra il livello del sedimento. Questo è ciò che è richiesto. Bene, allora è semplice. Sorseggiavamo il vino con la bocca dalla cannuccia finché non scorreva (naturalmente nelle nostre bocche), quindi lo abbassavamo rapidamente in uno dei contenitori di troppopieno. Il vino comincia a fluire in questo contenitore. Quando un contenitore è pieno, spostiamo l'estremità del tubo sull'altro (basta non alzarlo sopra il livello del vino nella bottiglia, altrimenti smetterà di scorrere). E così via fino alla fine, finché non avremo versato tutto il vino di tutte le bottiglie. Naturalmente, tutto questo

I contenitori devono poi essere chiusi ermeticamente in modo che l'aria non penetri al loro interno. Chiudiamo barattoli da tre litri con coperchi in nylon destinati alla conservazione, preriscaldandoli (come nella conservazione convenzionale). Sigilliamo le bottiglie di vino con i propri tappi di sughero.

Consiglio vivamente di apporre etichette sulle bottiglie e/o lattine di vino, sulle quali scrivere l'anno di vendemmia, il vitigno e, il più brevemente possibile, tutta la storia della sua produzione: quando è stata prodotta la polpa, quando il mosto è stato pressato, quanto zucchero e quando è stato aggiunto, di cosa si trattava temperatura media quando lo hanno versato. Questo è molto informazioni utili per il futuro. E poi, durante la degustazione e il trattamento degli ospiti, ci sarà qualcosa di cui parlare.

Se il vino non ha fermentato completamente, cioè è ancora leggermente “gassato”, allora può togliere il tappo dalla bottiglia, o addirittura romperla, soprattutto se non viene conservato in cantina, ma a temperatura ambiente . In questo caso, il vino può essere pastorizzato per uccidere eventuali lieviti vivi rimasti e interrompere completamente tutta la fermentazione. La pastorizzazione del vino viene effettuata acqua calda ad una temperatura di circa 70 gradi

per 30 - 40 minuti. Ma preferisco lasciarlo fermentare bene in bottiglia, e fare a meno della pastorizzazione (dopotutto la pastorizzazione lo rovina un po') caratteristiche benefiche vino vero). Allo stesso tempo imbottigliamo il vino principalmente in barattoli da tre litri, lo chiudiamo con coperchi di nylon per l'inscatolamento e lo conserviamo in sicurezza nell'appartamento anche d'estate. E ancora non è mai esploso nulla.

Quando puoi iniziare a bere vino? In linea di principio, immediatamente dopo l'imbottigliamento. Ma se lascia riposare per almeno un altro paio di mesi dopo la fuoriuscita, maturerà meglio e diventerà più saporito. Solitamente non apriamo la prima bottiglia del nostro vino dell'anno in corso fino a Capodanno.

Per quanto tempo si può conservare il vino fatto in casa? Se in cantina, allora

Come fare il tuo vino. Ed ecco il risultato (sopra i barattoli c'è un "dispositivo per trasfusione" - un tubo legato a un bastone, la distanza dal collo della bottiglia al livello del sedimento è segnata con una molletta)

qualche anno e potrà solo migliorare. In generale, più il vino è forte e dolce e più bassa è la temperatura di conservazione (ma, ovviamente, dovrebbe essere positiva), più a lungo il vino verrà conservato. Ma, purtroppo, la mia conoscenza in questo settore è solo teorica, trattandosi della conservazione del vino più di un anno in qualche modo non ci siamo ancora riusciti, perché per qualche motivo finisce sempre prima.

Bene, questo è tutto, amici. Come puoi vedere, non c'è niente di difficile nel produrre il tuo vino fatto in casa!

E quindi brindiamo alla nostra salute, al nostro successo e alla cultura del bere!

Miscelazione di bevande. Il processo di preparazione dei prodotti mescolando i singoli componenti si chiama miscelazione e la miscela risultante è chiamata miscela.

La preparazione della miscela è l'operazione principale processo tecnologico, la cui completezza determina in gran parte la qualità dei prodotti.

Prima della miscelazione, i succhi di frutta e le bevande alla frutta vengono accuratamente scolati dal sedimento formatosi sul fondo del tino durante lo stoccaggio e fatti passare attraverso filtropresse. Se necessario, i succhi di frutta e le bevande alla frutta vengono chiarificati con bentonite prima della filtrazione. L'acido citrico viene sciolto in acqua prima di essere aggiunto alla miscela. Gli oli essenziali e la vanillina vengono aggiunti sotto forma di soluzioni alcoliche; I coloranti indaco carminio e tartrazina sono pre-sciolti in acqua o in un campione prelevato dalla miscela di prodotti. Prima di aggiungere il colore alla miscela, si diluisce con acqua (per 1 kg di colore, 1 litro di acqua).

Prima di essere aggiunto alla miscela, lo sciroppo di zucchero deve essere raffreddato a 20°C per evitare l'evaporazione dell'alcool e delle sostanze aromatiche.

I liquori e la vodka sono preparati secondo le ricette attuali. I prodotti finiti devono soddisfare gli indicatori analitici stabiliti per loro (alcol, zucchero, estratto, acidità e colore) e gli indicatori organolettici (colore, gusto e aroma).

La ricetta per ciascun prodotto mostra il consumo di semilavorati per 1000 dal, e per i prodotti preparati con materie prime di frutta e bacche viene indicata anche la quantità di estratto totale (in chilogrammi) e per i prodotti a base di materie prime di oli essenziali - la quantità di olio essenziale (in litri).

Nelle ricette è indicato anche il consumo di materia prima (in chilogrammi) per preparare 1000 dal di prodotto. Il consumo di materie prime nei semilavorati si basa su materie prime di qualità media. In genere, la composizione delle materie prime e dei semilavorati disponibili nello stabilimento differisce leggermente da quella accettata nella ricetta. Pertanto, prima di iniziare a preparare la miscela, viene calcolata la quantità necessaria in base all'effettivo contenuto di estrattivi, zuccheri, acidi, oli essenziali, alcol.

Calcolo miscele. Quando si effettuano i calcoli, sono guidati dai tassi di consumo specificati nelle ricette e dalla qualità effettiva delle materie prime e dei semilavorati.

Nel calcolo delle miscele occorre tenere conto di:

Se la pianta ha prodotti semilavorati e materie prime con ridotta estrattività (per frutti e bacche) o con un ridotto contenuto di oli essenziali (per oli essenziali), la loro inclusione nella miscela dovrebbe essere aumentata e, se il contenuto è aumentato, ridotta .

Inoltre, a seconda della qualità delle materie prime, delle condizioni di conservazione e del metodo di lavorazione, i prodotti semilavorati possono differire tra loro per gusto e aroma. Pertanto, per ottenere prodotti di alta qualità, gli artigiani hanno la facoltà di aggiustare le miscele, aumentando o diminuendo il consumo di semilavorati.

Prima di iniziare la frullatura, controllare se la vasca è lavata, chiudere la valvola di scarico alla base e il rubinetto sul misurino. Quindi, misurato il numero richiesto di componenti della miscela mediante vetri indicizzati e scale dosatori, questi vengono introdotti uno ad uno nella vasca mescolando l'intera massa. Dopo aver completato l'impasto, si continua ad agitare la miscela per qualche tempo con un mixer a pale o ad elica. In assenza di agitatore meccanico, la miscela può essere miscelata utilizzando una pompa, pompando nuovamente il contenuto della vasca attraverso la sua valvola di scarico. parte in alto I.V.A.

L'agitazione viene effettuata periodicamente dopo il caricamento di ciascun componente e poi per 20 minuti dopo la fine della miscelazione.

Quando si prepara una miscela, è necessario tenere conto della proprietà dello zucchero di precipitare in soluzioni alcoliche concentrate

Pertanto, quando si prepara una miscela, i componenti vengono miscelati in una determinata sequenza. Innanzitutto vengono introdotti succhi alcolizzati, bevande alla frutta, infusi, alcoli aromatici e ad essi viene aggiunto alcol rettificato e maggior parte acqua destinata alla preparazione del prodotto. Dopo un'accurata miscelazione, alla miscela vengono aggiunti sciroppo di zucchero, acido citrico, coloranti e il resto dell'acqua per portarla al volume specificato.

La durata media della preparazione di una miscela di prodotti amari nella quantità di 350-500 dal è di 60-90 minuti, dolci 90-120 minuti, liquori e creme 120-180 minuti.

Da ciascuna miscela viene prelevato un campione medio per l'analisi chimica e la valutazione organolettica.

A seconda dei risultati dell'analisi, la miscela viene adeguata e, se i suoi indicatori soddisfano gli standard stabiliti, viene concessa l'autorizzazione a filtrarla. Dopo il filtraggio, la miscela finita viene rianalizzata e, se la qualità del prodotto soddisfa i requisiti di GOST, TU e la ricetta, viene concessa l'autorizzazione all'imbottigliamento.

Dopo l'imbottigliamento, da ciascuna miscela viene prelevato un campione (3 bottiglie da 0,5 l ciascuna) per ripetuti test e, se necessario, per analisi arbitrali e degustazione.

La ricetta di ogni prodotto colorato indica il consumo del colorante corrispondente per una miscela di 1000 dal. Tuttavia, i coloranti possono contenere quantità diversa colorante, che richiede un opportuno aggiustamento del suo consumo. La capacità colorante dei coloranti viene controllata utilizzando un colorimetro nella diluizione appropriata.

Utilizzando un filtro standard, determinano quante volte la capacità colorante del colorante in esame è superiore o inferiore alla norma e trovano il coefficiente per il quale la quantità di colorante trovata deve essere moltiplicata o divisa per calcolare la quantità del colorante è necessario aggiungere alla miscela il colorante testato.

L'introduzione del colorante nella miscela avviene in due fasi: prima si aggiunge l'80% e si controlla il colore del prodotto tramite colorimetro. A seconda del risultato, viene determinato quanto colorante è necessario aggiungere per dare al prodotto un colore corrispondente allo standard. Nei casi in cui il colore di succhi, bevande alla frutta, infusi disponibili presso lo stabilimento sia intenso, è necessario verificarne il colore prima di colorare il prodotto. Per molti prodotti preparati con succhi freschi e bevande alla frutta non è necessario alcun colorante, ad esempio nei prodotti a base di succhi di ciliegia, mirtillo rosso, ribes nero o bevande alla frutta. Quando si preparano bevande alcoliche utilizzando succhi alcolici e bevande alla frutta conservati, il cui colore diventa meno intenso o acquisisce una tonalità diversa, i prodotti devono essere colorati.

Regolazione delle miscele. Se la miscela di prodotti preparata non soddisfa i parametri analitici stabiliti dalla ricetta, viene corretta (corretta) apportando opportune modifiche al contenuto dei componenti principali e dell'acqua.

Le miscele di amari sono adeguate all'alcol o all'acqua; miscele di prodotti dolci: alcol, acqua, zucchero e acido. È molto più difficile regolare i prodotti dolci, poiché con l'aggiunta di alcol o acqua alla miscela, il contenuto di zucchero cambia di conseguenza e l'aggiunta di sciroppo di zucchero provoca un cambiamento nella concentrazione di alcol. Pertanto, al fine di portare con maggiore precisione i parametri analitici dei prodotti agli standard stabiliti, è necessario risolvere una serie di equazioni con diverse incognite in ogni singolo caso. Di norma, i calcoli vengono effettuati in modo approssimativo, il che a sua volta richiede ripetute correzioni della miscela del prodotto, il che influisce negativamente sulla sua qualità e porta a uno spreco di tempo di lavoro e ad un aumento delle perdite di alcol.

Per eseguire questi calcoli in modo rapido e accurato, gli addetti al laboratorio della Distilleria della Distilleria di Mosca hanno compilato e risolto una serie di equazioni per 10 opzioni per possibili casi di correzione delle miscele di prodotti; i risultati della soluzione sono riassunti in formule di aggiustamento. Sostituendo i dati di ogni caso specifico ed effettuando semplici calcoli si ottengono le quantità necessarie di alcol, zucchero e acqua, dopo aver aggiunto le quali si ottiene una miscela standard.

Il calcolo viene effettuato per 100 dal di miscela e inizia con la determinazione del numero dell'opzione di regolazione del prodotto.

Preparazione di chiaro di luna e alcol per uso personale
assolutamente legale!

Dopo il crollo dell'URSS, il nuovo governo ha interrotto la lotta contro il chiaro di luna. La responsabilità penale e le multe sono state abolite e l'articolo che vieta la produzione domestica di prodotti contenenti alcol è stato rimosso dal codice penale della Federazione Russa. Ad oggi, non esiste una sola legge che proibisca a me e a te di dedicarci al nostro hobby preferito: preparare alcolici a casa. Ciò è evidenziato dalla legge federale dell'8 luglio 1999 n. 143-FZ “Sulla responsabilità amministrativa persone giuridiche(enti) e imprenditori individuali per reati in materia di produzione e circolazione di alcol etilico, alcolici e prodotti contenenti alcol" (Raccolta di norme Federazione Russa, 1999, N 28, art. 3476).

Estratto dalla legge federale della Federazione Russa:

"L'effetto di questa legge federale non si applica alle attività dei cittadini (individui) che producono prodotti contenenti alcol etilico per scopi diversi dalla vendita."

Moonshining in altri paesi:

In Kazakistan in conformità con il Codice della Repubblica del Kazakistan sugli illeciti amministrativi del 30 gennaio 2001 N 155, è prevista la seguente responsabilità. Così, secondo l'articolo 335 “Fabbricazione e vendita bevande alcoliche La produzione illegale "fatta in casa" di chiaro di luna, chacha, vodka di gelso, purè e altre bevande alcoliche a scopo di vendita, nonché la vendita di queste bevande alcoliche, comporta una multa pari a trenta indici di calcolo mensili con confisca di alcolici bevande, apparecchi, materie prime e attrezzature per la loro produzione, nonché denaro e altri oggetti di valore ricevuti dalla loro vendita. Tuttavia, la legge non vieta la preparazione di alcol per uso personale.

In Ucraina e Bielorussia le cose sono diverse. Gli articoli n. 176 e n. 177 del Codice dell'Ucraina sugli illeciti amministrativi prevedono l'imposizione di multe per un importo da tre a dieci salari minimi esentasse per la produzione e lo stoccaggio di chiaro di luna senza scopo di vendita, per lo stoccaggio di dispositivi* per la sua produzione senza scopo di vendita.

L'articolo 12.43 ripete questa informazione quasi parola per parola. "Produzione o acquisto di bevande alcoliche forti (moonshine), prodotti semilavorati per la loro produzione (mash), deposito di apparecchi per la loro produzione" nel Codice della Repubblica di Bielorussia sui reati amministrativi. La clausola n. 1 recita: "La produzione da parte di privati ​​di forti bevande alcoliche (moonshine), di prodotti semilavorati per la loro produzione (mash), nonché lo stoccaggio di dispositivi* utilizzati per la loro produzione, comporterà un avvertimento o una multa fino a cinque unità base con confisca delle bevande, dei semilavorati e degli apparecchi indicati."

*Acquistare alambicchi al chiaro di luna per uso domestico è ancora possibile, poiché il loro secondo scopo è distillare l'acqua e ottenere componenti naturali cosmetici e profumi.